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导读

随着第三波咖啡浪潮的到来，越来越多新颖的咖啡处理方式出现，近年最火热的处理法莫过于厌氧和酒桶发酵。前街目前有几款厌氧和酒桶处理的咖啡豆，在店内也十分受客人喜欢。咖啡豆酒桶发酵处理法是最近几年才出现的新式处理法，酒桶发酵的咖啡豆会带有前所未有的风味口感体验。现在咖啡市场的发展方向渐渐往处理法上去创新，酒桶处理法也是顺应了潮流，在未来前街咖啡也会不断挖掘有特色的咖啡豆进行测评，给大家一个客观的数据参考。

酒桶发酵原理
 

洪都拉斯咖啡豆酒桶发酵法灵感来源于葡萄酒发酵工艺，在咖啡发酵过程酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用，适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵，柔滑了单宁酸，同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香，酒桶适中的硬度，保证了良好的的防水性和储存的安全性。



此外，桶中含有一定的量的单宁酸，当咖啡生豆在储存过程中，桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中，使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。前段时间前街咖啡进了一批洪都拉斯雪莉威士忌酒桶处理的豆子，打开生豆袋子的时候，就闻到了浓浓的香草奶油跟酒香。

前街咖啡·洪都拉斯 莫卡庄园 雪莉

产区：因蒂布卡省

城市：马萨瓜拉

庄园：莫卡庄园

海拔：1500—1700m

品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯

处理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵

洪都拉斯咖啡

洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园，以小型咖啡园为主，其咖啡园大都小于3.5公顷，这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的百分之六十。

洪都拉斯主要有6个咖啡产区，分别是Copán, El Paraiso, Comayagua, Opalaca, Montecillos，Agalta。平均种植海拔在1000-1600m，主要的种植品种有Bourbon、Caturra、Typica、Catuai、Pacas。不过莫卡庄园并不位于这6个咖啡产区之间，而是来自马萨瓜拉（Masaguara），是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市，位于JesúsdeOtoro山谷的南部，周围环绕着群山和丘陵，主要致力于咖啡种植者，是当地经济的主要发动机，与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来：根据AlbertoMembreño先生的“土着地名”，Masaguara的意思是“有鹿的地方”。

关于洪都拉斯咖啡的发展
 

其实，洪都拉斯咖啡并不是一开始就那麽顺利的，相较于其他中美洲国家：哥斯大黎加、瓜地马拉、尼加拉瓜等，咖啡发展可说是非常地晚。

而这主要的原因就在于洪都拉斯缺乏连接产地与港口的交通建设，导致洪都拉斯的咖啡产业迟迟未能起步，不过在 1970 年后，政府特别为咖啡创立官方机构：Instituto Hondureño del Cafe (IHCAFE)，致力于提升咖啡品质，加上洪都拉斯全境皆可种植咖啡树，让洪都拉斯的咖啡产量在 2011 年超越了哥斯大黎加和瓜地马拉！

但是，洪都拉斯目前也面临了叶锈病和全球暖化的问题，是洪都拉斯的一大课题。

洪都拉斯咖啡产区风味
 

洪都拉斯有著六大咖啡产区，主要位于西部与南部的科班区（Copan）、欧巴拉卡区Opalaca）、蒙德西犹斯（Montecillos）、巩玛阿瓜（Comayagua）、阿卡塔（Agalta Tropical）、帕拉索（El Paraiso），其中，有三个是主要产区：
 

蒙德西犹斯（Montecillos）：洪都拉斯境内海拔最高的庄园，咖啡口感明亮而且层次丰富，充满浓郁水果和甜美香味，带有柑橘香气。

科班区（Copan）：科班的咖啡豆俱巧克力风味，口感醇厚，且高甜度。

阿卡塔（Agalta Tropical）：此区的咖啡豆具有蜂蜜香甜与酸度均衡，有巧克力调性。
 

一般来说，洪都拉斯的咖啡醇厚度和香甜度都颇高，俱水果调性，但也有时带著坚果、太妃糖香味，是蛮多层次的咖啡。

洪都拉斯咖啡分级
 

在洪都拉斯的咖啡，採用以海拔与瑕疵率的分级制度，其中瑕疵率分级又分为美国与欧洲两种标准，在此不多做解释，而海拔的分级如下：

Strictly High Grown (SHG)：超过1200公尺。

High Grown (HG)：1000公尺以上。

Central Standard (CS)：种植海拔超过600公尺。

一般而言，一只咖啡豆的资料会同时显示海拔分级与瑕疵率分级，来显现出这隻咖啡的等级，除了这个分级制度之外，洪都拉斯近期举办的精品咖啡竞赛也有助于产出更优质的精品咖啡！

咖啡品种（卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯）
 

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波本高大，更加矮小。由于继承了波本的血统，所以抗比力比较弱，但是产量却高于波本。虽然发现与巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。

卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘，果实既有红色也有黄色。

帕卡斯是波旁的自然变种。和其他被广泛种植低波旁系品种一样，帕卡斯是单一的单基因突变。它低主要有点是咖啡树个头小，有较高低产量潜力，可以和其他水果等植物混合种植，从而增加咖啡樱桃的产量。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区的帕卡斯家族的一个农场里被发现。1960年，萨尔瓦多咖啡研究所（ISIC）开始了对帕卡斯的系谱选择（通过连续几代选择单个植物也称单株选择）项目。在中美洲比较流行并在在萨尔瓦多被广泛种植，约占其25%的产量。1974年，洪都拉斯咖啡研究所引进此品种，并在洪都拉斯种植。



 

咖啡豆烘焙
 

前街咖啡收到这种酒桶发酵类型的咖啡豆，注意还是生豆，前街咖啡会再进行烘焙处理。烘焙过程需要注意的是，洪都拉斯出产的咖啡以往有着甜感丰富口感适中，但是缺少吸引人的入口香气，处理厂为了增加香气，研究出了酒桶发酵的方法，因此想要更好地表现出这支豆子的特点，前街咖啡以浅度烘焙为方向，同时为了得到更好的风味表现，前街咖啡烘焙了两条曲线来进行对比，这是前街咖啡每拿到一款新的咖啡豆的必经之路。



烘焙除了会考究咖啡烘焙师对豆子产区的理解，还要通过杯测手冲等品鉴环节，去确定烘焙曲线是否合适。所以前街咖啡经常会出现这样的现象，光一杯咖啡就会有多个项目需要评判，虽然会耗费时间，但前街咖啡认为这是必要的，没有经过反复尝试的流程环节，前街咖啡是不会轻易把一款咖啡豆上架出来。