咖啡豆在烘焙过程中会发生一系列的化学反应，烘焙商的的手法或者风格决定了化学反应的结果，也就造成了诸如这家店的牛肉面和那家店的牛肉面不是一个味道，也就让咖啡这个世界变得丰富多彩起来。
这些反应我们无需深入了解，只需要知道，正是这些反应的相互作用，才促成了咖啡的酸甜苦咸鲜各种滋味。根据烘焙程度，基本会呈现以下普遍性的特点：浅烘偏酸甜，深烘偏醇苦。
浅焙风格：花、水果、草本、茶
咖啡本就是一种“水果”，经过咖啡树本身的“酵催作用”以及后期处理的发酵阶段，花果酸香会比较突出。浅焙对咖啡豆纤维质破坏较少，很大程度上保留了其本身的水果风味，是最“原味”的烘焙方法。
有些品种，“原味”才是它的最佳归属，就像瑰夏，花香卓越，所以会采取浅焙去凸显，深烘那就是暴殄天物，是要被打的！
中焙风格：焦糖、坚果、奶油、巧克力
随着烘焙程度的加深，咖啡豆中的水果酸甜物逐渐裂解、转变，经过“焦糖化”和“美拉德反应”的共同作用，花果香由坚果、巧克力香味所取代。
焦糖香气约在中焙之后最凸出，巧克力香气最晚，约在中焙至中深焙，甚至深焙也有。也就是说在中焙过程中，巧克力风味越来越浓郁，不用搭配巧克力，也能在口腔里刮起一场巧克力旋风。
深焙风格：树脂、香料、黑巧克力、炭烧
美拉德反应持续进行，在加上干馏作用（固体或有机物格隔离空气，干烧到完全碳化），氨基酸与多糖类的纤维，不断降解与聚合，产生更多高分子量的粘稠化合物，以焦香、闷香和辛呛为主。
深焙过程中，一旦过度，焦苦口感让人无法下咽，就像是一块高级牛排，太过头也没有任何美味可言。所以，深烘切记不要走火入魔，遭到反噬也是分分钟的事儿。
但如果焦呛味得到有效控制，就能凸显其中淡雅的树脂、松香，这对烘焙师来说是一个极大的挑战。“浓而不苦，甘醇润喉”才是优质重焙所追求的境界。
这样说来，豆子是不是想怎么烘就怎么烘？
为了最好的风味表现，咖啡豆要经过何种程度的烘焙，还是要由其本身的属性决定。酸香风味的佼佼者，那就浅烘；苦味卓越的，就要深烘。反其道行之也不是不可，只是不能发挥它最大功力罢了，你让李白去搬砖，那不是浪费人才嘛！既然长了双飞翔的翅膀，天空就是最好的方向。当然，有些咖啡豆深烘浅烘都有着让人着迷的魅力，“口味无对错”，找到适合自己的口味才是最好的。
