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导读

意式咖啡是大部分咖啡馆的重要出品，浓缩咖啡的萃取和打发牛奶是每个咖啡师的核心技能之二，所以大部分咖啡馆在面试咖啡师的时候会选择将拿铁咖啡作为实操检验，既能体现咖啡师的萃取浓缩咖啡的技能，也能看出咖啡师打发牛奶的水平。

对于许多刚入门的咖啡师来说，在学习如何制作意式咖啡的时候，往往总是难以掌握打发出理想的奶泡。

今天前街咖啡的咖啡师就来分享，我们是如何打发出绵密奶泡的。

牛奶打发原理

蒸煮打发牛奶整个过程分为两个阶段，一个是充气打发，第二个是打绵。在第一个阶段，利用蒸汽棒的蒸汽将空气打入牛奶当中，牛奶当中的蛋白质会包裹空气形成奶泡。

第二个阶段则是打绵，一方面将牛奶加热到合适的温度，另一方面消去多余的气泡增加口感。

而要实现整个打发牛奶的过程，我们需要的首先是一台具有打发牛奶功能的半自动咖啡机，打发牛奶依靠的是咖啡机上的蒸汽棒。不同的咖啡机会有不同的蒸汽棒设计，最明显的区别是蒸汽棒底端的蒸汽孔，从2孔到4孔都有，前街咖啡门店的蒸汽棒便是一个4孔的设计，当然这个蒸汽孔数量是可以改装修改的。有些半自动咖啡机甚至可以控制蒸汽棒的压力，通过调节压力来改变蒸汽的大小。

除了咖啡机之外，我们还需要准备一个打发牛奶的奶缸。最后就到牛奶的选择，无论的常温奶或低温奶、全脂牛奶或脱脂牛奶都能打发奶泡，但若想牛奶的质感、味道和稳定持久性更好，前街咖啡的咖啡师还是建议使用低温冷藏的全脂鲜牛奶。

打发奶泡的步骤

1、牛奶的打发最佳容量：打发牛奶需要一个合理的打发容量，前街咖啡的咖啡师建议使用奶缸总容量的40-60%，过少的牛奶和过多的牛奶都很考验打发技术，当然，除了这个因素也要看你实际一杯咖啡使用牛奶的量，避免过多的浪费。以前街使用的奶缸容量为550ML，注入牛奶量为250ML（刚好到达缸嘴底部）。

2、打发的位置：在准备打发前，先打开蒸汽棒开关，释放残留的冷凝的水蒸汽（释放完后关闭开关）。

然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩涡为逆时针，蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧，蒸汽棒半掩埋状态。

3、充气打发阶段：打开蒸汽开关，你会听到“吱——吱”的声响，此时为打发阶段，根据所需的奶泡厚度，打发的时间也不一样（打发时间越长，奶泡越厚）。

一般5成的牛奶打至6成的量（拿铁咖啡奶泡厚度）打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。

4、打绵阶段：此时需要全掩埋蒸汽孔，只进行加热，不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面，建议在奶泡层，这样有利于打绵（把粗糙的奶泡打细腻）。什么时候停止呢？这取决于你的牛奶温度，一般控制在55-65摄氏度之间。过高的温度会使蛋白质变性。

打发后细腻绵密的奶泡，在摇晃时呈现凝固形酸奶状，表面细腻呈一面反光的镜子状，丝滑无比。

牛奶打发温度为什么要在55到65摄氏度之间？

为了发掘温度对咖啡的影响，前街咖啡的咖啡师尝试将牛奶温度作为变量，分别品尝不同温度下牛奶的味道、不同温度下牛奶做成的拿铁咖啡的味道以及口感。

从结果中可以看出牛奶温度在C组的温度最为适宜，甜度高，奶泡绵密，亦不至于温度太高而导致烫嘴碍口。

可为什么会有这样的结果呢？我们要从牛奶含有什么开始了解。

脂肪

脂肪影响牛奶的醇厚度、质量以及奶泡的持久度。脂肪含量越多，牛奶越醇厚，奶泡保留的时间越长。脂肪对奶泡另一个影响是脂肪含量越少，蛋白质越喜欢打发牛奶时充入的空气，产生更多的奶泡。

糖

牛奶含有的糖为乳糖，是我们直接可以感知到甜感的来源，即使是不额外添加糖也可以感受到甜。但随着温度的升高，我们对甜感的感知会随着温度升高而变得难以识别，正如我们常说：“心急吃不了热豆腐”，这也反映了食物在高温状态下，我们的感官比较难品尝到其中的味道。

蛋白质

打发牛奶时，随着温度升高，蛋白质原本呈现缠在一起的状态会慢慢解开，变成一端亲水一端疏水的形态，当我们在打发过程中打入蒸汽后，疏水端会躲避牛奶中的水分而陷入气泡中，导致气泡外表形成一道亲水端的屏障，这也称作“表面活性剂”。

而蛋白质的表面活性剂质量也决定了奶泡的质量。但温度一旦超过70摄氏度，蛋白质则会变性或者分解，这会导致蛋白质保持的气泡破裂，从而让奶泡变质。

结合上述可以知道，打发牛奶温度推荐在50摄氏度到60摄氏度之间，恰当的加热可以帮助我们打发出绵密的奶泡，以及更明显的甜感，同时也要注意温度不宜过高，蛋白质一旦加热超过70摄氏度将会变性或者分解，导致奶泡破裂，且温度过高也让咖啡难以入口。

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