洪都拉斯荔枝兰咖啡冲煮建议 荔枝兰是白兰地酒桶发酵豆吗

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2022-07-06 12:06:57




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导读

随着第三波咖啡浪潮的到来,越来越多新颖的咖啡处理方式出现,近年最火热的处理法莫过于厌氧和酒桶发酵。前街目前有几款厌氧和酒桶处理的咖啡豆,在店内也十分受客人喜欢。咖啡豆酒桶发酵处理法是最近几年才出现的新式处理法,酒桶发酵的咖啡豆会带有前所未有的风味口感体验。现在咖啡市场的发展方向渐渐往处理法上去创新,酒桶处理法也是顺应了潮流,在未来前街咖啡也会不断挖掘有特色的咖啡豆进行测评,给大家一个客观的数据参考。




 

酒桶发酵原理
 

洪都拉斯咖啡豆酒桶发酵法灵感来源于葡萄酒发酵工艺,在咖啡发酵过程酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵,柔滑了单宁酸,同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香,酒桶适中的硬度,保证了良好的的防水性和储存的安全性。



此外,桶中含有一定的量的单宁酸,当咖啡生豆在储存过程中,桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中,使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。前段时间前街咖啡进了一批洪都拉斯雪莉威士忌酒桶处理的豆子,打开生豆袋子的时候,就闻到了浓浓的香草奶油跟酒香。






 

前街咖啡·洪都拉斯 莫卡庄园 雪莉

产区:因蒂布卡省

城市:马萨瓜拉

庄园:莫卡庄园

海拔:1500—1700m

品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯

处理法:精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵







 

洪都拉斯咖啡


洪都拉斯位于中美洲北部,北临加勒比海,南濒太平洋的丰塞卡湾,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原。洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园,以小型咖啡园为主,其咖啡园大都小于3.5公顷,这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的百分之六十。



 

洪都拉斯主要有6个咖啡产区,分别是Copán, El Paraiso, Comayagua, Opalaca, Montecillos,Agalta。平均种植海拔在1000-1600m,主要的种植品种有Bourbon、Caturra、Typica、Catuai、Pacas。不过莫卡庄园并不位于这6个咖啡产区之间,而是来自马萨瓜拉(Masaguara),是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市,位于JesúsdeOtoro山谷的南部,周围环绕着群山和丘陵,主要致力于咖啡种植者,是当地经济的主要发动机,与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来:根据AlbertoMembreño先生的“土着地名”,Masaguara的意思是“有鹿的地方”。





 

关于洪都拉斯咖啡的发展
 

其实,洪都拉斯咖啡并不是一开始就那麽顺利的,相较于其他中美洲国家:哥斯大黎加、瓜地马拉、尼加拉瓜等,咖啡发展可说是非常地晚。

 

而这主要的原因就在于洪都拉斯缺乏连接产地与港口的交通建设,导致洪都拉斯的咖啡产业迟迟未能起步,不过在 1970 年后,政府特别为咖啡创立官方机构:Instituto Hondureño del Cafe (IHCAFE),致力于提升咖啡品质,加上洪都拉斯全境皆可种植咖啡树,让洪都拉斯的咖啡产量在 2011 年超越了哥斯大黎加和瓜地马拉!

 

但是,洪都拉斯目前也面临了叶锈病和全球暖化的问题,是洪都拉斯的一大课题。






 

洪都拉斯咖啡产区风味
 

洪都拉斯有著六大咖啡产区,主要位于西部与南部的科班区(Copan)、欧巴拉卡区Opalaca)、蒙德西犹斯(Montecillos)、巩玛阿瓜(Comayagua)、阿卡塔(Agalta Tropical)、帕拉索(El Paraiso),其中,有三个是主要产区:
 

蒙德西犹斯(Montecillos):洪都拉斯境内海拔最高的庄园,咖啡口感明亮而且层次丰富,充满浓郁水果和甜美香味,带有柑橘香气。

科班区(Copan):科班的咖啡豆俱巧克力风味,口感醇厚,且高甜度。

阿卡塔(Agalta Tropical):此区的咖啡豆具有蜂蜜香甜与酸度均衡,有巧克力调性。
 

一般来说,洪都拉斯的咖啡醇厚度和香甜度都颇高,俱水果调性,但也有时带著坚果、太妃糖香味,是蛮多层次的咖啡。






 

洪都拉斯咖啡分级
 

在洪都拉斯的咖啡,採用以海拔与瑕疵率的分级制度,其中瑕疵率分级又分为美国与欧洲两种标准,在此不多做解释,而海拔的分级如下:


Strictly High Grown (SHG):超过1200公尺。

High Grown (HG):1000公尺以上。

Central Standard (CS):种植海拔超过600公尺。

 

一般而言,一只咖啡豆的资料会同时显示海拔分级与瑕疵率分级,来显现出这隻咖啡的等级,除了这个分级制度之外,洪都拉斯近期举办的精品咖啡竞赛也有助于产出更优质的精品咖啡!





