要前街说咖啡是什么一种存在，那我肯定说咖啡是一种可以喝的香水，应该是蛮贴切的。因为咖啡的风味、香气非常多样，多达上千种的迷人香气，也难怪喝不习惯咖啡的人都会说：“咖啡闻着比喝起来的更享受”。这不能苟同，但是对于刚进入咖啡坑的朋友来说，需要时间去接受除了咖啡苦的顽固思想，因为咖啡还有水果的酸质、蜜糖般的甜。那说到咖啡的香气，很多人都应该不知道为什么咖啡的风味如此迷人，就连“咖啡香精门”一词都想得出来，不过这也侧面的反映了咖啡的香气是真的如香水般的摄人心魄。咖啡风味的来源很重要的一点是烘焙，只有烘焙好的咖啡豆才有如此迷人的香气。但烘焙一项高难度的技术活，想要了解烘焙如何对咖啡风味产生影响，那就接着下去了解吧！
什么是咖啡香气
简单来说，咖啡的香气就是咖啡豆内的高挥发性的芳香因子，是经由烘焙的过程，将咖啡豆的内部物质进行长时间的化学反应所得的产物。具科学研究，咖啡豆内的芳香类型超过800种，还有很多种尚未被识别。咖啡香气是人类舌头无法直接感知的属性，经由空气的传播释放出咖啡豆的芳香化合物，从鼻子被吸入，香气的种类有草本、水果、花香等。不同产地的咖啡豆都有着不一样的风味，有的能闻到清新的水果味、花香；有的产地咖啡闻起来有坚果、巧克力的香气。
咖啡风味来源
能够使咖啡豆散发出迷人的香气，烘焙是一个重要的步骤，只有通过热源加热咖啡豆，使咖啡豆内部的物质产生化学反应，包括绿原酸、蛋白质、碳水化合物等物质的变化，最终形成了咖啡的千香百味。其中烘焙过程中有两个重要的反应过程，就是：梅拉德反应和焦糖化反应。这两个反应是咖啡烘焙中经常会说到的，也是影响咖啡风味强弱的关键。
梅拉德反应：反应期间分为三个阶段
初期：羰胺缩合Amadori分子重排，简单说就是风味物质分子打散重组
中期：重组后产生果糖胺会脱水成为HMF，果糖胺脱去了氨基后成为还原酮，氨基酸则于二羰基化合物产生作用。
末期：豆内的醇醛物质会进行缩合反应，然后生成黑色素的聚合反应，即为咖啡豆成色的过程。
而除了反应过程的糖分会发生化学反应，生豆内的蛋白质同样会产生化学反应，蛋白质所含的氨基酸为梅拉德反应中所需的重要原料。梅拉德反应期间会产生非常多样的芳香因子与色素，就如同烧烤一样会慢慢的变成焦糖色一样，随着颜色越变越深，风味也会越来越明显，因此梅拉德反应是咖啡风味的重要功臣。当然要得益于咖啡豆拥有的化学物质足够多样，才能够创造出咖啡独有的丰富层次的滋味。
焦糖化反应：该反应会发生在咖啡豆的糖分加热至170-200°之间开始，为蔗糖的熔点温度。焦糖化反应分为两部分：糖脱水后的产物，也就是咖啡色或者是焦糖；然后是裂解时的产物，主要是产生挥发性的物质，如醛与酮。简单来说，咖啡豆在焦糖化的期间或产生烘焙反应的烘烤香味、焦糖的产生与咖啡色。更重要的是会产生其它的芳香因子，如呋喃、麦芽醇等，是咖啡芳香的主要物质。
烘焙度区别
咖啡的烘焙很大程度上决定一支豆的风味走向，通过控制火力、风门、发展时间等操作来决定一支豆的最终烘焙程度。在烘焙中的咖啡豆会发生爆裂，这为咖啡豆内的气体受热膨胀后，拉断咖啡豆的纤维所造成的爆裂声，分为一爆和二爆。烘焙度一般分为8个程度，不同的烘焙程度有着不一样的风味呈现。
