咖啡豆深烘焙和浅烘焙区别深烘浅烘咖啡豆风味口感特点萃取方式

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-04-19 17:48:21

深度烘焙、浅度烘焙的咖啡豆，到底不同在哪？

首先想跟大家分享的是，在咖啡烘焙里，烘焙程度有分很多种。不单只有深烘、浅烘两种。

有经验的咖啡烘焙师会考虑客户的需求的同时，也会考虑到咖啡豆本身的特性。有的豆子适合做深度烘焙，但是有的就不适合，所谓“因豆制宜”.

比如说埃塞俄比亚产区的咖啡豆，前街咖啡希望突出埃塞咖啡豆柑橘的水果调性，所以会选择较浅的烘焙程度；而像是曼特宁咖啡豆，前街咖啡则更希望表现曼特宁咖啡豆浓郁粘稠、草本的味道，所以会选择较深的烘焙度。

刚开始的时候，各个国家和地区所认为浅烘、中烘、深烘都不是一个调上，缺乏可比性。每个国家对于咖啡豆的烘焙都有着自己的标准，也没有统一的标准。于是，作为咖啡界的权威代表之一美国精品咖啡协会（SCAA）联合Agtron公司以咖啡Agtron数值为标准，试图统一咖啡烘焙程度的标准，后来也成为检验烘焙程度的方法之一。

SCAA标准咖啡烘焙程度

SCAA采用红外线焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来断定咖啡的烘焙程度。

并且将颜色由“浅至深”分成八等份，制成八块标准色块，以供咖啡界作为烘焙的认定：极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。

浅度烘焙——有丰富的水果调性，带有酸甜的花果酸香气息，能感受到较强的酸质。

Agtron色值#95：浅度烘焙（Light Roast）：
下豆时间：一爆密集即将结束
Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）：
下豆时间：一爆结束前后

中度烘焙——有坚果调性，主要是焦糖、可可、麦芽的气息，甜感明显，风味平衡。

Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）：
下豆时间：一爆结束后
Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）：
下豆时间：一爆与二爆之间的沉静期

中深度烘焙——带有一点巧克力的苦韵，酸味较低，焦糖、辛香料、木质类香气，醇厚回甘。

Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）：
下豆时间：二爆开始
Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）：
下豆时间：二爆密集前

深度烘焙——醇厚浓郁

Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）:
下豆时间：二爆密集时
Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）:
下豆时间：油脂开始渗出豆表

从“风味描述”里判断咖啡豆的烘焙程度

其实大家还可以从风味描述上，辨识豆子的烘焙程度。

假如是出现柑橘、莓果、花香类的酸香，可以定义为中浅烘焙（例如埃塞俄比亚、肯尼亚咖啡豆等非洲地区的咖啡豆，或是巴拿马瑰夏咖啡豆）；

假如是出现坚果类香气的可以定为中度烘焙（例如哥伦比亚咖啡豆、哥斯达黎加咖啡豆等中南美洲地区的咖啡豆）；

出现坚果可可低酸味描述的可以定为中深烘焙（例如巴西咖啡豆、印度尼西亚咖啡豆、蓝山咖啡豆等）。

咖啡豆的烘焙程度决定了咖啡风味的走向，很多咖啡店在出售的咖啡豆上会标识着烘焙程度，例如浅度烘焙、中度烘焙、肉桂色烘焙等等，这让刚入门的小伙伴看得一头雾水。

但是在遇到包装上没有表示烘焙程度时，我们应该如何辨别手上的这支咖啡豆是什么烘焙度？用什么研磨、什么水温，怎么冲煮才好喝？

熟悉前街咖啡的朋友一定会发现，前街所出售的咖啡豆的包装上并没有注明烘焙程度。其原因很简单，因为前街咖啡的烘焙多处于中浅到中深烘焙之间。

不同烘焙程度的咖啡豆应该如何冲煮？

以前街咖啡的咖啡豆为例：
前街在冲煮中浅或中度烘焙的咖啡豆时，采用中细研磨度（中国标准20号筛网通过率约75-80%），冲煮水温为90-92℃。这样的研磨度与水温能充分萃取出酸甜物质的同时又不会缺乏醇厚感。

前街在冲煮中深烘焙的咖啡豆时，采用中度研磨（中国标准20号筛网通过率约65-70%），冲煮水温87-89℃。这样的研磨度与水温能体现浓郁且醇厚扎实的的口感同时又不容易出现苦涩。

中深烘焙的咖啡豆不会像浅烘咖啡那样带有活泼的酸质。它是坚果、黑巧克力、焦糖般的以苦香甜为主的调性。而在口感上是拥有非常好的body，这也是很多人喜欢中深烘咖啡的原因~

不同的烘焙程度对咖啡豆结构的影响也是不一样，所以在冲煮的时候也会多少有不一样。那么，深烘焙的咖啡怎么冲？接下来前街咖啡以PWN黄金曼特宁咖啡豆作为案例跟大家分享。

