零基础学习罗布斯塔咖啡豆 关于咖啡基础常识

作者:Jin 来源:手冲咖啡:咖啡种类 2021-05-29 16:58




 


每当我们谈到风味和香气,阿拉比卡比罗布斯塔更复杂,这是由它们的化学成分不同而决定的。
 


在《意式咖啡:品质科学》中,作者指出,与罗布斯塔相比,阿拉比卡的咖啡因、氨基酸和绿原酸的含量更少,但咖啡油含量却高出60%。绿原酸会导致涩感,所以阿拉比卡在最终的杯测质量中涩感就不太明显。

众所周知,许多芳香族挥发性化合物会溶解在油中,并在冲泡过程中释放出来,所以油的含量可能解释了阿拉比卡和罗布斯塔杯测质量的一些差异。罗布斯塔通常会有橡胶味和涩感,所以精品烘焙商和手冲咖啡师通常忽视它,罗布斯塔多用于低端市场和拼配。
 









罗布斯塔 vs 阿拉比卡


 
多数情况下,供应链中对阿拉比卡的投资时间和资源要比罗布斯塔更多,咖啡质量研究所(CQI)表示,罗布斯塔经常被忽视,因为它不好的杯测质量,这可以直接追溯到它的处理方式。
 
咖啡质量的不同不单纯是物竞天择。在现代化种植技术的加持下,更多的是人竞天择。我们今天喝到的精品阿拉比卡不仅仅是自然的馈赠,还是几个世纪品质选择的结果,为了得到更好的品质,我们在生产、处理、烘焙和冲泡的过程中做出了选择,每一个选择都会进一步影响咖啡的感官品质。









 
重新思考罗布斯塔


 
假如罗布斯塔在生产中能得到和阿拉比卡一样的关注,它可能会有更高的杯测分数和更多的尊重。但如果我们对优质罗布斯塔没有市场需求,农民就没有动力提高农场质量水平。
 
一些咖啡组织正试图改变人们对罗布斯塔的偏见,开发一个精品罗布斯塔的市场。CQI在2010年建立了“Q Robusta Program”,为“精品罗布斯塔”设定了一种共同的语言。2019年,CQI在推出精品罗布斯塔的标准和协议。




 


 

CQI的技术总监Mario Fernandez博士在咖啡博客上说,对于一些种植者、烘焙商和消费者,罗布斯塔比阿拉比卡更有吸引力。在精品咖啡行业,许多人没意识到,将阿拉比卡和罗布斯塔的品质作比较是错误的,因为它们是有相同基因的两个物种,就像驴子和马。
 






 
罗布斯塔独特的口味只有在压力下才会显露出来。这就是为什么我们总是根据样品所萃取出来的浓缩咖啡液来做出最终决定。如果有兴趣体验一杯罗布斯塔,一定要把它和阿拉比卡分开品尝,并在杯测碗中加入浓缩咖啡液。
 
近年来,随着大众对罗布斯塔了解得越来越多,其客户群也在不断扩大。说来,罗布斯塔最美丽的特性是其堪称浓稠的醇厚度、近似膏状的Crema,以及几乎觉察不到的酸度(尤其是对轻度烘焙的罗布斯塔咖啡豆而言)。

随着大众对咖啡的需求日益增长,越来越多的土地变得不太适合种植阿拉比卡,咖啡行业需要寻找替代品。《2018年咖啡晴雨表》指出,“如果不努力使咖啡种植适应气候变化,到2050年时,全球的咖啡产量甚至可能低于今天。”







 
罗布斯塔更健壮、生长更快、产量更高,种植更容易,成本也更低。它不容易受到病虫害的侵袭,更能抵御不稳定的气候条件和高温环境。
 

在咖啡行业中,精品咖啡烘焙商有责任与最透明的进口商合作,并为优质罗布斯塔创造市场需求的时候为他们提供支持。随着当前的咖啡价格危机及其对全球咖啡生产者的影响,烘焙师、咖啡师和消费者是时候采取行动了,我们对罗布斯塔的概念和先入之见对咖啡生产团体是有害的,特别是对那些在种植阿拉比卡和罗布斯塔之间别无选择的咖啡农。


低价是支持罗布斯塔发展及其在精品咖啡行业中占有一席之地的另一个有力论据。罗布斯塔被全球数百万农民种植,这些咖啡质量的提高很可能会提高价格,增加生产者的收入。





 
 
如果想要认真对待罗布斯塔,咖啡行业有责任向生产者提供技术支持以改进他们的生产和加工处理。但我们也需要努力为高质量罗布斯塔的定期购买创造一个稳定的、有经济回报的市场。这似乎是摆脱罗布斯塔低质量、低价格恶性循环的唯一途径。
 




 
我们需要更多的批判性思维,少一些咖啡势利。在给罗布斯塔贴上劣等的标签之前,我们应该先给予罗布斯塔和阿拉比卡同样的机会。
 
 




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希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡
 
 
 
 
 
 
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责任编辑:Jin

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