咖啡中含有的甜味来自于山脉物质 甜味咖啡豆中的糖是哪种糖

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2020-06-22 08:55


  一般来说,一杯黑咖啡中的蔗糖的含量大概在0.7%,而人类感受甜的阈值在大约1%,一般的含糖饮料,糖的浓度大约为10%。所以按理来说,咖啡对我们而言应该是不甜的。那我们所感受到的甜,到底是什么呢?
  
  1、甜的香气
  
  咖啡在烘焙过程中,产生许多“甜香”,这些香气会让我们联想到咖啡是甜的。我们在品鉴咖啡时,味道是单一的,而香气是多元的,味道和香气结合在一起,才是我们判断风味的基准。就像我们能感觉到的甜,有蔗糖甜,蜂蜜甜,焦糖甜,枫糖甜等,甚至多数时候,我们还没尝到甜味,只是闻到“甜香”,便可以产生甜的感受。咖啡在烘焙过程中,产生了许多焦糖、奶油、巧克力,水果类的风味,会让人从嗅觉上联想到甜味,再加上微量的复合糖、多糖,我们就能感受到这杯咖啡的甜味了。
  
  2、鲜味
  
  说到鲜味,很多时候我们会想到“鲜甜”这个词,包括很多海鲜,在鲜的同时,我们能明显感受到甜味。又有许多时候,我们在烹饪的时候会加入少许糖,以增加鲜味的感受。鲜味的代名词就是氨基酸类物质,特别是谷氨酸(味精的主要成分),所以我们在品尝淡的味精水时,往往也能感受到甜味。人体的味觉感受细胞,甜味受体和鲜味受体结构及其相似,也就造成了我们对甜味和鲜味的混淆。咖啡中也含有谷氨酸,能通过增加“鲜”的感觉,让我们感觉到咖啡的甜。
 
  
  3、回甘
  
  当我们在品尝咖啡时,经常能感受到“回甘”,特别是当咖啡吞咽下之后,口中已经没有咖啡液体时,甚至在喝完咖啡时,喝一口水,能明显感受到甜味。这种甜被我们称之为“回甘”。但我们往往疑惑,为何咖啡已经不在口中了,反而能感受到明显的甜味呢?其实回甘这个词,同样经常出现于茶中,以及喝中药或凉茶时也常会有回甘的感受。
 
    药草、茶和咖啡中,都含有一种名为“类黄酮”的物质,它能抑制人对甜的感受,并且本身带有苦味。所以我们在品尝含有类黄酮的咖啡时,可能首先感受到苦味,并且抑制了对甜的感受,隔一段时间甜味才出现,相当于延长了我们对甜味感知的反射弧。而且因为先苦后甜,甜的感受会特别明显。在我们喝完咖啡再喝水时,水将口腔中其余味道进一步冲淡,但是甜味经过延迟又同时出现了,就会显得格外甜。
  
  4、酸
  
  过量的酸会抑制我们对甜的感受,但适量的酸度却能让我们更好地感受甜。人的味蕾感受风味是通过受体的结合来作用的,风味物质结合首先要溶于唾液中,才能与受体受体结合。当适量的酸存在时,会刺激我们分泌更多口水,也就让物质与受体的结合更加有效,能让我们更迅速地感受到甜
  
  5、多糖
  
  咖啡中的某些甜味,是糖类复合物产生的。就像淀粉一样,它们本身并没有甜味,在经过唾液中的酶的分解后,才能产生甜味,就像米饭中的淀粉,一入口的时候并不甜,需要唾液淀粉酶分解才能品尝出甜味,而且越嚼越甜。所以不同于葡萄糖、蔗糖这些马上就能让我们感受到甜味的物质,多糖的甜需要一些时间才能出现,并且在某些酸的咖啡中,因为唾液的增加,对多糖的分解能力也增强了,所以对甜的感受也增加了。
  
  所以在咖啡中,烘焙过程创造出我们熟悉的“甜味”芳香剂,咖啡中所含的鲜味、回甘的物质,再加上微量的复合糖和焦糖,我们就能感受到这杯咖啡的甜味。如今很多追求健康的小伙伴,都听过“断糖”这么个概念啦,喝咖啡,可以边甜边断糖,稳赚不赔啦~不管咖啡是真的甜,还是它能让你觉得“甜”,只要它能给你带来好的享受,这甜入口也入心~
 

责任编辑:Z.E

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