咖啡研磨粗细如何拿捏?萃取前最重要的事

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡 2021-08-01 17:27


无论你使用什么冲煮工具来萃取咖啡,在冲煮之前,必定得先经过咖啡研磨这个阶段。

萃取就是水注入咖啡粉中,让咖啡粉完全浸透,而过滤出咖啡来。为了让咖啡豆蕴藏的风味与香气能够顺利溶出,我们需要根据咖啡豆的烘焙程序来研磨粗细,否则,冲煮出来的咖啡风味可能会让你失望哦。为什么这样说呢?我们先来了解一下咖啡的萃取与咖啡粉粗细有什么关系。

咖啡萃取与咖啡粉粗细的关联
 
研磨成一毫米左右粒度的咖啡熟豆,里头大约会有超过八千个细胞,所有在种植、后制、烘焙乃至研磨途中产生的物质,都被储存在这些细胞内。每个过程造成细胞的微小裂痕以及自然生成的细胞壁孔洞,虽然会致使贮藏的物质逐渐流失,然而也是因为这些孔洞,成就了萃取时产生风味与香气的基础。

以一颗咖啡熟豆大小落在六毫米为例,每一公克的咖啡熟豆,约莫会有六份颗粒数,每一公克的总表面积大约在八平方公分;将咖啡熟豆大范围切割至三毫米左右,每一公克约莫会有四十八份颗粒数,也就是说每一公克增加的颗粒数有四十二份,总表面积大约在十六平方公分。

 


义式浓缩咖啡的研磨大小以0.38为例,每一公克的颗粒数约莫24572份,每一公克增加的颗粒数有21,500份,总表面积来到128平方公分。那么手冲咖啡呢?手冲咖啡的研磨大小大概在一毫米左右,每一公克的颗粒数平均落在1,296份,每一公克相比咖啡熟豆增加了912份,总表面积在四十八平方公分。

研磨粗、萃取表面积越大者,尽管可以萃取出越多的风味,但过小的研磨度,也可能萃取出过多的苦味与杂味;研磨细、萃取表面积越小者,虽然能够减缓苦味与杂味的生成,然而过大的研磨度,或许会让咖啡豆的本质风味根本无法被萃取出来。研磨出适当并且大小均一的颗粒,是决定萃取品质的根本,能够萃取出和谐的风味与香气。

 
咖啡冲煮方式与咖啡研磨粗细的关联
 
研磨的重点在于大小均一(追求咖啡细粉最少量)、调整到适当的颗粒度,减少因刀盘摩擦而产生的热能,并且降低接触到氧气的时间。为了达到最适切的萃取状态,需要依照咖啡豆特性、冲煮器具、饮用者习惯与喜好调整出最合适的研磨大小。前街咖啡每日营业前与营业中,都要不断测试饮用、微调整磨豆机以利风味校正,就在于即使是使用同一台磨豆机,也会因为咖啡豆的不同、每日气温与湿度的变化、烘焙时间,以及繁忙期刀盘可能过热等因素,会产生不同程度的研磨颗粒与研磨状态。
不同烘焙程度的咖啡豆,也会产生不同的研磨状态,焙度越深的咖啡豆,因为膨胀得多,所以单颗的重量相较浅焙会更轻,其密度与浅焙咖啡豆有所不同,因此同样重量下,深焙的豆子也会比浅焙更多。

 


现今存在多样冲煮器具以因应各种不同的萃取方式,芳香物质、风味成分的溶解度别具差异,因此不一样的萃取方式,会造成不同的风味感受与口感结构。尽管芳香物质被萃取的越多越好,但是味道如果被大量压榨,可能会得出过多的苦味与杂味,使得饮用者无法忍受。

由于咖啡的世界没有绝对,下次若有机会看到咖啡师手冲时,研磨程度接近虹吸壶的细研磨,也请不要吃惊,对方可能在冲煮手法、注水大小与水温有所相应的调整。在家练习时,无论使用怎样的冲煮器具,切记每次的萃取调整,一次只改变一个物件,以减少变因。



 

责任编辑:ludi

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