手冲咖啡该用什么研磨程度? 手冲咖啡粉粗细是多少

作者:MD 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2021-02-26 17:09

 

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导读

 

咖啡的冲煮过程其实就是一个萃取的过程,用水作为溶剂从咖啡豆中萃取出咖啡的风味物质,而冲煮方案中的各个参数就是影响萃取效果最明显、最重要的因素,这些因素包括粉水比例、研磨程度、水温、萃取时间等。

 

 

其中粉水比例指咖啡粉用量以及注水用量的比例,比例高则味道寡淡,比例低则味道浓郁,手冲咖啡的粉水比例推荐为1:14到1:18,前街咖啡出品的粉水比例为1:15,15克的咖啡粉注入225克的水。

 

 

水温与萃取时间更为容易理解,水温越高,越能萃取出更多的味道,同理水温越低,萃取出咖啡味道的效率则更低,前街咖啡在冲煮烘焙程度较浅的咖啡豆的时候会选择90摄氏度的水温,而烘焙程度较深的咖啡豆则选择88摄氏度的水温。萃取时间指咖啡粉开始接触水到移开滤杯的时间,粉水接触时间越长,萃取的物质越多,粉水接触时间短,则味道寡淡。前街咖啡的冲煮/萃取时间为2分钟左右。

 

研磨程度指的是咖啡粉的粗细程度,通过磨豆机将咖啡豆研磨成粉,咖啡粉越粗,咖啡味道越淡,咖啡粉越细,咖啡味道越浓。

 

 


 

 

 

 

研磨程度如何影响咖啡味道?

 

研磨程度也经常形容为咖啡粉粗细程度,我们也经常描述成咖啡粉颗粒大小。咖啡粉研磨程度较粗的时候,咖啡粉颗粒较大,水流进入咖啡颗粒内部提取咖啡物质则需要花费更多的时间。同样,咖啡粉较细的时候,咖啡粉颗粒较小,水流进入咖啡颗粒内部提取咖啡物质花费时间更短。

 

 

冲煮过程中,在相同时间的情况下,较细的咖啡研磨程度可以萃取出更多的咖啡物质,所以咖啡味道会更浓;而较粗的咖啡研磨程度则只能萃取有限的咖啡物质,味道容易寡淡。

 

 

 

 

 

 

常见的研磨粗细有哪些?

 

一般市面上的咖啡磨豆机以研磨区间来分类大致有三种,一种是意式浓缩咖啡研磨区间的磨豆机,一种是不能适用浓缩咖啡但能适用大部分研磨程度的磨豆机,最后一种是研磨粗细区间可以适用所有种类的磨豆机。

 

假如按照研磨咖啡机的推荐研磨粗细上,可以得知几种比较常见的研磨粗细,最细的研磨程度适用与土耳其壶咖啡的煮制,接着到浓缩咖啡,再到中等粗细程度的手冲咖啡/滴滤咖啡,接着再粗一点是适用于虹吸壶,最后最粗的研磨程度是用于法压壶的煮制。

 

 

浓缩咖啡的研磨程度较细,这源于浓缩咖啡的制作过程以及浓缩咖啡的用途,浓缩咖啡的制作要求萃取时间非常短,一般在20到30秒之间,同时浓缩咖啡主要用于制作大部分意式咖啡的基底,需要萃取足够的咖啡物质来支撑兑水或者兑奶,所以研磨程度与其他冲煮方式相比会非常细。

 

 

而手冲咖啡的冲煮方式在众多冲煮方式中萃取时间比较适中,平均在2分钟左右,当然1到3分钟也可以,只是大部分一人份的手冲咖啡冲煮方案的萃取时间平均在2分钟。那与浓缩咖啡相比则不需要太细的研磨程度,避免萃取过度,所以研磨程度属于中等粗细。

 

 

法压壶咖啡的萃取时间在4分钟或以上,比手冲咖啡的萃取时间更长,所以一般法压壶咖啡的研磨程度是最粗的,目的就是为了避免长时间的萃取导致过度萃取。

 

 

 

 



 

 

手冲咖啡该用什么研磨程度?

 

手冲咖啡的研磨程度在众多冲煮方式中属于中等左右的粗细,但是不同型号的磨豆机对研磨刻度的表达标准都不一样,那么前街咖啡该如何向使用不同磨豆机的客人表达研磨程度呢?同时拿到一支新豆子的时候,我们该如何确定该豆子的研磨程度呢?

 

 

为了解决这些问题,前街咖啡使用了0.85mm的标准筛网。这是一个孔径为0.85mm的筛网,小于这个孔径的咖啡颗粒会穿过。在使用这个筛网的时候,我们秤取10克的咖啡豆进行研磨,将研磨好的咖啡粉放入整个筛网的上层,通过反复多次的摇动,小于0.85mm的咖啡颗粒会被筛进下层,这时我们再对下层的咖啡粉进行称重,而这个重量处于筛之前(10克)后便可获得该研磨程度的通过率。

 

 

而前街咖啡推荐手冲咖啡的研磨程度为中等偏细一点点的程度,筛网的通过率为80%左右,即10克咖啡豆可以晒得8克左右的咖啡粉。

 

前街咖啡需要提醒的是,这是一个前街咖啡推荐的最基础的一个标准研磨程度,并非是一个死标准,当你已经理解参数中各个因素之间相互的影响之后,其实有不同的参数组合方式,但假如你还是一个新手或者还未确定一支咖啡豆的研磨程度的时候,这个80%的筛网通过滤的研磨程度将是帮助你找到基准的利器。




 

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责任编辑:MD

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