巴拿马三大瑰夏庄园 艾丽达顿巴奇玛玛卡塔瑰夏咖啡风味特点对比

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 2022-01-28 06:39:16

 


要前街说现在什么咖啡最好,瑰夏说自己第二谁敢说第一?凡是喝过精品咖啡的都会毫不犹豫的选择瑰夏吧!毕竟瑰夏确实是精品咖啡中不可多得的好咖啡,前街咖啡的瑰夏产区各不相同,虽然不同产区的瑰夏咖啡的风味口感各异,但都是集花香、果香、蜂蜜甜感、干净口感等优点于一身的咖啡,简直就是完美女神一般的存在。前街认为瑰夏咖啡之所以能够成为巴拿马咖啡的代表,除了巴拿马具有得天独厚的优越环境,咖啡品种的优越性之外。还与咖农对于咖啡品质的执着、处理过程的重视与把控等有关。集中所有的条件一起才造就了如此琼浆玉液般的美味咖啡—瑰夏。巴拿马种植瑰夏的庄园不少,那今天前街咖啡就来给大伙说说三个有名的种植瑰夏咖啡的庄园!

 
巴拿马(Panama),位于美洲大陆中心的一个小国家,总面积为75517平方公里,地理位置呈“S”形连接北美洲和南美洲,东连哥伦比亚,南濒太平洋,西接哥斯达黎加,北临加勒比海,上等咖啡种植在该国西部。在气候方面,巴拿马地近赤道,属热带海洋性气候,白天湿润,夜间凉爽,年平均气温23~27C°。全年分旱、雨两季,年均降水量1500~2500毫米。巴拿马奇里基(Chiriqui)省波魁特(Boquet)区生产的咖啡最着名,沃坎、圣塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地区则有大卫(David)区,瑞马西门图(Remacimeinto)区、布加巴(Bugaba)区和托莱(Tole)区,只有在海拔1300米至1500米之间的高度种植的咖啡才被视作特别咖啡。

 

波奎特产区
  
波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一个镇,坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近,靠近着名的巴鲁Baru火山,风景迤逦,土壤肥沃丰厚,气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在巴拿马波奎特高地所具备的小气候是波奎特产区精品咖啡独一无二的重要资源;这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上,由此在波奎特区域造成了多种小气候,使其温度,降雨量非常适合植物的生长,因此巴拿马波奎特瑰夏咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。

巴拿马波魁特(BOQUETE)地区种植园主要有三种方式,阳光种植园、全遮阴种植园、半遮阴种植园。每公顷超过50株以上的种植园为全遮阴种植园;25-50株的算是半遮阴种植园,25株以下的叫阳光种植园。那同样种植条件的两个邻居的种植园遮阴和不遮阴的对于咖啡有什么影响呢?遮阴种植园可以减缓咖啡果实成熟的时间,这样使得咖啡樱桃里面具有更多的风味物质,所以遮阴本身就是增加成本减少产量的,它的咖啡风味要高于同样种植条件的半遮阴种植园,现在哥伦比亚大部分种植园是咖啡树和香蕉伴生的一个状态,因为阿拉比卡树种越来越矮化了,所以当香蕉树起来以后起到一个遮阴的作用。
  
巴拿马庄园瑰夏咖啡的豆子大多是人工挑选出来的精品阿拉比卡豆,每批豆子都可追溯。能追溯到豆子来自哪个庄园的哪个地块,或者哪个合作社或哪个农户,追逐地域之味。前往咖啡产地,踏进咖啡庄园,才有可能知道那一丝咖啡的底蕴,迷人的风味,多变的香气到底是怎样来的,是微型气候、品种、处理方式、亦或是咖啡农的不传秘笈。
 
