精选咖啡的起源

　　公元1974年，在“茶与咖啡”的一篇专访中，努森(Erna Knutsen)率先使用“精选咖啡”(Specially Coffee)这个名词，用以形容风味绝佳的高级咖啡豆，有别于只重视行销而不重视品质的商业咖啡(Commercial Coffee)。

　　美国是世界上最大的咖啡消费国，当时的市场几乎全被商业咖啡所霸占，由于风味不佳，美国人也逐渐感到厌倦。努森的登高一呼，无疑更确立了精选咖啡的潮流地位。

　　努森幼时自挪威移民美国，40多岁才开始接触咖啡，最早是在旧金山的一家咖啡公司(B.C.Ireland)里担任执行秘书。当时她发现该公司进口的罗布斯塔豆大量销售给知名的通用食品(General Foods)与席尔斯兄弟(Hills Broa.)公司。这些公司以经营商业咖啡为主，将罗布斯塔豆掺入产品中，制成罐装或即溶咖啡，再以密集的广告行销全美。

　　那时，该公司虽然也进口优质的阿拉比卡豆，但需求量少得可怜，通常装不满一个货柜(约250袋，即15000公斤)。努森试着将这些优质豆推销给当地的小型烘焙商，结果相当顺利，可见地区性的咖啡业者更重视风味，也都各自拥有一批咖啡知己。努森接着用心推广小量交易的精选咖啡，成就非凡，最后甚至登上总裁的宝座。

　　努森曾经获得“美国精选咖啡协会”(SCAA)颁发的“终身贡献奖”(Lifetime Contribution Award)，并担任该协会的董事。

　　1986年，她自创“努森咖啡公司”(Knutsen Coffee Ltd)，位于咖啡的萨克拉门托，在精选咖啡市场中拥有相当崇高的地位。

　　精选咖啡的意义

　　其实，精选咖啡的观念并不是努创立的，它起源于多年前的一种咖啡经营模式。约在世纪与世纪之际，一些懂咖啡的家传老店都在贩卖足以自豪的高级豆，老师傅在柜台后面自己烘焙豆子，然后立即从前面卖出去，因此顾客拿到的保证都是新鲜的好咖啡。不过，由于工业革命的成功，人们从家庭走入工厂与办公室，生活步伐变得紧张而繁忙，一切开始贪求便利与快速;再加上商业咖啡的全国性商业广告具有强烈的声光诱惑，于是精选咖啡渐渐被忘记，直到20世纪70年代之后，才又被一群有心人士唤起，并快速地升高市场占有率。

　　截至目前为止，还没有人敢为精选咖啡下个定义。它不是一个品种，也不是一个商标，更不是一个品牌;它是一种观念，一种咖啡品质与风味的综合现象。我们可以从下列角度来了解什么是精选咖啡。

　　从品种上看咖啡

　　咖啡的品种主要是“阿拉比卡”(Aribica)与“罗布斯塔”(Robusta)两种，前者生长于高地凉爽的地区，风味较佳，约占世界咖啡产量的7成，是精选咖啡的主要来源;后者生长于低海拔地区，抗病力强，但是风味不佳，有一股怪味，约占世界咖啡产量的30%。

　　然而，并非所有的阿拉比卡豆都是精选咖啡，只有少数的高级豆来自高山地区，或经过严格的挑选与分级，它的质地坚硬，口感丰富，风味特佳，才算是精选咖啡，约只占全球咖啡产量的10%而已。至于罗布斯塔豆几乎全数打入商业咖啡市场，只有极少数的优良豆子可以算是精选咖啡。

　　从处理方式看咖啡

　　由于咖啡果实的成熟时间不同，好的咖啡一定要分3~6次以手工采收。在处理的过程中，不论采用日晒法或水洗法，都得小心翼翼;而所制成得咖啡豆也得再经过严格的挑选、分级，以确保其品质的稳定性。因此，有些地区虽然风土条件佳，能产出优良的咖啡，但若处理不当或只是挑剩的次级品，但都不能归类于精品咖啡。举例来说，像巴西豆几乎都是阿拉比卡种，但大多是经由机器采收，以至品质良莠不齐;又像有些等级较差的曼特宁，是挑选后剩下的次级品，也不能算是精选咖啡。