 

咖啡品种(卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯)
 

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波本高大,更加矮小。由于继承了波本的血统,所以抗比力比较弱,但是产量却高于波本。虽然发现与巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。

 

卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘,果实既有红色也有黄色。

 

帕卡斯是波旁的自然变种。和其他被广泛种植低波旁系品种一样,帕卡斯是单一的单基因突变。它低主要有点是咖啡树个头小,有较高低产量潜力,可以和其他水果等植物混合种植,从而增加咖啡樱桃的产量。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区的帕卡斯家族的一个农场里被发现。1960年,萨尔瓦多咖啡研究所(ISIC)开始了对帕卡斯的系谱选择(通过连续几代选择单个植物也称单株选择)项目。在中美洲比较流行并在在萨尔瓦多被广泛种植,约占其25%的产量。1974年,洪都拉斯咖啡研究所引进此品种,并在洪都拉斯种植。



 

 

咖啡豆烘焙
 

前街咖啡收到这种酒桶发酵类型的咖啡豆,注意还是生豆,前街咖啡会再进行烘焙处理。烘焙过程需要注意的是,洪都拉斯出产的咖啡以往有着甜感丰富口感适中,但是缺少吸引人的入口香气,处理厂为了增加香气,研究出了酒桶发酵的方法,因此想要更好地表现出这支豆子的特点,前街咖啡以浅度烘焙为方向,同时为了得到更好的风味表现,前街咖啡烘焙了两条曲线来进行对比,这是前街咖啡每拿到一款新的咖啡豆的必经之路。



烘焙除了会考究咖啡烘焙师对豆子产区的理解,还要通过杯测手冲等品鉴环节,去确定烘焙曲线是否合适。所以前街咖啡经常会出现这样的现象,光一杯咖啡就会有多个项目需要评判,虽然会耗费时间,但前街咖啡认为这是必要的,没有经过反复尝试的流程环节,前街咖啡是不会轻易把一款咖啡豆上架出来。

 




 

 

在冲煮方法上,荔枝兰其实有许多种方式可供选择,前街咖啡推荐三种最常见的煮制方式。

 

 
推荐一
法压壶
 
首先浸泡式萃取的代表——法压壶,前街咖啡经常推荐法压壶,法压壶的浸泡式萃取让法压壶的容错率非常高,几乎不需要技术。
 
 
使用法压壶煮制荔枝兰的时候,前街咖啡推荐15克咖啡豆,粉水比例1:15,研磨程度偏粗,以ek43s磨豆机为例,前街咖啡的咖啡师会使用11档的粗细。将研磨好的咖啡粉倒入预热过的法压壶中,倒入90摄氏度,浸泡时间为4分钟,浸泡时间一到便可以压下过滤杆倒出咖啡。
 
用法压壶煮制的荔枝兰最接近杯测的风味,基调是酒香以及黑可可、柔和的酸,而法压壶的金属滤网则给咖啡带来的油脂感。
 
 
 
 
推荐二
手冲咖啡
 
手冲咖啡则是前街咖啡最常用的冲煮方式,前街咖啡的咖啡师在出品荔枝兰的时候会选择v60滤杯,15克的咖啡豆,粉水比例为1:15,即注入225克水量。水温为90摄氏度,整个冲煮过程分成三段式注水,第一段注入30克水量进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克水量,间隔10秒,最后注入剩余的水量,即到225克。等待咖啡液过滤,约2分钟左右移开滤杯结束萃取。
 
 
手冲咖啡的滴滤式萃取,加上前街咖啡选择的v60滤杯的锥形外观,增加了咖啡的层次感,手冲咖啡的冲煮让荔枝兰咖啡喝起来更加复杂,荔枝般的水果风味,酒心巧克力,层次感高。
 
 
 
 
推荐三
浓缩咖啡
 
除了浸泡式萃取的法压壶、滴滤式萃取的手冲咖啡,加压萃取的浓缩咖啡也十分适合表现荔枝兰。我们也成这种只是用一支咖啡豆制作的浓缩咖啡称之为SOE,即单一产地浓缩咖啡。
 
 
多次调试之后,前街咖啡的咖啡师是用18.5克咖啡粉萃取36克咖啡液,萃取时间为20秒,研磨粗细为ek43s的0.5档。与法压壶与手冲咖啡冲煮出来的咖啡不同,荔枝兰制作的浓缩咖啡因为粉水比例低,浓度高,喝起来味道与前两者相比更加浓郁,中等偏高的酸,中等偏低的甜,中等的苦,如牛奶般粘稠的口感,余韵回来是满满的发酵感以及酒香。
 


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2022-05-15 18:01:54 责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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