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对于咖啡而言，前街认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外，还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法，不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。关于咖啡豆处理方法越来越多，在前街的咖啡豆子里基本含括了目前所有的主流处理方法。咖啡豆酒桶发酵处理法是最近几年才出现的新式处理法，酒桶发酵的咖啡豆会带有前所未有的风味口感体验。现在咖啡市场的发展方向渐渐往处理法上去创新，酒桶处理法也是顺应了潮流，在未来前街咖啡也会不断挖掘有特色的咖啡豆进行测评，给大家一个客观的数据参考。

酒桶发酵原理

咖啡的酒桶发酵法灵感来源于葡萄酒发酵工艺，在咖啡发酵过程酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用，适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵，柔滑了单宁酸，同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香，酒桶适中的硬度，保证了良好的的防水性和储存的安全性，此外，桶中含有一定的量的单宁酸，当咖啡生豆在储存过程中，桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中，使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。前段时间前街咖啡进了一批洪都拉斯雪莉威士忌酒桶处理的豆子，打开生豆袋子的时候，就闻到了浓浓的香草奶油跟酒香。

洪都拉斯咖啡

洪都拉斯位于中美洲北部，北临加勒比海，南濒太平洋的丰塞卡湾，东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界，西与危地马拉接壤，多为山地和高原。洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园，以小型咖啡园为主，其咖啡园大都小于3.5公顷，这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的百分之六十。

洪都拉斯主要有6个咖啡产区，分别是Copán, El Paraiso, Comayagua, Opalaca, Montecillos，Agalta。平均种植海拔在1000-1600m，主要的种植品种有Bourbon、Caturra、Typica、Catuai、Pacas。不过莫卡庄园并不位于这6个咖啡产区之间，而是来自马萨瓜拉（Masaguara），是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市，位于JesúsdeOtoro山谷的南部，周围环绕着群山和丘陵，主要致力于咖啡种植者，是当地经济的主要发动机，与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来：根据AlbertoMembreño先生的“土着地名”，Masaguara的意思是“有鹿的地方”。

咖啡品种（卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯）

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波本高大，更加矮小。由于继承了波本的血统，所以抗比力比较弱，但是产量却高于波本。虽然发现与巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。

卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘，果实既有红色也有黄色。
 

帕卡斯是波旁的自然变种。和其他被广泛种植低波旁系品种一样，帕卡斯是单一的单基因突变。它低主要有点是咖啡树个头小，有较高低产量潜力，可以和其他水果等植物混合种植，从而增加咖啡樱桃的产量。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区的帕卡斯家族的一个农场里被发现。1960年，萨尔瓦多咖啡研究所（ISIC）开始了对帕卡斯的系谱选择（通过连续几代选择单个植物也称单株选择）项目。在中美洲比较流行并在在萨尔瓦多被广泛种植，约占其25%的产量。1974年，洪都拉斯咖啡研究所引进此品种，并在洪都拉斯种植。


前街咖啡挑选了两支洪都拉斯酒桶发酵处理的咖啡豆进行对比，一尝其风味。

咖啡豆处理法对比

前街咖啡这两款咖啡豆都是在进行精致水洗后，再进行酒桶发酵处理，区别在于前街雪莉咖啡豆是放入熟成过雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低温发酵30-40天（温度大约在15-20℃），而前街荔枝兰咖啡豆则是放入白兰地酒桶进行发酵处理。最后再进行荫干晾晒，直至含水率达到11%左右。

咖啡豆烘焙

前街咖啡收到这种酒桶发酵类型的咖啡豆，注意还是生豆，前街咖啡会再进行烘焙处理。烘焙过程需要注意的是，洪都拉斯出产的咖啡以往有着甜感丰富口感适中，但是缺少吸引人的入口香气，处理厂为了增加香气，研究出了酒桶发酵的方法，因此想要更好地表现出这支豆子的特点，前街咖啡以浅度烘焙为方向，同时为了得到更好的风味表现，前街咖啡烘焙了两条曲线来进行对比，这是前街咖啡每拿到一款新的咖啡豆的必经之路，烘焙除了会考究咖啡烘焙师对豆子产区的理解，还要通过杯测手冲等品鉴环节，去确定烘焙曲线是否合适。所以前街咖啡经常会出现这样的现象，光一杯咖啡就会有多个项目需要评判，虽然会耗费时间，但前街咖啡认为这是必要的，没有经过反复尝试的流程环节，前街咖啡是不会轻易把一款咖啡豆上架出来。