　　多年前，“美国精选咖啡协会”的执行长Ted Lingle就曾印刷一份精选咖啡分类图，清楚地定义无暇癖的生豆与具备特殊风味的咖啡才算是精选品。

　　在这张图表中，精选咖啡的下一级是“Premium(高级品)”，其实看起来也没什么明显的缺点，但是还是不能列入精选品。由此得知，精选咖啡是绝对的特殊，远超过“喝起来还不错”的水准。

　　从烘焙方式看咖啡

　　生豆的年份、种类、室温、含水率和烘焙的温度有相当密切的关系。一般来说，精选咖啡通常采用少量烘焙，事先需有严格的测试与分析，在有师傅全程看顾，待烘到最佳状态才会停止;这样一来，咖啡豆的里外都能均匀熟透，可确保品质的完美。相反，商业咖啡则采用大量烘焙，目的在于将生豆烤成咖啡色，让人们有咖啡的感觉而已。

　　从新鲜度看精选咖啡

　　新鲜的咖啡才算是精选咖啡，这已是不争的事实。这里所说的“新鲜”是指烘焙后的新鲜，而不是指生豆采收后的新鲜。咖啡豆在烘焙之后，约1~7天之内风味发展到高峰，是最好喝的时候;一旦存放时间过久，咖啡将自然衰败，且遭受氧化，风味自然大不如前。因此，新鲜是好咖啡的基本定律，不够新鲜的咖啡绝不能说是精选咖啡。

　　从贩售方式看咖啡

　　精选咖啡的专卖店应该都会贩售全豆，让客户带回家自行研磨。由于咖啡豆的新鲜很重要，因此，烘焙的日期应该都要保持在7天之内，这样才能煮出好咖啡。相反，商业咖啡则以铁罐、玻璃罐或塑料袋，来包装较差的咖啡豆、咖啡粉或即溶咖啡，让它在货架上慢慢等待不小心上门的顾客。

　　一般来说，若精选咖啡专卖店也卖咖啡饮料，则一定会使用新鲜的豆子，现磨现煮，端出一杯新鲜又好喝的咖啡;若使用不新鲜有差劲的豆子，虽有华丽的外表，也不能说是精选咖啡。

　　从商品名称看咖啡

　　好咖啡豆有自己的特色，不甘于隐姓埋名只被叫做“咖啡”。因此，为了彰显各种特有的风格，好咖啡豆有自己的名号，例如：牙买加的蓝山(Blue Mountain)、埃塞尔比亚的耶咖雪啡(Yirgacheff)、印尼的苏拉威西(Sulawesi)、危地马拉的安提瓜(Antiqua)、夏威夷的科纳(Kona)等。有时，甚至还会标上它的等级，作为名称的一部分，例如：肯尼亚AA(AA是当地分级法中最高的等级)。

　　这种方式不只见于咖啡豆，也出现在其他商品上，例如：台东池上米、宜兰蒜、太麻里释迦，由于品质优良，特别好吃，当然享有自己的名号，大大方方的在货架上闪闪发光。

　　人类本来都喝精选咖啡

　　人类起初所使用的咖啡豆是属于阿拉比卡种(Arabica)，它起源自东非的埃塞俄比亚，最早由阿拉伯人在也门开始种植，比推广到欧亚各地。(当时只知道咖啡是从阿拉伯国家进口，字根中即有阿拉伯“Arabica”)的含义。

　　阿拉伯原种咖啡的品种名称叫做“铁毕卡”(Typica，即原种之意)，后来发生突变发生新的“波旁种”(Bourbon)。如今，这两个品种是精选咖啡的主要来源，尤其“波旁咖啡”更是珍贵，是精选咖啡市场上中的上宾。人类本来都是喝着两种咖啡，换句话说，人类本来都在喝精选咖啡。

　　可惜，因为商业利益的诱惑，商人开始大量烘焙，以低价透过通路行销世界各地。为了维持低价，商人引进搀有罗布斯塔豆的商业咖啡和速食的即溶咖啡;精选咖啡因受到这两股乱流的夹击，一度险遭吞噬。

　　精选咖啡的百年长夜

　　商业咖啡的兴起

　　商业咖啡萌芽于17世纪末期，只是那时的资本并未集中，大众行销的技术也尚未成熟，因此，商业烘焙在当时被认为是一种奢侈。1846年以后，农业社会逐渐转入工业社会，人们走出农家，进入工厂或办公室，无暇自己烘焙咖啡，因此给商业咖啡发展的机会;当时陆陆续续有大型的商业烘焙机的出现，商业咖啡仍逐渐抬头。

