「不了解什么是Espresso的油脂？咖啡的油脂其实是由一层由脂肪、蛋白质、多酚和碳水化合物所构成的，并且与围绕在周围的二氧化碳气泡所构成的称之为油脂，通常气泡的面积在10-150微米不等，混合着将液体表面聚合起来的油滴。它的密度大概为 0.5g/ml，所以重量大概是液体的一半。品鉴时呈糖浆状，带有苦味和涩感。」
今天，我们想带大家继续深入这段旅程，以一颗咖啡豆中二氧化碳的形成和释放作为主线，一窥从咖啡烘焙到制作的过程中，分子之间如何产生相互作用。
一颗咖啡豆从进入超过 60kg 的烘焙机开始，在短短 15-20 分钟的加热条件下，生豆自身含有的几十种成分能转化成超过 1500 种不同类型的分子。化合物进行分解、转化、或是化合物之间的再结合，变化似乎无穷无尽。
二氧化碳的形成是所有化学反应中最突出的一个现象。许多分子被困在植物细胞中，植物细胞像一个保险箱，困在其中的分子在烘焙期间逃过了高温，但当咖啡冷却时，这些分子会试图向外逃逸。但是保险箱很坚固，在某些条件下分子外逸需要几天（咖啡排气后真空包装），在另一些条件下则需要几个月、甚至是几年。
不仅是二氧化碳，所有的分子都想重获自由。研磨是分子自我释放的第一个机会，研磨能让咖啡暴露在空气中的表面积提升 1000 倍，实际上就像打开了无数的保险箱。据测算，70% 的二氧化碳会在这个阶段释放。
但是，也有另一些条件会进一步阻碍二氧化碳的释放，比如气压，特别是在高压容器中。第二个是温度，二氧化碳的活跃度与它周遭的温度成正比（温度越高越活跃），一般常温下就没有那么活跃。
无数二氧化碳得以从咖啡豆中二次释放的机会，是在压力和热水的共同作用下。意大利咖啡的萃取采用 9bar 压力、 90°C 的水温。此时，二氧化碳已等不及要自我释放，融入到我们呼吸的空气中。
二氧化碳之所以会上升到表面并融入空气，是因为它们不耐热，也不抗压。在这样的条件下，它们会倾向于从气体转化为液体；如果被置于更高压的条件下，它们甚至会变成固体，即干冰。
二氧化碳只有处于气态时，才感觉最自由。所以，在从手柄滤嘴流出来之前，直至入杯后，整个旅程的目的就是为了逃离液面。但是咖啡中的其他化合物，成为了漫漫旅途中的一个个绊脚石，使得单个二氧化碳分子逃离液面的可能性变得非常小。
一杯优质的 Espresso 中至少含有 9% 的脂肪、蛋白质、糖类（单糖和多糖）以及不同类型的酸，它们与矿物质等化合物相结合或处于离散状态。这其中的大多数化合物都对二氧化碳垂涎不已，有的甚至想将其占为己有。
所以就像自然中常常发生的那样，解决方案就是大家联合起来。于是，二氧化碳分子凭借着自身的亲和力，与大家热情相拥，形成了无穷的气泡。
到这里，二氧化碳想要从粉饼中逃逸而出就变得很容易了，它与其他物质一起流入杯中，形成 1-5 微米的微粒。分子们聚集在一起，形成一个个成核中心，其中的每一个分子都试图重获自由。
二氧化碳分子在聚合之初，就立刻被咖啡中的其他固体物质所困，从多糖到纤维素、再到木质素。蛋白质呈多枝状，它们与阳离子（特别是二价阳离子，比如钙）和酚酸的结合，造就了一个真正的丛林。粘糊糊的脂肪再也不能忍受与水共生，只好以乳状的形式存在，凭借着比水更轻的比重，上升到液面。
为了获得自由，那些被固体物质困在其中的气泡积极合作起来，它们结合在一起，形成更大的气泡。此时，气泡们也凭借着自身比周围环境更轻的比重，拖拽着困住它的胶束晶格，一起上升到液面。
蛋白质、酚酸和二价阳离子越多，晶格就越坚固，气泡也就越大、越稳定。如果脂肪占主导地位，气泡就越小，Espresso 的油脂质感就越细腻。与蛋白质相反，脂肪使表面张力降低，撑破气泡的外壁，所以富含脂肪的咖啡油脂会很快消失。
这就是为什么当拼配中含有较多罗布斯塔时（意味着含有大量的蛋白质、酚酸），会得到很多油脂；同理可推，使用硬水冲煮咖啡也得到同样的结果。在含有大量蛋白质和酚酸的情况下，油脂的质感通常很粗糙，有时候甚至会形成沙漠山丘的形状。咖啡杯的几何形状，也对油脂的形成起到重要作用。
让我们再回到当二氧化碳分子互相拥抱、形成气泡的环节上来：咖啡和咖啡杯壁的温差会形成一种对流运动，咖啡杯越是呈椭圆形，就会产生越多的循环和调整。对流运动是保证油脂规律分配到液面的重要条件，因为它们为气泡创造了精确的方向，并有助于虎斑的规律形成。
