咖啡烘焙程度哪个好?咖啡深度烘培和中度和轻度烘焙咖啡豆风味口感有什么区别

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2021-12-07 02:42:35


  烘焙会如何影响到咖啡的味道和气味?然而,有着数十种名称来描述不同的烘焙,很容易混淆其中的意思。了解这些名称将帮助你了解你期待的咖啡特征,还将帮助您更好地了解你喜欢的咖啡和发现可能喜欢的其它咖啡。

  

  容易让人误解的烘焙名称

  

  你可能听说过几个关于烘焙的名词,其中有些是与豆子的外观颜色有关——肉桂(Cinnamon),有些跟它的发源地有关——维也纳,有些是与推荐饮用时间有关——饭后(After Dinner))。

  

  实际上,咖啡烘焙程度命名的标准化程度并不高。有些术语可以互换使用,有些术语可以描述一整个系列的烘焙程度,而这些名称并不是直接提到咖啡的味道或香气。

  

  人们常说,较深的烘焙咖啡的咖啡因含量较高。然而,较浅的烘焙实际上有较高的咖啡因浓度,并且通常也更重,所以最终咖啡中的咖啡因含量没有真正的区别。

  

  烘焙程度大致可分为三种颜色类别:浅、中、深,接下来看看每个类别的区别。

  

  01、浅度烘焙

  

  浅度烘焙的咖啡豆一般呈浅褐色,表面哑光没有油脂,因为它们还没有经过长时间的烘焙,所以表面没有油。凯西说:这种烘焙程度的豆子 有点光滑,有明显的暗纹,已经“一爆”。

  

  “一爆”指的是在205°C/401°F左右出现的爆裂声。随着热量的增加,豆子会膨胀,豆子里的水分会蒸发成蒸汽,这会产生压力,迫使豆子发出爆裂声。

  

  浅度烘焙的咖啡通常具有细腻的酸味,比深度烘焙保留了更多豆子的原始风味。浅度烘焙的咖啡可以是干净、明亮的,充满了细腻的花香和果香,酸度很高。它们会有较淡的口感,可以品尝到咖啡的原始特性。"虽然浅度烘焙可以展现出咖啡的原始自然风味,如果烘焙得不够充分,也会导致风味发展不足。

  

  “

  

  浅度烘焙有几十种不同的名称,以下是一些最常见的名称:Light City/Half City轻度/半城市烘焙:这类咖啡豆的烘焙颜色比Medium City要浅。

  

  肉桂(Cinnamon):指的是豆子的颜色,而不是指香料的香气或味道。

  

  Blond: 由于肉桂(Cinnamon)一词容易被顾客误会,因此星巴克将Blond指代咖啡豆的颜色。

  

  新英格兰(New England):这种名称来自于美国东北部地区。

  

  ”

  

  02、中度烘焙

  

  经过较长时间的高温烘烤,中度烘焙的颜色比浅度要深,但仍然不可能有油腻的表面。它们的外观比浅度烘焙更光滑,同样经过了“一爆”,有更长时间让它们发展风味"。

  

  在这个阶段,咖啡豆会显示出“二爆”即将出现的特征。在这个阶段的咖啡,自然风味和表面亮度都有保留,并与烘焙后的饱满度相得益彰,在酸度和口感之间取得了平衡。这种烘焙程度 "可以将酸度、甜度和醇厚度之间的平衡融合在一起。糖分的焦糖化程度的提高会有深层次的水果味,并且会有巧克力和坚果味。

  

  中度烘焙的咖啡可以展现出咖啡的自然风味和甜味,同时避免了有时在较浅的烘焙中会出现的不成熟的风味。承认虽然每一种烘焙方式都有其自身的特质,也应该在市场上推广,但他强调了中度烘焙与醇厚度、甜味的联系。

  

  中度烘焙的常见名称如下:

  

  美式烘焙:这种烘焙程度传统上与美国有关。

  

  Breakfast/After Dinner(早餐/饭后):虽然都是中度烘焙,但After Dinner是两者中较深的一种。

  

  City+:比City烘焙发展时间更长一些。

  

  Full City(全城):这是一种中度深色的烘焙,已经基本达到“二爆”。

  

  03、深度烘焙

  

  深色烘焙的颜色中,从中深棕色到有光泽的炭黑色不等,其中烘焙的颜色越深,表面上的油脂就越多。这些烘焙已经经历完二爆,这种二爆裂纹发生在230°C/446°F左右。

  

  这种类型的烘焙会经历更多的水分流失,因此它的密度会更低。咖啡豆中大部分较复杂的味道会被强烈的烘焙所产生的味道所掩盖。这意味着它的口感特色不那么细腻,醇厚度更高,酸度低。

  

