每当有客人到前街咖啡指明要「瑰夏」，前街会罗列几个不同产区的瑰夏咖啡提供选择，因为前街豆单上可是有分别来自三个国家的瑰夏豆：巴拿马、埃塞俄比亚以及危地马拉。其中巴拿马的瑰夏属知名度最高，也是前街最受欢迎的瑰夏产地，这篇文章前街来聊聊巴拿马一个著名瑰夏庄园。

巴拿马咖啡的种植集中在西部高地：Boquete、Volcan、Renacimiento，其中Boquete（波奎特）山谷以及巴鲁火山周围的沃尔坎地区最为知名。这两个地区都位于奇里基普罗旺斯，完全位于咖啡带的中心，拥有肥沃的火山土壤、古老的森林。波奎特产区是奇里基省其中一个镇，位于巴鲁火山东侧海拔约 1000-2000 米的高原，面对着加勒比海暖湿季风，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴鲁火山国家公园」（Volcan Baru National Park）为生态保育区，生物多样性丰富，拥有七种微型气候，加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，造就当地很好的栽植条件。

波奎特产区
　　
波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近着名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在巴拿马波奎特高地所具备的小气候是波奎特产区精品咖啡独一无二的重要资源;这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特区域造成了多种小气候，使其温度，降雨量非常适合植物的生长，因此巴拿马波奎特瑰夏咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。

巴拿马波魁特（BOQUETE）地区种植园主要有三种方式，阳光种植园、全遮阴种植园、半遮阴种植园。每公顷超过50株以上的种植园为全遮阴种植园；25-50株的算是半遮阴种植园，25株以下的叫阳光种植园。那同样种植条件的两个邻居的种植园遮阴和不遮阴的对于咖啡有什么影响呢？遮阴种植园可以减缓咖啡果实成熟的时间，这样使得咖啡樱桃里面具有更多的风味物质，所以遮阴本身就是增加成本减少产量的，它的咖啡风味要高于同样种植条件的半遮阴种植园，现在哥伦比亚大部分种植园是咖啡树和香蕉伴生的一个状态，因为阿拉比卡树种越来越矮化了，所以当香蕉树起来以后起到一个遮阴的作用。
　　
巴拿马庄园瑰夏咖啡的豆子大多是人工挑选出来的精品阿拉比卡豆，每批豆子都可追溯。能追溯到豆子来自哪个庄园的哪个地块，或者哪个合作社或哪个农户，追逐地域之味。前往咖啡产地，踏进咖啡庄园，才有可能知道那一丝咖啡的底蕴，迷人的风味，多变的香气到底是怎样来的，是微型气候、品种、处理方式、亦或是咖啡农的不传秘笈。

 
瑰夏品种
　　
瑰夏指的是一种咖啡品种，英文叫「Geisha/Gesha」，又恰巧与日语中的“艺妓”（Geisha）同名，所以亦有人将瑰夏咖啡品种唤作艺妓。瑰夏（Geisha）品种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所，1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加，1970年引进巴拿马。

最初并没有太多人关注瑰夏，直到巴拿马翡翠庄园，也称埃斯美拉达庄园(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年将它从其他品种中分离了出来，并在2004年的一成为BOP大赛冠军。巴拿马瑰夏咖啡品种才正式的进入到的大家的视线里。瑰夏品种风味虽然精致，但这般优雅的风味，来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。其中以巴拿马波奎特最为具有代表性，此地产出的瑰夏被广大咖啡爱好者所喜爱，大名鼎鼎的翡翠庄园也坐落其中。

艾利达庄园
　　
农园的历史可以追溯到1918年，这个农场是Lamastus家族的业，而农场的名字Elida艾力达是当时的农场主Robert Louis Lamastus太太的名字。艾利达（Elida)庄园位于波奎特（Boquete）产区，庄园海拔几乎是整个巴拿马国内的最高处，而且将近有一半面积在国家保护公园内，是中美洲罕见的超高海拔庄园！Elida庄园总面积为65公顷，其中半数以上位于巴鲁(Baru)火山国家公园范围内，庄园中的30公顷栽植咖啡树，其余35公顷则为原始森林。咖啡种植的海拔从1670公尺到1850公尺，是巴拿马海拔最高的两个咖啡庄园之一(另一座拥有此等海拔高度的庄园应是位于瓦肯山谷的卡门庄园)。

　　
山势崎岖的巴鲁是一座年轻的火山，海拔超过三千四百公尺，属于活跃型的火山，由于早晚温差过大，艾利达庄园的咖啡在播种后需要5年的呵护才能迎来第一次采收，收货等待期相当漫长（通常产区的咖啡仅3年)虽然植物生长较慢但对咖啡风味的发展却有着非常好的帮助。而进入采收期后，由于温度的关系咖啡的熟成期往往超过一个月以上，熟成前夕一旦刮起飓风、大雨等不可抗拒因素来临时，明知会造成重大损失，但因豆子未达到庄园采收标准，在品质的坚持下，拒绝抢收而导致收成锐减！风险其实要比其他低海拔庄园要大的多。
　　
Elida庄园中主要有三个品种的种植，分别是Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏），庄园的处理厂就在半山腰处，在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理，以保证咖啡果的质量不受影响。当然Elida的环境同样也适合栽种其他优质的温带作物，尤其是树番茄与一些不常见的高海拔水果，有趣的是这些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被发现。

