巴拿马瑰夏咖啡豆故事等级制度 瑰夏咖啡手冲风味口感特点描述

作者:中国咖啡网 来源:手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 咖啡比赛新闻 > 2022-12-04 15:48:47



2004年瑰夏在巴拿马一战成名,挤掉曾经的霸主蓝山咖啡,一跃成为21世纪最好喝的咖啡。那么瑰夏是什么时候就开始存在的,为什么直到2004年才开始闻名全球。带着这些疑问,前街咖啡今日就来谈谈瑰夏咖啡的发迹故事。


前街在查阅了大量的资料之后,整理出以下的信息:1931年,瑰夏(Geisha)的种是在瑰夏森林里发现的,它位于埃塞俄比亚,并送到肯尼亚的顶尖咖啡研究所;在1936年,瑰夏咖啡被引进到乌干达和坦桑尼亚;1953年,哥斯达黎加也开始引进该咖啡;最后是在1970年代,塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子,然后开始种植瑰夏咖啡,由于产量极低,并要参与竞标,这款豆子可以说来之不易。
 
1931年瑰夏咖啡默默无闻地从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山,输出到肯尼亚,坦桑尼亚、哥斯达黎加,在60年代由唐帕奇老先生从哥斯达黎加带到巴拿马,起初引进瑰夏咖啡树只是为了提高巴拿马咖啡的基因多样性以及抗病性,唐帕奇把瑰夏咖啡树带到巴拿马后并把种子(树苗)分发到其他咖啡庄园主手上,共同种植。但由于它娇弱的属性,并不会受到重视。知道1998年,大学毕业回到翡翠庄园帮父亲打理庄园的丹尼尔·彼得森发现这些长得稀疏娇弱的咖啡树非常特别,就尝试把它移栽至更高海拔的地方种植,并在2004年真正量产时发现瑰夏咖啡的风味非常特别,
于是在一众咖啡专家的建议下,翡翠庄园带着瑰夏参加BOP,并击败咖啡中的常胜军波旁、卡杜拉、卡杜艾、铁皮卡等优良品种,拿下了当年的冠军。

 
据悉,后来的巴拿马国宝豆竞赛活动将分成瑰夏与非瑰夏两组,免得又被瑰夏抢走其它品种的光彩。

 

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翡翠庄园La Esmeralda
 
说起巴拿马瑰夏咖啡,那就不得不提起著名的翡翠庄园了。经常来喝咖啡的客人都知道,前街咖啡的豆单上巴拿马产区基本都是瑰夏咖啡,而前三名的瑰夏都是来自翡翠庄园。下面前街就来给大家说一说翡翠庄园的故事。
 
1964年,美国银行家鲁道夫彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。
 
目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种:面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购,作为翡翠庄园用于种植各类咖啡品种的试验基地,其中这里也出产过红标的瑰夏。
 
哈拉米约庄园就是栽植巴拿马
瑰夏咖啡品种的庄园,因其产量少,庄主只是拿来充当防风树,直至被收购才发觉风味不同凡响。前街咖啡觉得这正是瑰夏的迷人之处,生长在越恶劣的环境下风味表现越好。
 

坎纳斯维迪斯Caas Verdes庄园是目前翡翠庄园的瑰夏出产主力,很多竞标级的瑰夏就是出产在这里,著名的Mario地块也在这个庄园里面,前街所购买的翡翠红标正是出自Mario地块。


根据前街的最新了解,2022年翡翠庄园还新购了一个新庄园,目前还没有正式命名,不过根据现任庄主瑞秋的表示,我们现在称呼这个地方为「泉水」(庄园)。这个庄园的海拔更高,前街推断是翡翠庄园用于种植更高品质的瑰夏咖啡。


翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆,但为了精准化,对园内不同区域的咖啡豆进行杯测,根据海拔确定种植地块。
 
2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。

 

 

翡翠庄园瑰夏品种的地块划分
 
高品质的巴拿马瑰夏咖啡豆主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess这两个地块庄园。前街咖啡的翡翠庄园红标就是来自坎纳斯维迪斯地块。
 
哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。
 
坎纳斯维迪斯Caas Verdess年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。
 
面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。

 

瑰夏竞标、红标、绿标、蓝标
翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同,根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。目前,前街咖啡除了翡翠庄园的蓝绿红标瑰夏之外, 还有来自哈拉米略、坎纳斯维迪斯区块的钻石山。其榛果可可的风味和略带柑橘的酸值也深受前街咖啡的喜爱。
 

翡翠竞标

Esmeralda Auction是2022年翡翠庄园从红标中独立出来的一个品牌,这个批次只能通过竞拍获得。早在2021年,前街与庄园主瑞秋的对话得知,目前翡翠红标Esmeralda Special是包括了竞标批次与非竞标批次,这样管理起来会很混乱,并表示未来会把竞拍批次独立出来。果然2022年Esmeralda Auction就上线了,并且在2022年8月17日(北京时间)的这一天,ES-W-3-1批次以2755美元/kg的价格成交,拍出来了翡翠庄园史上的最高价。





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翡翠特选
翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)两个产区的瑰夏咖啡豆。


翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。
 
这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 

翡翠红标


私人收藏
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯维德维斯(Caas Verdess)等不同地块的微批次混豆。
 
由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。前街认为绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。值得注意的是近年来绿标瑰夏只提供水洗处理。
 
众所周知的一点是,海拔越高会给咖啡带来越丰富的香味变化。瑰夏咖啡也有一个奇怪的特点,就是生长在越极端的环境风味表现最好,对于这一品种历史熟悉的人就知道,当时瑰夏就是在防风林里因风味奇特而被发现的。


而这一个特性在前街咖啡的选品杯测时有所体现,前街咖啡不同的豆子会使用不同的研磨度,以确保所有的被测样品研磨度在标准筛的通过率都是70%,而绿标和红标为达到这一通过率,我们需要把磨豆机调至比其他低海拔的豆调整至更小的档位,在其他一些高海拔豆子中也如此。


翡翠绿标
 

瑰夏1500
蓝标瑰夏选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯维德维斯(Caas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。
 
在翡翠这几个层级中,因为红标和绿标是属于同海拔的豆子,只是红标是列明地块的,而绿标是混合采收的,价格相差很大,所以前街咖啡的观点是认为绿标的性价比会高些。


但2021年产季,翡翠庄园已经取消蓝标系列,原来的生产蓝标瑰夏的地区所产的瑰夏咖啡卖给了一个品牌商,而这个品牌商推出了「Las Rocas」,即火山岩瑰夏咖啡豆。在末端的消费者市场,原来的蓝标只是换了个品牌,风味依旧。


蓝标火山岩
 

一般情况下,前街咖啡较少主动推荐瑰夏咖啡豆,除非客人要求。前街咖啡这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好,而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好,品质是世界瑰夏中数一数二,前街咖啡考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解,来前街咖啡的客人,甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡,如果一开始就从最好的品类喝起,那其他咖啡基本就平平无奇,前街咖啡更多的是建议有循序渐进的品尝,这样才能形成一定的咖啡风味认知,慢慢发现咖啡世界的丰富。
 
前街咖啡烘焙建议

前街咖啡烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆,主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性,采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同,烘焙细节上,也是要做相应的调整。
 
红标瑰夏
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1’36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;
 
7'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。


 
 

绿标瑰夏
炉温160℃入锅,火力110,风门开设3;回温点1'28",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变;
 
6'54"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7'50"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'20,192.5℃下锅。


 
 

火山岩新蓝标瑰夏
入豆温180℃,转黄点5’20",151.6℃,一爆点8'30",181.8℃,一爆后发展1’28”,190℃出炉。


 
 

前街咖啡冲煮建议

前街咖啡建议使用的冲煮参数是:Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)。
 
前街考虑到这几款瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。



前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 
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冲煮手法
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
瑰夏咖啡风味描述
红标:有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
 
绿标:茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。
 
蓝标:花香,入口有柠檬、西柚的柔和酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段乌龙茶茶感和红糖甜感,口感比较干净、明亮。


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2022-08-21 10:41:35 责任编辑:中国咖啡网

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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