天气热总是降低我们想喝热饮的欲望 冷萃咖啡、冰咖啡

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 知识 > 2022-01-22 20:14:30



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  •  天气热总是降低我们想喝热饮的欲望,近年来很夯的冷萃咖啡、冰咖啡,相关的介绍总是琳琅满目,其差异为何?
      
      首先要先知道咖啡在高温冲煮下才会溶解出酸质,有些物质甚至在低温是无法萃取出来的。一般手冲咖啡或义式咖啡就是将热水注到咖啡粉进行高温萃取,而冷萃咖啡最高温也只是用常温水来萃取,虽然萃取速度很慢,但萃取总时间也会拉长因而带出丰富的风味。所以也许在喝冷萃之前你会闻到水果或发酵类的香气,但喝的时候可以感受到的酸质却不明显。
      
      冷萃除了低酸质之外,咖啡的高甜度、滑顺口感及发酵类的香气也是其特色。对于排斥浅焙咖啡酸质的朋友,可以拿浅焙咖啡做的冷萃给对方尝尝,也许会慢慢开启他对精品咖啡的兴趣。以下介绍两种冰凉咖啡:
      
      一、冷萃咖啡
      
      除了大家熟知的「冰滴」外,其实还包含了冷泡(冰酿)、水滴式等三种作法。这三种咖啡除了做法(水温、时间)不同外,还影响着萃取程度、口感以及香气丰富度等结果。
      
      制作示意图,由左而右分别为冷泡、冰滴、水滴咖啡
      
      
      萃取方式:
      
      直接结合常温水与咖啡粉,或以滤泡包的方式进行浸泡,置于冰箱冷藏,就像是冷泡茶的作法。制作方式最简单(也有人先加热水再加常温水,最后再冷藏浸泡)
      
      萃取温度:低于常温
      
      制作难度:低(示意图请见上方)
      
      浓度:低
      
      风味类型:清香、发酵、轻盈口感
      
      2.冰滴
      
      萃取方式:
      
      将器具架设于室温环境,顶端冰块溶解的冰水缓慢滴漏到咖啡粉上进行萃取,耗时长
      
      萃取温度:低于常温
      
      制作难度:中等(示意图请见上方)
      
      浓度:普通
      
      风味类型:清香、发酵、滑顺口感
      
      3.水滴
      
      萃取方式:
      
      将器具架设于室温环境,控制顶端水滴滴漏到咖啡粉的速度,耗时长,且须勤于检视顶端的水量,以免水量过多而影响滴漏速度,工序较繁琐
      
      萃取温度:常温水
      
      制作难度:高(示意图请见上方)
      
      浓度:普通
      
      风味类型:浓郁、发酵、饱满口感
      
      二、冰咖啡:
      
      1. 日式冰咖啡
      
      手冲咖啡液滴漏到装填冰块的容器,以较高浓度冲出的咖啡液直接融化冰块、降温并稀释后,呈现出冰凉可口的日式冰咖啡
      
      2. 美式冰咖啡
      
      将义式咖啡机萃取出的浓缩咖啡液,加入装填冰块的容器,同样达到降温、稀释的效果。与美式咖啡冲好后再加冰块的作法略不同
      
      三、延伸作法:
      
      以上说的都是萃取完成后直接饮用,但有许多延伸的配方及作法,像是加入牛奶、糖、椰子汁以及其他原料,在不掩盖掉咖啡风味下,如何1+1>2,搭配出咖啡与食材的综合效果,是很多人一直在找寻的方向。
      
      有不少店家用氮气机灌入氮气,做出如啤酒般绵密口感的氮气冰咖啡,因为有时候使用浅焙咖啡做出果香与发酵香气的冷萃咖啡,却因为浅焙豆油脂含量较低,而显得咖啡醇厚度太低或口感较稀薄,而加入氮气则在不影响咖啡原味下,增添咖啡口感醇厚度的体验。
      
      最后,要注意的是,虽然冷萃咖啡喝起来滑顺冰凉,但由于萃取时间长,往往都要花费12小时以上,也因此其咖啡因含量较高,反而是透过义式咖啡机短时间萃取再稀释的美式冰咖啡,其咖啡因含量最低。不要被冷萃冰凉滑顺的口感欺骗,而不自觉摄取过量的咖啡因。
      
      更多冷萃咖啡的相关介绍,可以参考最近王维新着作的「冷萃咖啡学」,不仅有详细介绍冷萃咖啡的差异,还提供了配方的细节,在家里或店里不妨试试看。
 





















2019-02-18 21:42:19 责任编辑:未知

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