让很多人爱上手冲咖啡的其实是意识感，手冲咖啡的迷人之处就在于可以调整各种细微参数，调节不同阶段的萃取变量，得到自己喜欢风味与口感的咖啡。前街认为粉水比例是影响手冲咖啡一个十分重要的参数，拿捏好粉水比例不仅能让萃取更稳定，可以让风味呈现更好的效果。

手冲的粉水比例是什么？

手冲咖啡过程中水与咖啡粉接触后，水作为溶剂，帮助溶解出咖啡内的可溶解风味物质，粉水比例其实就是看我们采用多少水量去释出那些风味物质。所谓粉水比例就是咖啡粉与总水量的比例，能直接影响到咖啡的浓度高低，无论采用哪种冲煮方式，前街萃取之前都会先确定粉水比例。比如前街门店出品一般会采用单杯15克咖啡粉量，1:15的粉水比例，也就是一共要注入225ml的热水。

在其它参数都不变的情况下，注入的水量越多，咖啡的浓度越低，味道也就越分散；注入的水量越少，浓度越高，咖啡风味就越加集中且厚重。另外，注水量越多，咖啡的萃取率就越高，得到更多的可溶解物质。（萃取率就是咖啡中出来的可溶解物质占咖啡粉重的比例）越往后的注水，萃取效率会不断降低，还会释出不好的苦味物质，从而影响最终咖啡的口感。所以我们需要找到咖啡的合适粉水比例，才能调节出最佳的浓度和萃取率。

如何找到最佳粉水比例？

粉水比例通常是根据经验来定的，并没有严格固定的要求，比如前街门店出品牙买加蓝山咖啡，想呈现浓度均衡的口感，会采用1:15的粉水比例，而出品翡翠庄园日晒红标咖啡时，前街希望让风味更清晰，酸质更明亮，因此前街会采用1:16进行萃取。根据前街以往的冲煮经验，推荐刚入门手冲的小伙吧从1:15～1:18的比例入手，即单人份15克g咖啡对应225-270g的水。

粉水比例并非唯一决定咖啡风味的因素，因此我们还需要了解各项参数：萃取时间、水温、研磨粗细、注水方式、滤杯与滤纸的功能性质等等都会对最终的味道产生影响。如果你已经开始学习手冲各项参数的关联，那么粉水比、水温这些固定变量就会变成可以上下调整，使得咖啡变得更好喝的变量因素。

为什么要分段注水？

通常我们会看到咖啡师在手冲注水时，会中途停顿一下等水位下降再继续加水，这就是分段式萃取。

第一段会先注入少量的热水湿润咖啡粉，目的是为了排出内部的气体，避免影响后续阶段的萃取，这个步骤我们称为「焖蒸」。最常见的焖蒸方式是注入咖啡粉两倍的水量闷蒸30秒，比如前街15克咖啡粉，就用30ml水焖蒸，这也是新手冲煮最易把握的“焖蒸公式”。分段注水就是在焖蒸阶段之后，注水是否有停顿来计算，比如焖蒸后的注水分成两段，那么加上焖蒸一共为「三段式注水」，以此类推；如果焖蒸后的注水没有停顿，而是采用一次过完成，则叫「一刀流」。

咖啡师之所以会采用分段萃取，由于手冲过程中，咖啡中不同物质成分的萃取速率是不同的，经过高温热水释出的风味顺序依次是酸、甜、苦。分段注水萃取，除了闷蒸阶段，同等粉水比例下，分的段数越多，每段注水量减少，冲刷搅拌粉层的次数更多，萃取率也越高。

另外段数的增多会延长萃取总时间，每个阶段释出的咖啡物质越多，风味层次也会越丰富。但前街要提醒大家一点，段数越多，操作用时更长，增加了过萃的风险。后段咖啡中的大分子物质更易被释出，甜感反而被掩盖。由此可见，并非越多段注水越好。那么分段的注水应该怎么计算呢？

万能的三段式手冲法

根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。

若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。

这里前街选用自家烘焙的水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆，搭配Hario V60滤杯进行冲煮。V60的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解。由于耶加雪菲采用浅度烘焙，咖啡豆质地较硬，需要92℃-93℃的高温热水才能激发出咖啡中的花香与果味。

研磨度前街推荐中细研磨度（中国标准20号筛网通过率78%），跟细砂糖差不多的粗细程度。研磨太粗无法萃取出醇厚圆润的风味物质，冲煮出来的咖啡会显得单薄；颗粒太细容易在高水温下过度萃取，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。

冲煮比例上，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便浓郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，让风味更散开。

先将叠好的滤纸放滤杯中贴合，把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

最后，前街需要提醒的是，每段注水量并不是固定不变的，我们可以根据自己积累的手冲经验，按照对咖啡豆的了解进行调控。前街理解的咖啡冲煮是一个科学根基的实验，想要把手冲学好，我们需要去深究理解每一个冲煮上参数的真正含义。这样我们才容易找到实验的方法，并且建立起合适自己的冲煮框架。

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