水温对于意式浓缩咖啡萃取有什么影响？制作espresso温度多少合适？

作者：pent 来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-04-28 11:46:44

过去前街在分享意式浓缩咖啡萃取的知识时，会着重说到研磨度、粉量、比例、萃取时间、压力等参数，也重点分析接粉、布粉、压粉等步骤操作。唯独萃取水温很少详细说明。

前街不说水温不代表水温对于浓缩咖啡的萃取不重要，而是很多上古机器的锅炉水温是出厂设定的，要更改操作比较麻烦，所以很多时候萃取浓缩咖啡时都把水温当成一个固定值，用其他参数来配合水温。

现在新设计的机器或者近10年来的高端机器都可以自由设置水温参数。因此也使得这个参数变成萃取中可变换的重要参数。

一般咖啡机的水温设定多少合适？

正常咖啡机的水温在85-95摄氏度都是合理的温度范围。一些咖啡机初始设定温度会偏向92-96摄氏度的偏高温度。在学习手冲的水温参数时，我们知道高水温能提高咖啡的萃取效率，从而溶解更多的咖啡物质；而低水温则萃取效率较低，溶解的咖啡物质就少一些。

意式咖啡的水温与手冲咖啡的原理一样。如果水温设置得过高，会容易出现焦苦味，木质的味道。但高水温也能压出更丰富的油脂。以前的浓缩咖啡比较苦一方面是咖啡豆的烘焙度很深，另一方面是机器的锅炉水温设置比较高，这样也符合制作出丰厚的咖啡油脂的需求。在萃取上也有一些不同，萃取时间一般控制在20-25秒（因为时间长了就容易出现焦味、木屑味）。

过低的水温萃取出的浓缩咖啡会很酸，而且油脂也没有那么丰富。所以过去主流的浓缩咖啡机器在水温的设置上很少会低于92摄氏度。

水温会影响咖啡萃取的流速

较高的水温咖啡液的流速会比较慢，较低的水温咖啡液的流速会稍快些。高水温能让咖啡粉饼更快地膨胀，同时也会排出气体。这些气体阻碍水流的通过，直至气体被压成油脂萃取出来，咖啡的流速会慢慢增大。温度越高，气泡则越多，对水流的阻力就越大。

温度低的时候，咖啡流速就比较快，极端一点的例子是，当开启咖啡机的时候，咖啡锅炉开始加热，这时冲煮头是可以进行萃取的，但是水温很低，大约在60摄氏度左右。如果这个时候用同样的参数萃取浓缩咖啡，萃取时间大大缩减，咖啡流得比较快。

同样，如果使用小锅炉咖啡机进行高强度的连续出杯，也会发现浓缩咖啡萃取逐渐不稳定，流速加快。一部分原因是在锅炉补充水之后温度没有上来导致的。

锅炉温度不等于萃取温度

现在我们能设置的水温是锅炉内的水温，而从锅炉到达萃取咖啡的水温要经过分水网、手柄（粉碗）。如果距离上一杯咖啡的萃取时间超过10分钟以上，冲煮头（分水网）的温度会比较高，如果直接扣上手柄进行萃取，锅炉内的水经过分水网时会吸收热量，造成比锅炉温度更高的初始水温。

所以为了避免这个状况发生，才扣上手柄之前，会提前打开萃取开关，放水降温，以达到趋于设置的水温。

手柄的温度也是会影响咖啡萃取的初始温度，如果手柄处于常温状态，在初始萃取的时候，咖啡手柄会吸收水的热量，这时实际的水温就比预设的要低。所以在接粉前，需要放出热水预热手柄（这跟手冲咖啡要预热滤杯一个道理）。当然，有些朋友为了解决这个问题是在非萃取状态时把手柄扣在冲煮头上进行保温。但前街则不推荐这样做，详细原因可点击这里。

在萃取的过程中，萃取温度也不可能全程都与锅炉水温一致，

日常萃取浓缩咖啡温度设置多少合适？

这里引用拉奥的《意式咖啡的萃取科学》中的假想实验：意大利的咖啡师喜欢用85-91的温度萃取浓缩咖啡，而美国的咖啡师喜欢用92-96的温度萃取浓缩咖啡。其中的原因就在于他们的比例不同。意大利的标准是使用7克咖啡粉萃取出1盎司的浓缩咖啡，美国则使用18-21克咖啡粉萃取1盎司浓缩咖啡。

如果使用30克88摄氏度的水与7克27摄氏度的咖啡粉混合，38克95.3摄氏度的水与21克26.7摄氏度的咖啡粉混合，两者混合的温度应该都是82.8摄氏度。当然，这是个假想实验。但说明一个信息，咖啡粉是会吸温的，粉量越多，吸取的热量就越多，那么要达到一定的萃取温度时，就需要提高预设的水温。