瑰夏品种
  
瑰夏指的是一种咖啡品种,英文叫“Geisha/Gesha”,又恰巧与日语中的“艺妓”(Geisha)同名,所以亦有人将瑰夏咖啡品种唤作艺妓。瑰夏(Geisha)品种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,1970年引进巴拿马。最初并没有太多人关注瑰夏,直到巴拿马翡翠庄园,也称埃斯美拉达庄园(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年将它从其他品种中分离了出来,并在2004年的一成为BOP大赛冠军。巴拿马瑰夏咖啡品种才正式的进入到的大家的视线里。瑰夏品种风味虽然精致,但这般优雅的风味,来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔,要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。其中以巴拿马波奎特最为具有代表性,此地产出的瑰夏被广大咖啡爱好者所喜爱,大名鼎鼎的翡翠庄园也坐落其中。

 

艾利达庄园
  
农园的历史可以追溯到1918年,这个农场是Lamastus家族的业,而农场的名字Elida艾力达是当时的农场主Robert Louis Lamastus太太的名字。艾利达(Elida)庄园位于波凯特(Boquete)产区,庄园海拔几乎是整个巴拿马国内的最高处,而且将近有一半面积在国家保护公园内,是中美洲罕见的超高海拔庄园!Elida庄园总面积为65公顷,其中半数以上位于巴鲁(Baru)火山国家公园范围内,庄园中的30公顷栽植咖啡树,其余35公顷则为原始森林。咖啡种植的海拔从1670公尺到1850公尺,是巴拿马海拔最高的两个咖啡庄园之一(另一座拥有此等海拔高度的庄园应是位于瓦肯山谷的卡门庄园)。
  
山势崎岖的巴鲁是一座年轻的火山,海拔超过三千四百公尺,属于活跃型的火山,由于早晚温差过大,艾利达庄园的咖啡在播种后需要5年的呵护才能迎来第一次采收,收货等待期相当漫长(通常产区的咖啡仅3年)虽然植物生长较慢但对咖啡风味的发展却有着非常好的帮助。而进入采收期后,由于温度的关系咖啡的熟成期往往超过一个月以上,熟成前夕一旦刮起飓风、大雨等不可抗拒因素来临时,明知会造成重大损失,但因豆子未达到庄园采收标准,在品质的坚持下,拒绝抢收而导致收成锐减!风险其实要比其他低海拔庄园要大的多。
  
Elida庄园中主要有三个品种的种植,分别是Catuai(卡杜艾)、Typica(铁皮卡)、Geisha(瑰夏),庄园的处理厂就在半山腰处,在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理,以保证咖啡果的质量不受影响。当然Elida的环境同样也适合栽种其他优质的温带作物,尤其是树番茄与一些不常见的高海拔水果,有趣的是这些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被发现。

除了得天独厚的超高海拔与微型气候外,庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫,为了达到最高的标准,Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果(Ripe on Pinton)果实的成熟度高,果胶的含糖量自然高,这也是产生Elida优质风味的基础。
  
庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外,在生豆处理后的“纯化”也比同行业者更加严谨,以巴拿马艾利达来说,在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青,这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。(低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念,我们发现亚热带地方的生豆固然需要放在低温,但不同的处理法、海拔高低,都会改变低温Resting的时间,以巴拿马艾利达来说5个月的低温Resting则为最佳)
 
顿巴奇庄园
  
顿巴奇庄园位于巴拿马,戴维省,波奎特地区,老庄园主弗朗西可.塞拉新先生也是田口护先生的老朋友,当年老庄主是通过日本大使馆找到了田口护先生帮忙推广瑰夏咖啡,日本的瑰夏也是由田口护老师在日本的大力宣传与推广才在日本如此有名,日本八哈咖啡也是日本销售瑰夏量最大的一家咖啡馆,并且在瑰夏的烘焙上有自己的秘诀。遗憾的是第一代老庄园主于2017年去世,我们见到了他的儿子第二代庄园主小弗朗西可先生。田口护先生是日本首位通过独特烘焙技术及手冲杯测发掘出瑰夏独有风味的人,而在他时任日本精品咖啡协会(SCAJ)的会长时,曾亲自请日本精品咖啡协会的理事们品尝巴赫咖啡馆的瑰夏,这才引领了瑰夏在日本的风潮。
  