接下来以这款洪都拉斯的雪莉咖啡豆为例，给大家展示一下前街咖啡是如何分析不同烘焙曲线。
 

雪莉咖啡豆

【曲线一】 

入豆温：190℃，转黄点：5’45，151.8℃，一爆点：9’07”，184.2℃，一爆后发展2’10”，195℃出炉。 

杯测风味：香草、蜂蜜、柑橘、奶油、酒香余韵，口感顺滑，风味丰富，整体均衡。 

【曲线二】

 入豆温：190℃，转黄点：5’30，150.8℃，一爆点：8’38”，184.3℃，一爆后发展1’40”，196℃出炉。

杯测风味：香草、奶油、糖浆、巧克力、发酵酒香，香气浓郁，口感厚实，甜感明显，但温度下降会出现涩感。
 

杯测环节结束后，前街咖啡还会通过手冲，来品鉴两条曲线的风味。前街咖啡的手冲参数是：Hario V60滤杯，90℃水温，1：15粉水比，BG#5F研磨度（中国标准20号筛网通过率80%）。研磨度这块每款咖啡豆都会不同，因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。

前街咖啡采用分段萃取的手冲方式，也就是三段式注水法，注水30克闷蒸30秒，第二段绕圈注水125克，水位下降至即将露出粉床继续注水至225克，用时2分钟（包括闷蒸）。

手冲风味：

【曲线一】
入口有香草、奶油的香气，柑橘、莓果的酸调，中段有杏仁、黑巧克力风味，尾段有枫糖甜，余韵是香草香，风味分明，口感顺滑。

【曲线二】
入口浓郁的香草奶油香气，中段带有柔和的柑橘酸，尾段是白柚的风味，糖浆甜，余韵微苦。口感厚实，但带有轻微的涩感，干净度稍差。

前街咖啡对比两条曲线，虽然【曲线二】在香气、口感以及甜感上的表现比较好，入口的时候有些糖浆的感觉，但干净度稍差且有涩感，余韵也是偏苦的，再加上风味比较单一，喝起来难免会觉得有些呆板。 而【曲线一】在香气和甜感上的表现虽然会比【曲线二】稍微弱一些，但风味分明，口感顺滑，从入口到余韵都有着不错香草、奶油香气，而且温度从热到冷的风味都会比较稳定，也没有其他杂味的出现。最后前街咖啡确定曲线二为该批次雪莉咖啡豆的烘焙曲线，注意是这个批次的咖啡豆，前街咖啡都会对每一个新的批次进行一次以上环节的评判，考虑到每个批次都会存在区别，所以上一批次所用的参数到下一批次可能就不适用。

荔枝兰咖啡豆
另一款也是来自同个庄园的酒桶发酵咖啡豆——荔枝兰，荔枝兰与雪莉有着浓郁的酒香气息，不过前街咖啡比较之后发现，荔枝兰显得小清新些，同样也具备着巧克力、蜂蜜般的甜感。但入口是荔枝般的清甜感，香甜而不失清澈，混合着白兰地的酒香，后段甜感持久。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜，用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。

烘焙建议

前街咖啡为了更突出这支豆子的风味也为了使得整体表现均衡，我们烘培师选择浅度烘焙。入豆温：220℃，转黄点：5‘50"，152.6℃，一爆点：9'15"，183℃，一爆后发展2'10"，195℃出炉。

手冲咖啡风味：　　

入口有荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油，随着温度的变化下，酒味和黑巧克力明显，口感醇厚，余韵甜感明显。

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