　　1871年左右，美国的阿巴克公司(Arbucle Brothers)是当时著名的商业咖啡供应商。阿巴克公司擅长于商业广告的攻势，其中有一张彩色传单堪称代表作：一名摸着碳灰又愁容满面的人在炉灶旁说：“真糟糕，我又把咖啡豆炒焦了!”另外一名衣着光鲜的妇人则坐在椅子上说：“学我买阿巴克咖啡吧，你不用再如此麻烦了!”传单下面还有一些文字宣扬阿巴克咖啡袋装咖啡比较便宜，且烘焙的较为均匀，这不是一般人可以做到的。当时，阿巴克咖啡事业如日中天，全美各地共有100多座仓库，商业咖啡形态已然确立。

　　阿巴克掌握美国东岸与中西部的市场，另外3个品牌则逐渐在西部发迹，也就是佛吉斯(Folger`s)、席尔斯兄弟(Hills Bros)与MJB。不过，卖的全是袋装或罐装的咖啡豆和咖啡粉，任凭咖啡在行销过程中遭受氧化，流失香气，新鲜的好咖啡显然已然忘记!

　　发现罗布斯塔豆

　　精选咖啡所碰到的第二股乱流，就是“罗布斯塔”(Robusita)的发现。台湾知名的咖啡玩家韩杯宪先生把它译作“粗壮豆”，可真想当贴切，与精致的阿拉比卡(Arabica)形成强烈的对比。

　　1898年，比利时刚果殖民地的Emil Laurent 发现咖啡的新品种，随即被布鲁塞尔的一家园艺公司接收，将它称作“罗布斯塔”，并展开种植与推广。20世纪初，爪哇岛遭受叶锈病的侵害，灾情非常惨重;荷兰人于1902年从布鲁塞尔引进新品种到爪哇种植，至今该地区几乎全部改种罗布斯塔，成为世界上最大的粗壮豆供应地。

　　这种粗壮豆可生长在低海拔的高温地区，单位产量较高，而且种植后两年便可采收，又能抵抗叶锈病的侵害。相对而言，阿拉比卡豆则显得娇嫩许多，且种植后五年才可结果、贡献产能。不过，罗布斯塔苦涩难喝，又有一股霉臭味，只能充作低级咖啡，或与阿拉比卡豆混合使用，只有即少数优良的罗布斯塔豆能被列为精选咖啡。

　　起初，罗布斯塔豆主要用于即溶咖啡，到了1950年以后才明显介入烘焙豆市场。从欧洲开始，特别是那些罗布斯塔殖民地的国家，例如法国有法属西非(French West Africa包含塞内加尔、法属几内亚、科特迪瓦、法属苏丹和达荷美);葡萄牙有安哥拉(Angola)。

　　法国人使用高度的重烘焙，将豆子烤焦，借以掩盖那股怪味，形成法式烘焙(French Roast);意大利人也很喜欢使用罗布斯塔的综合浓缩咖啡，以提高醇度，有的甚至混入40%~50%以上的罗布斯塔豆。

　　1954年，美国自科特迪瓦进口首批21.5万袋的罗布斯塔咖啡，其价格只有57美分，比起阿拉比卡豆显然便宜很多。这时，正是商业咖啡的全盛时期，许多业者开始搀入大量的粗壮豆，而且比重逐年提高，有的达到30%，有的甚至高达50%。

　　此外，还有更过分的，那就是在咖啡粉里掺杂其它物质。主要的掺杂物是菊苣(Chicory)的根部，用火烤焦后，研磨成粉，与咖啡份混合在一起;据说，也有人使用黑麦面粉、稻草、向日葵子、木屑、烤马肝、炭灰、可可的外壳等，林林总总，令人触目惊心。

　　似是而非的即溶咖啡

　　一包知名品牌的即溶咖啡随身包，它的包装上这样记着：糖51.7%，奶精33.3%，M牌咖啡15.0%。请问：这叫咖啡吗?

　　即溶咖啡的发明使咖啡文化陷入一种似是而非的迷思，因为，它除了方便之外，几乎一无是处，也没有咖啡原有的香醇味道。难怪中南美州当地人常说：“即溶咖啡根本不是咖啡!”

