你听过咖啡Body吗?咖啡师口中谈论的Body是什么!

作者:未知 来源:手冲咖啡: 图片 > 咖啡 > 2021-08-20 17:22:10


食物风味,来自鼻子的嗅觉与口腔味觉、触感的综合性感官感受,风味体现由来自不同的风味记忆,背后牵涉的联觉相当复杂。当前品鉴咖啡,着重在描述咖啡的香气、味道、回味与口感等等。

在口感的项目里,又可以细分为重量与质地。当我们形容人体,指的是人类形体与姿态,在咖啡世界的语言里,搭配Body使用的形容词汇,时常是轻盈、厚重,是的,Body,意指其中的重量感。试着将舌面想像成一个体重计,液体在上头流动时,我们感受到的浓度、密度与厚度,即是Body,也可称为咖啡的醇厚度。

何谓咖啡
Scott Rao在《The Professional Barista's Handbook》里头,将醇厚度定义为:「在口中感受的饮料重量或饱满度。」
当咖啡入口,我们将舌头轻轻地滑过口腔上颚,仔细感受质地,分析滑顺程度,再用舌后部位惦量其中蕴含的重量,是清淡如茶、浓稠如糖浆,是否带有厚度与黏性。我们对此感受的描述,可能是轻盈,或者具有份量。

 


偶尔会有人误会,将Body与苦味连结起来,事实上,苦味强烈的咖啡,并不代表Body的绝对厚重。Body所展现的,并非某种特定的风味特色,而是几种特征相互作用下的综合结果。也正因如此,Body没有具体的衡量标准,影响它的因素也不止一个。

影响Body的重要因素
怎么样的Body会被形容轻盈,什么样的Body又会被描述为厚重呢?其实不论生豆品种、生豆处理法乃至烘焙与配豆,以及冲煮方式,都与Body息息相关。

处理法对body的影响
以处理法为例,日晒豆最大的优点,就是Body厚实,水洗豆的Body则偏向干净、清爽,蜜处理的生豆,通常较容易带来如果酱般黏稠的Body。印尼独有的湿刨法,多数带有青草及木质香气,酸质与水洗、日晒相较下降低不少,Body也增加许多。由于Body的判断与风味赏析一样,拥有一定的主观成分,所以在练习识别Body时,会建议大家一次挑选几款不同类型的咖啡,透过交叉品尝,藉由比较来强化自己对于Body的差异感受。

烘焙对Bodyr 的影响
从烘焙的角度来看,酸质多半会在中焙后快速流散,Body则相反,不但会随着烘焙程度升高而升高,并且会在中焙后提高得更快。假设一支生豆的酸质表现十分优秀,烘豆师通常会选择浅焙至中焙的区间,稍微牺牲一些Body的厚度,借此达到平衡。有些时候,又能够在烘焙上透过提高Body,弥补一些豆子在表现上的缺憾。

照理来说,焙度越深,Body会越浓厚,为什么在遇到深焙,或者有幸遇到极深焙的时候,反而在品尝时,会感觉Body有些纤弱呢?由于在中深焙的状态,Body的表现会到达最高点,再往下烘焙的咖啡豆,Body会渐趋薄弱,因此在饮用深焙与极深焙的咖啡时,我们感受到Body很纤细,是自然的现象。
 


冲煮与Body的关系
不同的冲煮方式,也会造就不同的Body感受。Body越厚重的咖啡,通常也越容易拥有复杂、浓郁的风味;Body越轻盈的咖啡,一般来说,风味表现会更清明、直觉。
在正常情况下,义式浓缩咖啡的Body感受,与手冲咖啡相比,显然厚重许多,在大气压下产生Crema,将咖啡内容物仔细地榨取出来,当风味集中在一只小小的义式浓缩咖啡杯里,可想见它的饱满与醇厚。

手冲咖啡因为较高的水粉比,将紧密交缠的复杂风味延展开来,让我们有机会在不同段落,品尝到鲜明的风味特色,更有时间去分辨,前段喝到的柑橘酸质,能够细分为哪一种柑橘调性,中段感受到的Body,是清淡水感、轻盈茶感、润泽如糖水、丝滑如花蜜、黏稠如糖浆,抑或是带有些微油脂的奶油感。


责任编辑:未知

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