前街咖啡 · PWN黄金曼特宁咖啡豆 烘焙记录

炉温200°C时下豆，风门3，火力160；
回温点1'45"，温度93.5°C；
黄点时间5‘40”，温度148°C——此时豆表转为黄色，青草味完全消失，脱水完成。
上调火力到140，风门4；
时间到9‘40”，此时豆表出现丑陋皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，此时可定义为一爆前奏。重点：这时要留心听清一爆的爆点声。时间9‘45”开始一爆，温度191.8°C，风门全开；温度204.5°C下锅，发展时间为3‘30”。

前街咖啡 · PWN黄金曼特宁咖啡豆 杯测报告

1/ Agtron色值为#61，在SCA标准中属于深度烘焙;

2/ PWN黄金曼特宁咖啡豆在这个烘焙程度的风味表现是低酸、浓郁、草本、香料，具有糖浆般粘稠的口感，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。

前街咖啡 · PWN黄金曼特宁咖啡豆冲煮过程分享

首先，冲煮这支PWN黄金曼特宁咖啡豆的研磨度，比起浅烘咖啡豆的研磨度稍微要更粗一点（0.85mm筛网通过率80%，ek43s选择10档左右）。

与希望突出产区与增加层次感不同的浅烘焙咖啡豆不同，前街咖啡希望客人获得更饱满醇厚的口感，所以选择了KONO滤杯来进行冲煮。在粉量上，前街咖啡使用了15克咖啡豆，粉水比为1：15，即注入225克水；水温方面采用了88℃的水，希望减少高温萃取而带来的苦味。

前街咖啡的标准冲煮咖啡粉份量为15克，粉水比例为1：15。首先预热滤杯，缓慢地倒入咖啡粉，在倒的过程中尽量趋于平整，避免大力摇晃，甚至拍打滤杯。

第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。

第二段中心向外绕圈注水100g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入95g，同样以中心绕小圈的方式。待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长在1分50秒至2分钟之间。

延伸阅读 · KONO滤杯

KONO滤杯由河野敏夫设计。是一个锥形滤杯，肋骨从底部向上直线延伸至中部，上部没有肋骨分布，呈现一个光滑的滤杯壁。这个滤杯的用处在滤纸首先不需要浸湿的情况下，利用肋骨排气让焖蒸达到更好的效果，接下来在之后的冲煮中，水位上升，可以让滤纸紧贴杯壁产生一个密闭的伪真空区。

当向上的通道被水和滤纸密封之后，空气只能从下方肋骨与滤纸的缝隙间排出，这时候滤杯中的水会与咖啡粉一起互相推挤，最后随着空气一起往下排出，形成虹吸效应，形成醇厚的咖啡口感。

哪种烘焙程度的咖啡豆最好喝？

前街认为，咖啡烘焙就像一种艺术，将没有味道的绿色种子变成香气扑鼻的栗色豆子。

我们不能粗暴、单一的认为浅烘焙咖啡豆就一定好喝，深烘焙咖啡豆就一定不好喝。前街觉得不同咖啡豆有自己属于那块地区的风味特性，适当烘焙能将咖啡豆的最佳风味展现出来。

就像前街咖啡在上文里提到，类似耶加雪菲产区的咖啡豆适合浅度烘焙是因为，浅烘焙能突出埃塞咖啡豆特有的酸质和花香；而哥伦比亚产区的咖啡豆适合中度烘焙是因为，想突出哥伦比亚咖啡豆坚果、巧克力风味。

因此前街建议大家在选择一款豆子时，不要仅考虑烘焙程度，你也可以尝试从其他方面入手。

咖啡豆处理法

其中，咖啡豆处理法也是影响咖啡风味的重要因素之一。前街咖啡豆单上的曼特咖啡豆，采用的是印尼当地特有的湿刨法。因为印尼的气候高温且多雨，一般的日晒法和水洗法并不适用在印尼。

不过，采用湿刨法很容易是咖啡豆带上泥土味。所以在烘焙印尼曼特宁咖啡豆的时候，前街咖啡会选择使用中深度烘焙，为了更好展现出印尼曼特宁咖啡豆特有的草本植药风味。

咖啡豆是否具有减脂效果？减脂效果和烘焙程度有关吗？

当然，很多人喝咖啡的原因是因为咖啡具有减肥效果。所以，具有减肥作用的咖啡也是大家选择喝咖啡的一个原因之一。那么哪种烘焙程度的咖啡豆更利于减肥呢？

前街所说的喝咖啡有助于减肥的说法，指的是不加糖不加奶的黑咖啡。

因为咖啡豆所含的绿原酸以抑制葡萄糖释放进入血液，减少脂肪细胞堆积;咖啡因可以促进脂肪酸分解，加速消耗；同时咖啡也有利尿消水肿的作用，咖啡因可以适当提高基础代谢。

另外，咖啡中的绿原酸会因咖啡豆的烘焙程度而有差异，通常浅烘焙咖啡中的绿原酸会比重烘焙咖啡来得多，若想要透过喝咖啡来达到减肥效果，可以选择烘焙程度较低的咖啡豆。

但是，咖啡只能起到一个辅助作用，需要搭配相关的运动才能起到减肥效果。所以很多健身的人会在训练前喝上一杯黑咖啡，帮助提高肌肉兴奋度，提升训练效率。

说到底，最终一杯咖啡选择什么样的烘焙度，依然是依据自己的味蕾去寻找属于自己喜欢的咖啡。

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