手冲咖啡三段注水教学手冲咖啡一段式和三段式有什么区别

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 2024-04-19 05:26:01

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导读

精品咖啡的发展让我们认识到了手冲咖啡这样的冲煮方式，手冲咖啡是一种什么样的冲煮方式？手冲咖啡是一种使用滤杯，一边注水一边过滤咖啡液的冲煮方式，我们能在大部分咖啡馆看到手冲咖啡，前街咖啡门店也是如此。

前街咖啡门店的出品以手冲咖啡为主，客人们来到门店可以坐在吧台观看到手冲咖啡整个冲煮过程。前街咖啡的咖啡师会如何冲煮手冲咖啡？首先依照咖啡豆选择滤杯，一只v60滤杯，一只kono滤杯，烘焙程度较深的选择kono滤杯，烘焙程度较浅的选择v60滤杯。

手冲咖啡的粉量选择15克，粉水比例为1：15，水温在88到91摄氏度之间，较浅的豆子水温在90摄氏度以上，研磨程度为中等偏细的大小，用0.85mm标准筛网的通过率在80%。

整个手冲咖啡的冲煮过程分为三段注入，第一段注入30克水量进行闷蒸，闷蒸的目的在于释放过多的二氧化碳，更好地让水流接触咖啡粉进行萃取。闷蒸时间30秒，闷蒸结束后注入第二段到125克。中间间隔10秒，紧接着注入第三段到225克，等待剩下咖啡液过滤，总萃取时间为2分钟，时间一到移开滤杯结束萃取，所有的注水都是温柔绕圈式注入。

不同的咖啡馆、不同的咖啡师会因为想呈现的味道不同而展现出不同的冲煮风格或者冲煮方法。例如前街咖啡冲煮方案中的三段式注入，也有咖啡馆会用一刀流的注入方式，或者分成四段、五段。那么注水分段的作用是什么呢？

一段式注水与多段式注水

一段式注入或许是他的另一个名字更能被人们提起——一刀流，但其实这里的一段式注入并不是指完全真正的只有一段，而是指闷蒸之后只有一段。严格意义上来说，一刀流其实是二段式注水。

分段式或者多段式注水就更能容易理解了，前街咖啡门店出品的三段式注水，注入四次就是四段式注水。

前街咖啡的咖啡师认为，一刀流与其他多段式注水的区别就是分不分段注入的区别以及分多少段的区别。那么将注水分成多段式注入产生的影响是什么？前街咖啡认为是萃取时间，其他条件相同下，分的次数越多，总萃取时间越长。时间多在哪了？答案是多在等待过滤时间上了，即每段注水之间的过滤间隔时间。

以前街咖啡用于出品的三段式注入方案为例，第一段是闷蒸，中间间隔30秒的闷蒸时间，第二段注入结束后等待10秒咖啡液过滤，等待咖啡液下降至粉床的一半时注入第三段，最后总萃取时间为2分钟。假如减少一段注水呢？那不就等于第二段与第三段注水中间间隔的时间没了嘛，其他因素保持不变，那总萃取时间就缩减至1分50秒。