同是蜜处理,黄蜜、红蜜、黑蜜之间又有什么区别呢?
近些年来
蜜处理法越来越受欢迎,特别是部分中南美洲地区,如:哥斯达黎加/萨尔瓦多。水洗处理法要求尽快去除所有除种子以外的部分,包括果皮果肉。但是蜜处理法中只需要去除果皮,保留部分或者全部果肉与种子一起进行干燥。与水洗法类似,第一步也是采摘成熟咖啡果之后进行筛选,以确保咖啡豆的品质。
在哥斯达黎加或者其他地区常见的蜜处理法分为很多种,大家习惯用颜色对他们进行区分:
黑蜜处理法/红蜜处理法/黄蜜处理法。这些蜜处理法刚开始的步骤都是一样的,通过脱皮机将咖啡果皮去除,剩下果肉部分附着在咖啡种子上。根据各个颜色蜜处理方式的区分,在不同的晾晒棚内进行不同的晾晒方式处理。比如黄蜜是平摊晾晒,而红蜜或者黑蜜是堆叠在温室大棚内进行干燥,当然在此期间需要严格控制温度/湿度与时间。蜜处理很多人都听过,但你可能并不知道具体是怎么肥事,不要被它的名字给欺骗了,人家可并没有加蜂蜜,但甜却是事实。咖啡豆表层会有一层果肉黏膜,黏腻且糖分很高,我们称它为“蜜”。日晒法是果实整体日晒,水洗法是去除种壳以外部分干燥,而蜜处理则介于二者之间,去除果皮,保留果胶层,也就是那层“蜜”,然后再晾晒。根据果胶层的厚度,或者说最后显示的颜色来分为各种蜜。
黄蜜处理
保留50%左右果胶层,带壳豆呈黄褐色,所以叫做黄蜜。
红蜜处理
保留80%果胶层,带壳豆显示为红色。
保留几乎全部果胶层,带壳豆偏向于黑色。对于果胶层保留的百分比,没有严格的具体要求,不同处理厂也会稍有不同,大差不差。过程中对于果胶刨除机的要求比较高,要精准控制果胶层的厚薄度。晾晒期间也比较费时费力,稍有疏忽就会回潮发霉,产生浓烈的瑕疵日晒味。一般平铺在高架网床上,每隔几小时还要翻动咖啡豆,达到均匀的晾晒效果。能喝到一杯优质的咖啡,可谓是“粒粒皆辛苦”啊。颜色越深,表明果胶也就越厚,发酵程度越高,果胶里的甜度渗透得也更深入,味谱也就更加有深度。刚入口可能带有原始的野味气息,顷刻就会转变为浓郁的水果甜香,一定不会让你失望。
蜜处理的咖啡豆,整体风味更能凸显甜香与水果调,BODY厚实,酸度也柔顺低沉,有一种发酵过后的高级红酒风。
日晒同样保留了全部果胶,为什么没有那么甜?
日晒除了果胶,外面还会有一层果皮,微生物的发酵过程并没有那么深入,甜度大多还是留在了果胶层中。
【前街咖啡 哥斯达黎加巨石庄园】
国家:哥斯达黎加
庄园:巨石庄园
等级:SHB
处理方式:黑蜜处理
海拔:1700-1800m
品种:卡杜拉、卡杜艾
【前街咖啡手冲建议】
滤杯:V60
水温:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:BG#5R
【前街咖啡冲煮手法】
分段式萃取。
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,萃取时间两分钟。
【风味描述】
用V60滤杯冲煮的时候,闻起来有明显的发酵香气和成熟草莓香,喝起来比较顺滑醇厚,果汁感较强,有草莓、坚果、奶油、红酒、葡萄干的,余韵带有酒香。
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2020-08-06 09:18:39 责任编辑:未知
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