  深度烘焙几乎不会保留豆子原有的味道,大部分的味道来自于烘焙本身。

  

  深度烘焙几乎没有什么酸度或甜味和黑巧克力的味道,会有烟熏味和苦味。深烘焙咖啡豆的让他联想到的味道是 "香料和苦味"。

  

  简单介绍几个与深色烘焙相关的名称:

  

  维也纳:这是一种中度到深度烘焙,烘焙在“二爆”进行时结束,在奥地利的首都很受欢迎

  

  新奥尔良:来自美国以其典型的深色烘焙而闻名的城市

  

  法式烘焙:这是一种超过“二爆”的烘焙度

  

  意大利:这种烘焙的颜色比法式烘焙更深。

  

  那不勒斯/西班牙:这种类型的烘焙通常被认为是最深的

  

  为什么不存在“最好的烘焙度”

  

  选择烘焙度取决于个人口味,正如个人的喜好是非常主观的,也是非常明显的"。他不认为烘焙有对错之分,烘焙的种类足够多是很重要的。咖啡专业人士通常会选择浅度烘焙,而她的顾客则喜欢稍微发展得长一点的烘焙。中度烘焙是最畅销,其次是深度和浅度烘焙。

  

  咖啡豆主要是轻至中度烘焙,已经建立了一个很好的顾客群,用来分享和欣赏他的咖啡。虽然没有最好的烘焙,但特深的烘焙在专业咖啡界的口碑很差。因为它们往往是苦涩的,有强烈的烘焙味道,会掩盖了产地、品种或加工方法的特有风味。但是这可以通过控制萃取、研磨大小和水温稍微调整。

  

  都曾喝过烘焙又焦又苦的咖啡,这不是我们所追求的咖啡风味特征。我们希望突出咖啡的特点,而不是通过烘焙出所有的味道来破坏它们。说到这里,我看到一种转变正在发生,喜欢精品咖啡的人渐渐开始更喜欢发展得更充分的咖啡。而咖啡中发展充分和发展不足之间的区别,是多到说不完的。

  

  为什么都是中度烘焙,喝起来却不一样,大多数不同烘焙度咖啡都有不同的风味,但这并不意味着你可以期望烘焙程度一样的咖啡有相同的味道。制定烘焙方案时,会考虑到原产国、地区、海拔高度、栽培品种、密度、水分活性、含水量和加工方法,以及环境因素,如环境温度和湿度。

  

  品种、处理方法和烘焙特性之间有很大的关系。不同的处理方式会直接影响到种子中由于发酵、压力、发芽代谢而产生的化学变化,影响到咖啡的最终品质。

  

  有很多方法可以操纵这些变量,有些咖啡需要烘焙得慢一点、轻一点,以保持甜度。而另一些咖啡则会从较快的烘焙中受益,以保持酸度。带有巧克力味、坚果味的拉丁美洲咖啡通常比带有明显果味、花香型的非洲咖啡的烘焙时间更长,烘焙温度也略高。烘焙名称并不能说明所有问题,同一种烘焙名称的咖啡可能有很大的差异。

  

  如何根据不同烘焙度来调整冲煮方式

  

  除了烘焙方式会影响到咖啡豆的最终口感外,冲煮方式也会影响到最终咖啡出品。由于较深的烘焙咖啡豆在强烈的高温中度过了更多的时间,所以它们的溶解度更高,孔隙更多,密度更小,这会影响萃取,因为不同的化合物萃取率不同。首先要提取的化合物是带来果酸的物质,然后是甜味,最后是苦味和涩味。

  

  无论烘焙水平如何,萃取不足会造成咖啡过酸,没有甜味和微苦的平衡,而萃取过度则会造成苦味,掩盖产生甜味和酸味的化合物。好的冲泡是要知道什么时候停止萃取,这样才能创造出一杯风味平衡的咖啡。

  

  这意味着,对于已经苦味较为突出的深度烘焙,必须小心翼翼地冲煮。较粗的研磨粒度和稍冷的水温有助于减缓萃取的速度,当然也要注意冲泡时间。

  

  知道不同烘焙名称之间的区别,是了解咖啡的第一步,也是探索适合个人口味的咖啡的第一步。下次购买咖啡的时候,看一看咖啡的烘焙度,再结合你想要什么样品质的咖啡来挑选。如果你想喝的是带有果酸味的咖啡,你可以选择肉桂烘焙。如果你想喝到带有香料味的浓缩咖啡,你可以选择全城烘焙。

  

  一旦你把你的咖啡带回家,请记住不要限制自己每次用相同的冲煮方法。可以实验一下不同的冲煮方法,看看它们有什么影响,这样可以帮助你对烘焙咖啡豆的鉴赏力提升到另一个层次。

2021-11-15 16:52:11 责任编辑:未知

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