　　将咖啡变成粉末状，使它能溶于水的观念起源于18世纪。在美国南北战争时期已有将粉状咖啡当作配额粉给军士的情形，后来，陆陆续续有新技术的发现，但是并未投以产量。现代化的“喷雾干燥法”是由雀巢公司于1930年在巴西发明出来的，自1938年问世后，“雀巢”一直是即溶咖啡的领先品牌。

　　第二次世界大战期间，美国开始分配雀巢与麦斯威尔德即溶咖啡给军士饮用，促成即溶咖啡的日后发展。战后，即溶咖啡以惊人的速度侵入市场，雀巢公司以密集的广告促销，进军欧洲、拉丁美洲与亚洲，主导整个美国市场;接着，麦斯威尔随即跟进，发展全国性的商业广告，并踏向国际市场。

　　刚开始只是一些促销活动的竞赛，彼此进行品牌竞争，后来竟演变成价格竞争。1952年底，即溶咖啡就占有全美咖啡消费的17%，到了1978年更高达34%，这是历史的高峰，好在后来逐年下降，现在已经不到10%了。由此可见，爱喝咖啡的美国人终于唾弃了即溶咖啡。

　　不过，即溶咖啡的美国经验已为这些国际大厂建立了一个推进新市场的模式，尤其针对传统喝茶的国家，像战后的英国和日本便是很典型的例子。商业咖啡在美国的成长率逐年下降之际，在其它新兴市场的消费却反而逐渐提高。1956年起，麦斯威尔与雀巢在英国的重要街道上矗立大型广告看板，并推出密集的电视广告，使得即溶咖啡的消费量急剧上升。一度占有该国咖啡零售市场的90%。

　　同样的模式，后来用之于日本，现在则指向一些新兴地区。近十年来，即溶咖啡在台湾的广告量多的惊人，大型看板到处林立，还有疲劳轰炸的电视广告。

　　即溶咖啡的风味不佳，因此用什么豆子都不重要，业者为了降低成本，便开始掺杂大量的罗布斯塔豆， 并且，过度萃取每一颗咖啡豆的成分，使得即溶咖啡更加苦涩难喝。一些大厂均投入大量的广告，占有率互有领先，但是消费者对即溶咖啡的品牌并没有忠诚度，完全沦为价格取向，因此，品质越变越差，形成恶性循环。

　　1964年，通用食品公司发明“冷冻干燥法”，用以制造即溶咖啡。新法与过去所用的高温瞬间结晶法不同，风味虽有所改善，但仍无法留住真咖啡的原始风味。

　　精选咖啡的曙光

　　1962年可说是精选咖啡与商业咖啡的分水岭，这时，全美国每人每天平均消费量为3.12杯，是历史的高峰。随后，消费量逐年下降，80~90年代都停滞在1.7杯左右，咖啡市场在美国足足挨过了20多年的不景气。但是，精选咖啡却悄然兴起，市场占有率快速上升。

　　精选咖啡的兴起要归功于许多默默耕耘的人，我们无法一一介绍。但是，除了前面已提到的努森之外，Peet与Starbucks的传奇故事与不能不谈。

　　毕特(Alfred Peet)的传奇故事

　　艾弗瑞.毕特与努森一样，是来自欧洲的移民，他的父亲亨利原本在荷兰的一个小镇开立咖啡烘焙厂。小毕特从小就置身于各种异国咖啡豆之间，10多岁时便到阿姆斯特丹一家颇具规模的咖啡进口公司担任学徒，18岁时返家协助父亲经营烘焙厂。1948年，毕特只身前往印尼，这里是荷兰的殖民地，有他最喜爱的浓醇咖啡。在这里他对生豆的处理有了更专精的体会。毕特热爱咖啡，有长期而又完整的加工咖啡的经验;他在无意之间，启动了精选咖啡的革命。

　　1955年，毕特前往美国的旧金山打天下，曾经在强生公司(E.A.Johnson&Company)服务数年。强生公司的业务是专门为大型烘焙厂进口咖啡豆，主要客户有席尔斯兄弟与佛吉斯。毕特大惑不解的是：全世界第一大消费市场的美国为何老在进口南美洲的平庸咖啡豆，甚至还有非洲的罗布斯塔豆?又为什么这样富有的国家却在喝这种低级的咖啡豆呢?这时期，美国已很少进口优良的阿拉比卡豆，这些豆子几乎全部流向较懂咖啡的欧洲。于是，毕特便有自行创业，贩售精选咖啡的构想。