极浅烘焙：出炉温一般为188-192°左右，这种烘焙度的咖啡因为都内的焦糖化还未完成发展，酚类的物质为形成风味的转化，因此风味上不明显，一般只作为杯测使用。
口感：谷物味、蔬菜味，酸涩感突出，醇度极低
浅烘焙：出炉温一般在193°-202°，该烘焙度的焦糖化反应和梅拉德反应得到适当发展，但香气、余韵仍不足，但是作为单品咖啡的通用烘焙度。这个烘焙度的咖啡有果酸和花香韵味，非洲的耶加雪菲等高海拔的咖啡豆通常会烘焙至这个程度。
口感：酸质突出、茶感明显，有清新的植物类的花草香气。
中浅烘焙：出炉温一般在203°-212°，梅拉德和焦糖化反应恰到好处，咖啡豆中的酸得到保留，甜感明显，能够突出咖啡豆的原始风味，为精品咖啡的常用烘焙度。如巴拿马的瑰夏或者是哥斯达黎加的蜜处理咖啡等，通常有着花香、蜂蜜、坚果般的风味。
口感：酸质活泼、醇厚度略高、均衡度佳
中度烘焙：出炉温一般在212-220°，咖啡的酸质变弱，苦味和甜度提高，口感更加均衡，回甘持久。着名的蓝山咖啡、夏威夷科纳等中南美洲的咖啡豆通常采用这种烘焙度，香气饱满，醇厚度更好。
口感：酸、苦均衡、醇度高、回甘持久
中深烘焙：出炉温一般在220-225°，咖啡的苦味开始变强，酸味更弱，苦、醇度达到一种平衡状态，更为饱满醇厚。中南美洲的巴西、哥伦比亚慧兰咖啡豆通常采用这种烘焙度。
口感：苦味明显、酸质弱，口感醇厚、回甘持久
深度烘焙：出炉温一般在225-230°，这种烘焙度的咖啡通常用于拼配，豆表开始出油，苦味更加明显，酸质更低，口感更加醇厚、饱满，类似香料、杉木等厚重风味。
口感：苦味明显、黑巧克力、焦糖风味，口感醇厚、余韵持久
法式烘焙：出炉温一般在230-235°，市面上一般会再有烘焙到如此深的程度，这种程度的咖啡豆带有丁香、胡椒、烟熏等味道，适合意式咖啡使用，制作奶咖色泽饱满，有很强的对比性。
口感：强劲浓烈，突出的苦味与焦香味，粘稠度高。
意式烘焙：出炉为一般在235-240°，通常会烘焙到二爆后，此烘焙度的咖啡豆已经接近碳化，有非常浓郁的焦糊味，已经极少出现在咖啡行业中。
口味：极苦口味，香料、烟熏、烘焙味非常浓郁。
以上便是咖啡豆的烘焙度与口感的对比啦！这8大烘焙度又可简化分为3种，也就是：浅、中、深，但无论哪种烘焙度，必然有所接受的人群，嗜酸的朋友会选择浅烘；喜欢高醇厚度的会选择中深烘，选择适合自己的最为正确。下面以前街的巴西皇后庄园咖啡，分享一次中深烘焙的精品咖啡冲煮教程。
巴西 皇后庄园 黄波旁
产区：摩吉安娜
海拔：1200米
品种：黄波旁
处理法：日晒
冲煮参数：kono滤杯 水温88°1:15粉水比 研磨中粗 分段萃取
冲煮手法：30g水量闷蒸30秒，二段注水量120g进行分段，三段注水量225停止冲煮，等待咖啡液滴滤完，萃取时间控制在2:00-2:05秒为佳。
风味：奶油花生 坚果 口感醇厚 回甘持久
