咖啡的酸、甜、苦、咸、鲜
在之前的很多篇文章中，小编一直在不断地重复咖啡包含着千滋百味。注意，这里的千滋百味绝对不是根据主观心情臆想出来的，而是确确实实能够体味到的。咖啡的味道绝对不仅仅是苦，为证明所言非虚，这一篇小编决定很学术的讨论下咖啡里的酸、甜、苦、咸各种滋味。
舌头是我们感受各种味道的接收器，不同的区域各司其职。舌尖的味蕾对于甜味最为敏感，舌根则最易感受到苦味，舌两侧的前半段对咸味敏感，而酸味则由舌两侧的中后段来感受。了解这最基本的味觉感受的区域划分，能够帮助我们更容易抓住咖啡中各种滋味。
【诸位若想自己验证这区域划分，小编不介意你们拿什么糖啊醋啊酱油啊之类的去实验，当然，珍爱生命，记得适量哦。】
酸
这几年，许多人都会听到精品咖啡业者在努力普及的一个概念——好咖啡里酸味是很重要的成分。看到这里千万不要觉得牙都要倒了，其实我们在这里所说的酸是指柔酸（Acidity），是会让人感觉的愉悦的酸，就像果汁一样。当然，有的咖啡里也会出现让人不舒服的酸味，这种酸味我们称之为尖酸（Sour），这种酸味的出现说明咖啡豆是有问题的。
酸度较高的咖啡一般生长于高海拔地区，且相比较而言，同种生豆的不同处理法中，水洗法的酸度最高。咖啡豆中含有多种酸类，其中含量较丰富的有柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸。我们最后喝到的咖啡的酸味会受到很多因素的影响，如咖啡树的生长环境（最鲜明的例子是肯尼亚土壤磷酸含量偏重，造就了肯尼亚咖啡独特的莓果味）、生豆的处理方法、烘焙的深浅（烘焙愈浅愈酸）、冲煮的温度（温度愈低愈酸）等。
不同的酸类含量在烘焙过程中经过复杂的化学反应，形成了各种咖啡不同的酸香成分，喝到口中的滋味也大不相同。像前面提到的肯尼亚是莓果的酸甜，还有非常出名的耶加雪啡是标志性的柑橘味，这两款咖啡是很典型的偏酸的好风味咖啡。
甜
在接触精品咖啡前，我对黑咖啡的印象也停留在“苦”这个味道上，似乎对着黑咖啡谈论甜感是一件特别匪夷所思的事。这个问题并不是只存在于中国，其实在西方国家同样有相当数量的人并没有认识到咖啡本身是存在甜感的。在英国有超过50%的人喝咖啡会加糖，而在第三波精品咖啡浪潮发源的美国这个比例约为35%。
看到这个数据确实让我大吃一惊，喝咖啡喜欢加糖的人所占的比例远比我想的要高很多。但其实好咖啡本身的含糖量并不算低。在咖啡熟豆中糖分含量大约占豆重的0.2%，而在咖啡熟豆的可溶滋味物中，甜味成分所占比重最高，达到了39%之多。
甜感对于咖啡喝起来滋味如何起着举足轻重的作用，足够的甜感可以中和咖啡的酸味和咸味，让我们可以更愉悦地享受咖啡带来的味觉振幅。在浅焙咖啡中我们最容易感受到的甜感是果酸瞬间化为的回甘；在中深焙咖啡里则可能感受到焦糖的味道。
苦
终于聊到这个让很多人避黑咖啡如蛇蝎的味道了，之前很多文章中小编一直在强调好咖啡是不苦的，那么很多人感受到的咖啡的苦味到底是哪里来的呢？你要相信，你喝到苦味的咖啡绝对绝对不是你的问题。
人们常常在咖啡中喝到的所谓苦味其实分为两种。其一是作为冲泡中所有瑕疵味的替罪羊，比如涩味、尖酸等等；其二则是咖啡师没有掌握好度，萃取过度的焦苦味。当然这个焦苦味也有可能是烘豆师烘豆的问题所造成的（豆子烘焦了或豆表附着太多碳化粒子）。也就是说，只要精品咖啡豆本身品质没有问题，之后的烘焙和冲煮都得到了妥善的处理，那么苦味是完全可以避免出现的。
虽然咖啡的苦味完全可避免出现，但我还是要学术地科普一下，咖啡苦味的重要来源是绿原酸和胡芦巴碱，而并非以前所认为的咖啡因。而绿原酸含量的多寡也造成了咖啡风味的云泥之别，罗布斯塔豆的绿原酸含量高出阿拉比卡的一倍，这也是罗豆风味远不如阿拉比卡受人欢迎的重要因素。
所以嘛，小编口干舌燥讲了这么久，就是希望大家可以试着放下对黑咖啡苦口的成见。你向好咖啡迈出尝试的一步，它会还你整个世界哦！
咸
这个味道出现在咖啡风味的描述中大概也让很多人匪夷所思吧，这个味道我在手冲中确实没有喝到过，但在浓缩咖啡中一不小心就会萃取出这个味道，大概是浓缩更容易凸显出单一味道。
据说手冲中喝不到是因为在酸甜味道的甜蜜互动下，咸味就默默被遮掩了。据说当咖啡走味，酸味甜味都消失殆尽，咸味就会站出来了。
这个好像并不美好的味道，在咖啡中的确是存在的，它主要来自咖啡豆中所含的矿物质，比如氯化物、碘化物、硫酸钾等等。一般来说咖啡中有机物越欠缺，咸味就会越明显。
【鲜】味是最难捕捉的味道。鲜是谷氨酸的味道。我们有时会把鲜味描述为肉味、甘醇厚实、让人满足。
