咖啡的烘培程度一般分为以上的几个烘培程度,从极浅烘培到极度烘培,烘培度越浅,咖啡的口感风味就越算,随着烘培程度的加深,酸度逐渐减弱,而咖啡的苦味开始慢慢加深,深度烘培以后的咖啡口味苦味加重,咖啡里边的油脂也被烘了出来,所以如果是要做意式咖啡,一般都是中深度或者更深度的烘培。
烘焙过程
干燥
咖啡生豆含有7-11%的水分,当温度到达135℃左右生豆由绿色开始变浅,逐渐变白。
转黄
多余的水分蒸发后,褐化反应的第一阶段就开始了,并散发出烘面包的香气。很快,咖啡豆就会开始膨胀,表层银皮开始脱落。持续加热,豆子会变成浅褐色。
划重点:前两个步骤很重要,如果咖啡豆的水分没有恰到好处地去除,之后的烘焙阶段就无法达到均匀的烘焙,容易熟不透,这样的豆子冲出来的风味十分不讨喜,通常会夹杂着尖锐的酸味和青草味。
一爆
褐化反应开始加速,咖啡豆内部受热膨胀,当内部压力过大时,咖啡豆开始爆裂,发出清脆的声音,同时膨胀将近2倍左右,这就是一爆。这时豆子内会发生一系列热分解反应,其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度和醇度,这个阶段也决定了咖啡最终的上色深度和烘焙的实际深度。
二爆
随着加热的进行,此时豆子内部会发生更剧烈的反应,放出大量的热并伴随着细微且更密集的爆裂声。二爆结束后,生豆基本上已经变黑,表面出油,大部分酸味会消退并产生另一种新的风味,通常称之为“烘焙味”。这种风味不会因为豆子种类不同而有差异,因为其产生的原因只是炭化或焦化的作用,与咖啡豆内部固有的风味成分无关。
停止烘焙
一般最迟是在二爆结束后的一分钟左右,当温度达到230℃时结束烘焙,这基本上就是咖啡界所说的法式或意式烘焙了,有典型的高浓郁度、高度苦味等特点,但大多数豆子本身的个性会消失。当温度高于230℃再持续加热的话可能会使咖啡豆自然烧焦,还有引发火灾的风险。
烘焙程度与特点
浅度烘焙
风味比较清爽,花香、果酸、某些茶味都是浅度烘焙豆的风味表现,非常丰富。
中度烘焙
表现比较均衡,既有清爽的风味又带有厚重的口感。
深度烘培
多表现豆子的厚重口感,风味通常比较浓厚,如烟熏、巧克力、木香等。
这三种烘焙程度只是一个比较笼统的划分方式,实际上豆子产地、品种,以及烘焙师的风格等很多因素都会影响烘焙深浅。从咖啡豆本身的特性来看,苦味较强和酸味较淡的咖啡豆,一般都比较适合选用中度较浅的烘焙程度。咖啡师通常会根据每一支豆子的特征去调整烘焙曲线,差一度下锅或者差2秒下锅的风味都不一样~
最轻度的烘焙无香味及浓度可言,豆还未熟有生豆的青味,不适合研磨饮用,一般用作试验。如果你想了解不同产地高品质咖啡的风味和个性,建议不要选择重度烘焙的豆子。
因为生豆的状态比熟豆稳定,所以咖啡在售卖前才会烘焙,于是越来越多咖啡店直接将烘豆机搬到店里,顾客可以一边喝着咖啡,一边看几乎没有香味的生豆从烘豆机里走一遭,出来就满身的香气,还能买到最新鲜的咖啡豆,这样的模式,着实能吸引不少客人。对咖啡烘焙感兴趣的朋友不妨去体验一下,近距离感受一下咖啡烘焙的魔法。