巴拿马瑰夏咖啡豆故事等级制度 瑰夏咖啡手冲风味口感特点描述

作者:中国咖啡网 来源:手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 咖啡比赛新闻 > 2021-10-09 12:37:17



2004年瑰夏在巴拿马一战成名,挤掉曾经的霸主蓝山咖啡,一跃成为21世纪最好喝的咖啡。那么瑰夏是什么时候就开始存在的,为什么直到2004年才开始闻名全球。带着这些疑问,前街咖啡今日就来谈谈瑰夏咖啡的发迹故事。


前街在查阅了大量的资料之后,整理出以下的信息:1931年,瑰夏(Geisha)的种是在瑰夏森林里发现的,它位于埃塞俄比亚,并送到肯尼亚的顶尖咖啡研究所;在1936年,瑰夏咖啡被引进到乌干达和坦桑尼亚;1953年,哥斯达黎加也开始引进该咖啡;最后是在1970年代,塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子,然后开始种植瑰夏咖啡,由于产量极低,并要参与竞标,这款豆子可以说来之不易。
 
1931年瑰夏咖啡默默无闻地从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山,输出到肯尼亚,坦桑尼亚、哥斯达黎加,在60年代才移植到巴拿马,并且在过了近半个世纪之后,才突然一鸣惊人,击败咖啡中的常胜军波旁、卡杜拉、卡杜艾、铁皮卡等优良品种,一口气囊括2005年、2006年和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛金奖。2007年,美国精品咖啡协会(SCAA)主办的国际名豆杯测赛,瑰夏又拿下冠军,竞标价更以每磅130美元成交,创下竞赛豆有史以来最高身价纪录。
 
据悉,后来的巴拿马国宝豆竞赛活动将分成瑰夏与非瑰夏两组,免得又被瑰夏抢走其它品种的光彩。

 
 

翡翠庄园La Esmeralda
 
说起巴拿马瑰夏咖啡,那就不得不提起著名的翡翠庄园了。经常来喝咖啡的客人都知道,前街咖啡的豆单上巴拿马产区基本都是瑰夏咖啡,而前三名的瑰夏都是来自翡翠庄园。下面前街就来给大家说一说翡翠庄园的故事。
 
1964年,美国银行家鲁道夫彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。
 
目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种:面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园,在当时是独一无二的决策,这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。
 
其中哈拉米约庄园就是栽植巴拿马
瑰夏咖啡品种的庄园,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,直至被收购才发觉风味不同凡响。前街咖啡觉得这正是瑰夏的迷人之处,生长在越恶劣的环境下风味表现越好。
 
翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆,但为了精准化,对园内不同区域的咖啡豆进行杯测,根据海拔确定种植地块。
 
2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。

 

 

翡翠庄园瑰夏品种的地块划分
 
高品质的巴拿马
瑰夏咖啡豆主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess这两个地块庄园。前街咖啡的翡翠庄园红标就是来自坎纳斯维迪斯地块。
 
哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。
 
坎纳斯维迪斯Caas Verdess年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。
 
面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。

 

瑰夏红标、绿标、蓝标
翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同,根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,
瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。目前,前街咖啡除了翡翠庄园的蓝绿红标瑰夏之外, 还有来自哈拉米略、坎纳斯维迪斯区块的钻石山。其榛果可可的风味和略带柑橘的酸值也深受前街咖啡的喜爱。
 
翡翠特选
翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess)两个产区的瑰夏咖啡豆。


翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。
 
这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 
私人收藏
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯维德维斯(Caas Verdess)等不同地块的微批次混豆。
 
由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。前街认为绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。值得注意的是近年来绿标瑰夏只提供水洗处理。
 
众所周知的一点是,海拔越高会给咖啡带来越丰富的香味变化。瑰夏咖啡也有一个奇怪的特点,就是生长在越极端的环境风味表现最好,对于这一品种历史熟悉的人就知道,当时瑰夏就是在防风林里因风味奇特而被发现的。

而这一个特性在前街咖啡的选品杯测时有所体现,前街咖啡不同的豆子会使用不同的研磨度,以确保所有的被测样品研磨度在标准筛的通过率都是70%,而绿标和红标为达到这一通过率,我们需要把磨豆机调至比其他低海拔的豆调整至更小的档位,在其他一些高海拔豆子中也如此。



 

瑰夏1500
蓝标瑰夏选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯维德维斯(Caas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。
 
在翡翠这几个层级中,因为红标和绿标是属于同海拔的豆子,只是红标是列明地块的,而绿标是混合采收的,价格相差很大,所以前街咖啡的观点是认为绿标的性价比会高些。



 

一般情况下,前街咖啡较少主动推荐瑰夏咖啡豆,除非客人要求。前街咖啡这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好,而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好,品质是世界瑰夏中数一数二,前街咖啡考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解,来前街咖啡的客人,甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡,如果一开始就从最好的品类喝起,那其他咖啡基本就平平无奇,前街咖啡更多的是建议有循序渐进的品尝,这样才能形成一定的咖啡风味认知,慢慢发现咖啡世界的丰富。
 
前街咖啡烘焙建议

前街咖啡烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆,主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性,采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同,烘焙细节上,也是要做相应的调整。
 
红标瑰夏
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1’36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;
 
7'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。


 
 

绿标瑰夏
炉温160℃入锅,火力110,风门开设3;回温点1'28",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变;
 
6'54"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7'50"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'20,192.5℃下锅。


 
 

蓝标瑰夏
入豆温180℃,转黄点5’20",151.6℃,一爆点8'30",181.8℃,一爆后发展1’28”,190℃出炉。


 
 

前街咖啡冲煮建议

前街咖啡建议使用的冲煮参数是:Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)。
 
前街考虑到这几款瑰夏咖啡豆都是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。

 
 

冲煮手法
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
瑰夏咖啡风味描述
红标:有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
 
绿标:茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。
 
蓝标:花香,入口有柠檬、西柚的柔和酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段乌龙茶茶感和红糖甜感,口感比较干净、明亮。

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责任编辑:中国咖啡网

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