除了得天独厚的超高海拔与微型气候外，庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫，为了达到最高的标准，Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果实的成熟度高，果胶的含糖量自然高，这也是产生Elida优质风味的基础。
　　
庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外，在生豆处理后的“纯化”也比同行业者更加严谨，以巴拿马艾利达来说，在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。（低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念，我们发现亚热带地方的生豆固然需要放在低温，但不同的处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾利达来说5个月的低温Resting则为最佳）

以前街咖啡艾丽达庄园的ASD处理法瑰夏为例

前街咖啡：巴拿马·艾丽达庄园
国家：巴拿马
产区：波奎特产区
庄园：艾丽达庄园
海拔：1900米
品种：瑰夏
处理方式：厌氧发酵低温慢速日晒

处理方式
　　
这支豆子的处理法是厌氧发酵低温慢速日晒，把采摘下来的咖啡樱桃放进密封的器具中发酵4-5天，然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果让其缓慢的进行干燥。低温慢速日晒的处理方式，需要生产者投入更多的时间和精力。而在时间的孕育下，慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性，这样一来风味发展佳，二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久。但同时，这样的方式不仅靠天吃饭需要气候配合，也要会延长每一批次生产所需要的时间，增加生豆的成本。

前街咖啡烘焙分析
 
这款咖啡的颗粒、密度中等，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在豆体开始转黄的时候开风门，发展出更多发酵香气，提升它的甜感与均衡度。炉温至摄氏160℃入锅，火力100，风门开设3，回温点1'42''，炉温146℃时将风门开至4，炉温146℃时豆表变为黄色，青草味完全消失；炉温166℃时将火力调小至80，风门不变；7'31''时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'28''时开始一爆，调小火力至50，风门全开5，一爆后发展1'45''，194.5℃下锅。

前街咖啡 烘焙色值
 
Agtron豆色值68.2（左图），Agtron粉色值75.7（右图），Roast Delta值是7.5

 
前街咖啡冲煮建议
　　
【镂空滤杯】
　　
镂空滤杯的骨架成网状式分布，冲煮时咖啡粉床的排气会比较顺畅，萃取不容易堵塞，水流流动顺畅，冲煮咖啡时水可以从四周流下来,减少过萃的风险。

参数&手法：粉重15克；中细研磨（BG 6M：中国标准20号筛网通过率80%）；水温90℃，粉水比1:15；用28克水闷蒸30秒，小水流中心注水至128克，水位下降即将露出粉床时继续注水至229克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1'51''。
　　
风味：淡淡的发酵香，入口有柠檬、柚子、奶油、蜂蜜的风味，尾段有乌龙茶感，果汁感明显。 

【冰瞳滤杯】
 
冰瞳滤杯的肋骨是按阶梯型竖着分布的，滤杯最下面可以呈现一个滤纸架空的样子，而在最上端滤杯和滤纸是一个完全密封的状态。

这种设计有一个好处就是，因为上端的滤杯滤纸是一个完全密封的状态，那么在冲煮的时候如果水流一下子过多，水温过高淹没导流槽，没有排气的空间，水位下降的速度变慢，而是像KONO滤杯一样浸泡着，避免萃取不足的情况出现。
　　
参数&手法：粉重15克；中细研磨（BG 6M：中国标准20号筛网通过率80%）；水温90℃，粉水比1:15；用31克水闷蒸30秒，小水流中心注水至124克，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1'45''。

风味：带有发酵香，入口有油桃、草莓、莓果、蔗糖以及奶油的风味。

【蛋糕滤杯】
 
蛋糕滤杯是平底的，底下有三个小孔，利用滤纸的折痕来取代滤杯的导流沟槽，减少了滤杯滤纸的接触面积。一来水流能够平均而且流畅的滴滤下去使咖啡的萃取更为顺利；二来也可以减缓降温的速度。
　　
参数&手法：粉重15克；中细研磨（BG 6M：中国标准20号筛网通过率80%）；水温90℃，粉水比1:15；用30克水闷蒸30秒，小水流中心注水至125克，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1'54&''。

风味：带有茉莉花香，入口有李子、甜橙、柚子、奶油的风味，乌龙茶茶感，口感顺滑。

【钻石滤杯】
 
钻石滤杯的设计，采取钻石切割面的设计，中心大圆孔的锥形。钻石状的纹路可以使流速更均匀；滤杯的中心大圆孔的设计可以增大流速，一定程度上弥补萃取的不均匀性。使用钻石滤杯也是需要一定的冲煮技巧和稳定性。

参数&手法：粉重15克；中细研磨（BG 6M：中国标准20号筛网通过率80%）；水温90℃，粉水比1:15；用30克水闷蒸30秒，小水流中心注水至118克，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（闷蒸开始计时）萃取时间为1'43''。
　　
风味：有淡淡的发酵香，入口有热带水果、柠檬、西柚、杏仁、蜂蜜的风味，红茶余韵。

蛋糕滤杯和镂空滤杯的流速偏慢，萃取出来的咖啡在风味上整体都是比较均衡的，用蛋糕滤杯萃取出的咖啡在口感上比较顺滑；用镂空滤杯萃取出来的口感比较厚实，有明显的果汁感；用冰瞳滤杯萃取出来的艾丽达瑰夏，发酵香比较浓郁，风味上更偏向于莓果味；而钻石滤杯的流速比较快，所萃取出来的咖啡虽然口感较薄，但风味丰富且层次分明。

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