手冲咖啡三段注水教学 手冲咖啡一段式和三段式有什么区别

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 2021-04-27 17:38:31



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导读

 

 
精品咖啡的发展让我们认识到了手冲咖啡这样的冲煮方式,手冲咖啡是一种什么样的冲煮方式?手冲咖啡是一种使用滤杯,一边注水一边过滤咖啡液的冲煮方式,我们能在大部分咖啡馆看到手冲咖啡,前街咖啡门店也是如此。
 
 
前街咖啡门店的出品以手冲咖啡为主,客人们来到门店可以坐在吧台观看到手冲咖啡整个冲煮过程。前街咖啡的咖啡师会如何冲煮手冲咖啡?首先依照咖啡豆选择滤杯,一只v60滤杯,一只kono滤杯,烘焙程度较深的选择kono滤杯,烘焙程度较浅的选择v60滤杯。
 
手冲咖啡的粉量选择15克,粉水比例为1:15,水温在88到91摄氏度之间,较浅的豆子水温在90摄氏度以上,研磨程度为中等偏细的大小,用0.85mm标准筛网的通过率在80%。
 
 
整个手冲咖啡的冲煮过程分为三段注入,第一段注入30克水量进行闷蒸,闷蒸的目的在于释放过多的二氧化碳,更好地让水流接触咖啡粉进行萃取。闷蒸时间30秒,闷蒸结束后注入第二段到125克。中间间隔10秒,紧接着注入第三段到225克,等待剩下咖啡液过滤,总萃取时间为2分钟,时间一到移开滤杯结束萃取,所有的注水都是温柔绕圈式注入。
 
不同的咖啡馆、不同的咖啡师会因为想呈现的味道不同而展现出不同的冲煮风格或者冲煮方法。例如前街咖啡冲煮方案中的三段式注入,也有咖啡馆会用一刀流的注入方式,或者分成四段、五段。那么注水分段的作用是什么呢?
 
 

 
 
一段式注水与多段式注水
 
一段式注入或许是他的另一个名字更能被人们提起——一刀流,但其实这里的一段式注入并不是指完全真正的只有一段,而是指闷蒸之后只有一段。严格意义上来说,一刀流其实是二段式注水。
 
 
分段式或者多段式注水就更能容易理解了,前街咖啡门店出品的三段式注水,注入四次就是四段式注水。
 
前街咖啡的咖啡师认为,一刀流与其他多段式注水的区别就是分不分段注入的区别以及分多少段的区别。那么将注水分成多段式注入产生的影响是什么?前街咖啡认为是萃取时间,其他条件相同下,分的次数越多,总萃取时间越长。时间多在哪了?答案是多在等待过滤时间上了,即每段注水之间的过滤间隔时间。
 
以前街咖啡用于出品的三段式注入方案为例,第一段是闷蒸,中间间隔30秒的闷蒸时间,第二段注入结束后等待10秒咖啡液过滤,等待咖啡液下降至粉床的一半时注入第三段,最后总萃取时间为2分钟。假如减少一段注水呢?那不就等于第二段与第三段注水中间间隔的时间没了嘛,其他因素保持不变,那总萃取时间就缩减至1分50秒。
 
 
同理,增加一段的结果就是需要额外增多一段用于间隔的时间,总萃取时间拉长。那么注水段数的问题其实就又回到了影响咖啡味道的因素当中的萃取时间——萃取时间越短,味道越寡淡,萃取时间越长,咖啡味道越浓郁。
 
现在我们介绍了注水段数的影响,但前街咖啡的咖啡师要提醒,以上只是介绍了注水段数主要是如何影响咖啡萃取的。并不是说三段式是最好的注水段数,前街咖啡的咖啡师将注水分成三段注入,有多个原因,一是需要闷蒸排气,二是选择的滤杯需要分成多段拉长萃取时间,避免萃取时间过短导致味道不足。
 
前街咖啡的咖啡师再次重申,没有任何冲煮方案是绝对的,三段式注水是最基础的方案,所以前街咖啡的咖啡师才会使用这个出品以及推荐给客人在家冲煮使用。
 
咖啡的冲煮是受多个因素复合影响,最经典最有名的多段式冲煮方案是哪一个?2016年世界咖啡冲煮赛冠军粕谷哲的46冲煮法,46冲煮法是怎么用的?粕谷哲描述,咖啡的冲煮过程中,前40%注水萃取咖啡的风味,后60%的注水调整咖啡的浓度。
 
所以粕谷哲的46冲煮方案是20克的咖啡粉,粉水比例为1:15,即注入300克的水,46冲煮法将300克的注水量分成5段,前面2段注水萃取咖啡的风味,后3段调整咖啡的浓度、口感。总萃取时间会拉长到3分30秒,那46冲煮法是如何避免时间过长导致萃取过度的?答案是用较粗的研磨程度。
 
 
 
所以将注水分成多少段是没有绝对的,一刀流也好,三段式多段式注水也好,都是要根据整个冲煮方案当中其他参数一起考虑的,前街咖啡的三段式注水就是要考虑到中等偏细的研磨程度,以及滤杯的选择考虑,同时三段式也算是最常规的注水方式,综合多个原因才选择了三段式注水作为门店出品以及推荐给客人冲煮。
 
 

 

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责任编辑:未知

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