手冲咖啡粉水比是多少 一人份手冲咖啡15g粉冲多少水才不会淡

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-06-22 17:12:05

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很多人爱上手冲咖啡的其实是意识感,手冲咖啡的迷人之处就在于可以调整各种细微参数,调节不同阶段的萃取变量,得到自己喜欢风味与口感的咖啡。前街认为粉水比例是影响手冲咖啡一个十分重要的参数,拿捏好粉水比例不仅能让萃取更稳定,可以让风味呈现更好的效果。


手冲的粉水比例是什么?

手冲咖啡过程中水与咖啡粉接触后,水作为溶剂,帮助溶解出咖啡内的可溶解风味物质,粉水比例其实就是看我们采用多少水量去释出那些风味物质。所谓粉水比例就是咖啡粉与总水量的比例,能直接影响到咖啡的浓度高低,无论采用哪种冲煮方式,前街萃取之前都会先确定粉水比例。比如前街门店出品一般会采用单杯15克咖啡粉量,1:15的粉水比例,也就是一共要注入225ml的热水。


冲煮水流


在其它参数都不变的情况下,注入的水量越多,咖啡的浓度越低,味道也就越分散;注入的水量越少,浓度越高,咖啡风味就越加集中且厚重。另外,注水量越多,咖啡的萃取率就越高,得到更多的可溶解物质。(萃取率就是咖啡中出来的可溶解物质占咖啡粉重的比例)越往后的注水,萃取效率会不断降低,还会释出不好的苦味物质,从而影响最终咖啡的口感。所以我们需要找到咖啡的合适粉水比例,才能调节出最佳的浓度和萃取率。


如何找到最佳粉水比例?

粉水比例通常是根据经验来定的,并没有严格固定的要求,比如前街门店出品牙买加蓝山咖啡,想呈现浓度均衡的口感,会采用1:15的粉水比例,而出品翡翠庄园日晒红标咖啡时,前街希望让风味更清晰,酸质更明亮,因此前街会采用1:16进行萃取。根据前街以往的冲煮经验,推荐刚入门手冲的小伙吧从1:15~1:18的比例入手,即单人份15克g咖啡对应225-270g的水。


v60手冲


粉水比例并非唯一决定咖啡风味的因素,因此我们还需要了解各项参数:萃取时间、水温、研磨粗细、注水方式、滤杯与滤纸的功能性质等等都会对最终的味道产生影响。如果你已经开始学习手冲各项参数的关联,那么粉水比、水温这些固定变量就会变成可以上下调整,使得咖啡变得更好喝的变量因素。


为什么要分段注水?

通常我们会看到咖啡师在手冲注水时,会中途停顿一下等水位下降再继续加水,这就是分段式萃取。


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第一段会先注入少量的热水湿润咖啡粉,目的是为了排出内部的气体,避免影响后续阶段的萃取,这个步骤我们称为「焖蒸」。最常见的焖蒸方式是注入咖啡粉两倍的水量闷蒸30秒,比如前街15克咖啡粉,就用30ml水焖蒸,这也是新手冲煮最易把握的“焖蒸公式”。分段注水就是在焖蒸阶段之后,注水是否有停顿来计算,比如焖蒸后的注水分成两段,那么加上焖蒸一共为「三段式注水」,以此类推;如果焖蒸后的注水没有停顿,而是采用一次过完成,则叫「一刀流」。


一刀流9副本


咖啡师之所以会采用分段萃取,由于手冲过程中,咖啡中不同物质成分的萃取速率是不同的,经过高温热水释出的风味顺序依次是酸、甜、苦。分段注水萃取,除了闷蒸阶段,同等粉水比例下,分的段数越多,每段注水量减少,冲刷搅拌粉层的次数更多,萃取率也越高。


另外段数的增多会延长萃取总时间,每个阶段释出的咖啡物质越多,风味层次也会越丰富。但前街要提醒大家一点,段数越多,操作用时更长,增加了过萃的风险。后段咖啡中的大分子物质更易被释出,甜感反而被掩盖。由此可见,并非越多段注水越好。那么分段的注水应该怎么计算呢?


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万能的三段式手冲法

根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。


若15克咖啡粉,1:15粉水比例,225ml总水量,三段水量分为:30ml、95ml、100ml,电子秤上的重量则显示:30g、125g、225g。


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这里前街选用自家烘焙的水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆,搭配Hario V60滤杯进行冲煮。V60的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气,最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。由于耶加雪菲采用浅度烘焙,咖啡豆质地较硬,需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。


研磨度前街推荐中细研磨度(中国标准20号筛网通过率78%),跟细砂糖差不多的粗细程度。研磨太粗无法萃取出醇厚圆润的风味物质,冲煮出来的咖啡会显得单薄;颗粒太细容易在高水温下过度萃取,冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。


咖啡粉1


冲煮比例上,前街认为1:15~1:16都是可以的,如果想要口感便浓郁些就采用1:15,如果想要更清晰感受到花香甜感,可以采用1:16,让风味更散开。


先将叠好的滤纸放滤杯中贴合,把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,清零电子秤的重量。


第一段注入30g水进行闷蒸30秒,注水的同时开始计时,全程小水流中心点注入开始向外绕圈,注意需要湿润整个粉层。30秒后,开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水,目的是抬高整个粉层,水柱需要垂直均匀注入,此时计时秤显示125g,大约在55秒左右注完。当液面下降至一半的位置时,开始使用小水流绕小圈注入第三段100克,尽量控制水流不饶太大,容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克,滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。


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最后,前街需要提醒的是,每段注水量并不是固定不变的,我们可以根据自己积累的手冲经验,按照对咖啡豆的了解进行调控。前街理解的咖啡冲煮是一个科学根基的实验,想要把手冲学好,我们需要去深究理解每一个冲煮上参数的真正含义。这样我们才容易找到实验的方法,并且建立起合适自己的冲煮框架。


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2023-05-26 17:07:57 责任编辑:未知

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