　　1966年，“毕特咖啡与茶专卖店”在旧金山的柏克莱正是开张，店面不大，却有一台滚筒式烘焙机，采取少量烘焙，卖的全是新鲜的优质咖啡豆。

　　这时，美国市场上几乎全是浅烘焙的咖啡豆。因为，烘焙的越浅、咖啡豆的失重越少，越能卖更多钱。但是毕特相当坚持“重烘焙”的理想，他把咖啡豆烘到深褐色，外表并可见一层油光，他认为这样才能表现咖啡的浓醇(Fully Body)美味。后来，创立“Starbucks”咖啡公司的鲍德温等人曾向他学习这种烘焙方式;因为，毕特被誉为美国重烘焙咖啡的鼻祖。

　　早期的Starbucks

　　美国民众饱受商业咖啡哄骗之际，鲍德温，波克，以及席格等三人，却相当清楚这不是他们要喝的咖啡。

　　在西雅图就读大学时，三人曾休学一年结伴去欧洲旅行，且变成知己之交。有一次，波克发现加拿大温哥华有一家莫奇(Murchie)咖啡店，专卖风味绝佳的阿拉比卡豆，于是他们经常从西雅图开车北上，不怕长途辛苦，只为了买几袋重烘焙的莫奇咖啡。在一次回程的途中，经过萨米斯湖，湖面的一道泛光照在他们的脸上，波克突然福至心灵，心想：何不在西雅图开一家咖啡店?其他两人很快也答应了，席格还特地南下旧金山去拜访毕特，结果毕特慷慨允诺，愿意咖啡豆给他们。1971年，在一个简单的仪式上，Starbucks正式在西雅图的派克市场开了一家精选咖啡专卖店。他们经常到柏克莱的店里学习咖啡知识，并在毕特的调教下，学会重烘焙的技术，正式成为精选咖啡的传人。

　　Starbucks原是美国文学名著《白鲸》里的一位大副的名字，由于字型完美，遂被三人选为店名。

　　1979年，毕特已达60高龄，遂卖掉备受尊崇的事业，宣告退休。1983年，买主又想转让，这对鲍温德而言，真是个大好的机会，徒弟接成师傅的事业，颇有继承大同的意思。于是，鲍温德向银行贷款，买下“毕特咖啡与茶”，使他们的咖啡事业跨入旧金山地区。

　　鲍温德等人身兼两职，又两地奔波，担负相当沉重，乃于1987年卖掉Starbucks。接手人是该公司原本的业务经理霍华.舒尔茨(Howard Schultz)，由他继续发展精选咖啡，并转型为国际连锁公司。

　　现在的Peet’s Coffee and Tea

　　鲍德温在卖出Starbucks之后，专心到加州经营“毕特咖啡与茶公司”，成绩仍然亮丽，经常门庭若市，在旧金山港湾区有数家店面。2001年1月，该公司以每股8美元上市，当天就涨到9.38美元，，可见受欢迎程度。许多观光客也喜欢造访柏克莱本店，除了品尝新鲜浓厚的咖啡之外，还可重温毕特与Starbucks的传奇故事。不能亲自到访的人，不妨到他们的网站(www.peets.com)看看，可获得不少咖啡知识，还可邮购咖啡。

　　成立美国精选咖啡协会

　　毕特的传奇故事与Starbucks的成功，带动精选咖啡市场的蓬勃发展，各地区的小型烘焙商或咖啡专卖店也纷纷传来捷报。1983年，有些默默耕耘的人士进一步团结起来，成立“美国精选咖啡协会”(Specialy Coffee Association of America，简称SCAA)，进行精选咖啡的研究与推广。他们研发咖啡的相关器材，并订定了一些标准，让业者有所依循。SCAA的出版品与书籍都相当实用，教育课程也嘉惠不少咖啡从业人员。喜爱咖啡的人可以在他们的网站(www.scaa.org)上买到好书，并取得许多资讯。

　　期待一个精选咖啡文化

　　美国是世界第一大咖啡市场，那里的消费者开始知道什么才是好豆子，因此，商业咖啡便日受排斥，也因而确立精选咖啡的地位。

　　亚洲地区，也有越来越多人认同好咖啡，更有不少咖啡馆以精选咖啡为诉求。就台湾地区而言，商业咖啡喧嚷不已，各种招牌树立街头，广告更经常出现在黄金时段。其中虽然有些外国品牌进驻，但是，卖的大多是进口的烘焙豆，换句话说，“新鲜”早已消失在运送路上。我们何时才能拥有一种真正意义的精选咖啡文化?是值得探讨和期待的。