顿巴奇庄园的小弗朗西可先生告诉我们,在他父亲去世后田口先生曾帮他们渡过难关,他们家族对田口护先生都有着深深的敬意和谢意,如今全家兄弟姐妹一起努力,力图要把顿巴奇庄园的瑰夏种做到最好,成为最佳巴拿马瑰夏咖啡豆。田口先生也回顾了与老庄园主开始在日本推广瑰夏的坚辛,介绍了瑰夏种植所需的海拔、微气候、水源等其它种植情况,带着我们通过杯测,感受瑰夏那华丽迷人的花香,柑橘,莓果,和中国名贵红茶的余韵。酸味是一口瑰夏中,最容易被触发、感知到的味道,也是咖啡风味的主要组成。咖啡风味描述中的“Acidity(酸度)”,是形容一种活泼、明亮、清新、爽朗的感受,咖啡豆若没有酸度,就像失去生命力一般,尝起来空洞乏味。而柔和适口的酸,又能提升口味的丰富感和层次感。

 

玛玛卡特庄园
  
玛玛卡特庄园是一座非常年轻的庄园,由Jose David Garrido Perez于1997年建立。在此之前,庄园是由Fisher家族所拥有,而Garrido先生也以Fisher家族的备受尊敬的女性长辈Catalina Fisher为名,重新命名了这座美丽的庄园。虽然是后起,但也确实是业界新秀,多年以来玛玛卡特庄园主要种植铁皮卡和卡杜拉两个品种,近年来也有少量的瑰夏产出;在种植方面,Garrido先生也使用了GPS定位等技术,这样可以更好地管理土壤、植株和种植情况,从而实现更高的溯源度和更高的生豆品质。玛玛卡塔庄园家族最早在西班牙种植葡萄,酿造红酒,所以他们自有一套工艺制作蜜处理法的瑰夏。而三种不同处理方法制作出的瑰夏,都各有风韵。蜜处理法的瑰夏,具有强烈的柑橘类香味,冲泡好的瑰夏咖啡在端到客人桌前就能够闻到那股浓烈而华丽的香味,还有一丝仿若酸奶的酵香气息;水洗式精制法处理后的瑰夏酸味,更接近柠檬茶,香气淡雅而温柔。而干燥法处理的瑰夏咖啡,似乎能喝到它源自于埃塞俄比亚的原始血液。
  
以前街咖啡艾丽达庄园的ASD处理法瑰夏为例
  
巴拿马·艾丽达庄园

产区:巴拿马波奎特产区
庄园:艾丽达庄园
海拔:1900米
品种:瑰夏
处理方式:厌氧发酵低温慢速日晒

 

处理方式
  
这支豆子的处理法是厌氧发酵低温慢速日晒,把采摘下来的咖啡樱桃放进密封的器具中发酵4-5天,然后在日晒床上铺上厚厚的咖啡浆果让其缓慢的进行干燥。低温慢速日晒的处理方式,需要生产者投入更多的时间和精力。而在时间的孕育下,慢速干燥能让咖啡樱桃在这个过程发展出最佳的水活性,这样一来风味发展佳,二来生豆也可以在产季循环的储存中维持得更久。但同时,这样的方式不仅靠天吃饭需要气候配合,也要会延长每一批次生产所需要的时间,增加生豆的成本。
  
前街咖啡烘焙分析
 
这款咖啡的颗粒、密度中等,在烘焙过程中吸热量也比较大,梅纳反应的过程也比较快。在豆体开始转黄的时候开风门,发展出更多发酵香气,提升它的甜感与均衡度。炉温至摄氏160℃入锅,火力100,风门开设3,回温点1’42”,炉温146℃时将风门开至4,炉温146℃时豆表变为黄色,青草味完全消失;炉温166℃时将火力调小至80,风门不变;7’31”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’28”时开始一爆,调小火力至50,风门全开5,一爆后发展1’45”,194.5℃下锅。

前街咖啡 烘焙色值
 
Agtron豆色值68.2(左图),Agtron粉色值75.7(右图),Roast Delta值是7.5

 

 
前街咖啡冲煮建议
  
【镂空滤杯】
  
镂空滤杯的骨架成网状式分布,冲煮时咖啡粉床的排气会比较顺畅,萃取不容易堵塞,水流流动顺畅,冲煮咖啡时水可以从四周流下来,减少过萃的风险。
 
参数&手法:粉重15克;中细研磨(BG 6M:中国标准20号筛网通过率80%);水温90℃,粉水比1:15;用28克水闷蒸30秒,小水流中心注水至128克,水位下降即将露出粉床时继续注水至229克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为1’51”。
  
风味:淡淡的发酵香,入口有柠檬、柚子、奶油、蜂蜜的风味,尾段有乌龙茶感,果汁感明显。

 

【冰瞳滤杯】
 
冰瞳滤杯的肋骨是按阶梯型竖着分布的,滤杯最下面可以呈现一个滤纸架空的样子,而在最上端滤杯和滤纸是一个完全密封的状态。
  
这种设计有一个好处就是,因为上端的滤杯滤纸是一个完全密封的状态,那么在冲煮的时候如果水流一下子过多,水温过高淹没导流槽,没有排气的空间,水位下降的速度变慢,而是像KONO滤杯一样浸泡着,避免萃取不足的情况出现。
  
参数&手法:粉重15克;中细研磨(BG 6M:中国标准20号筛网通过率80%);水温90℃,粉水比1:15;用31克水闷蒸30秒,小水流中心注水至124克,水位下降即将露出粉床时继续注水至228克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为1’45”。
  
风味:带有发酵香,入口有油桃、草莓、莓果、蔗糖以及奶油的风味。

【蛋糕滤杯】
 
蛋糕滤杯是平底的,底下有三个小孔,利用滤纸的折痕来取代滤杯的导流沟槽,减少了滤杯滤纸的接触面积。一来水流能够平均而且流畅的滴滤下去使咖啡的萃取更为顺利;二来也可以减缓降温的速度。
  
参数&手法:粉重15克;中细研磨(BG 6M:中国标准20号筛网通过率80%);水温90℃,粉水比1:15;用30克水闷蒸30秒,小水流中心注水至125克,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为1’54”。
  
风味:带有茉莉花香,入口有李子、甜橙、柚子、奶油的风味,乌龙茶茶感,口感顺滑。

【钻石滤杯】
 
钻石滤杯的设计,采取钻石切割面的设计,中心大圆孔的锥形。钻石状的纹路可以使流速更均匀;滤杯的中心大圆孔的设计可以增大流速,一定程度上弥补萃取的不均匀性。使用钻石滤杯也是需要一定的冲煮技巧和稳定性。
  
参数&手法:粉重15克;中细研磨(BG 6M:中国标准20号筛网通过率80%);水温90℃,粉水比1:15;用30克水闷蒸30秒,小水流中心注水至118克,水位下降即将露出粉床时继续注水至228克,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为1’43”。
  
风味:有淡淡的发酵香,入口有热带水果、柠檬、西柚、杏仁、蜂蜜的风味,红茶余韵。

蛋糕滤杯和镂空滤杯的流速偏慢,萃取出来的咖啡在风味上整体都是比较均衡的,用蛋糕滤杯萃取出的咖啡在口感上比较顺滑;用镂空滤杯萃取出来的口感比较厚实,有明显的果汁感;用冰瞳滤杯萃取出来的艾丽达瑰夏,发酵香比较浓郁,风味上更偏向于莓果味;而钻石滤杯的流速比较快,所萃取出来的咖啡虽然口感较薄,但风味丰富且层次分明。


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2018-10-03 12:59:24 责任编辑:未知

单品咖啡

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哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

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