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• 　　云南卡蒂姆

   

  　　处理法：红樱桃日晒处理

   

  　　品种：卡蒂姆

   

  　　海拔：1450-1550米

  

   

  　　云南地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦，香而不烈，略带果味。

   

  　　保山潞江坝从20世纪50年代起开始了大规模的咖啡产业种植，常年高气温，适宜雨量，光照充足，富含矿物质的红色火山灰土壤，使得种植咖啡的自然条件格外优越，所产咖啡品质优良、香味醇和，现在潞江坝已成为中国最大的咖啡良种基地和重要产地之一。

   

  　　【历史故事】

  

   

  　　云南，有着在中国种植咖啡最早的历史，1892年（清光绪18年），法国传教士田德能在大理宾川的朱古拉村种下第一棵咖啡树，拉开了中国大陆种植咖啡的序幕。保山的潞江坝，干热河谷气候非常适合栽培咖啡，因为背靠高黎贡山咖啡园的海拔可以达到1500米。1952年，保山地区第一次试种，刚好是中国百年咖啡史的一半，早期村里引进都是阿拉比卡良种，主要是铁皮卡和波旁。

   

  　　为了单纯的提高产量，咖啡农开始砍掉风味不错的良种咖啡，种植风味较差，但产量非常高的品种，初期引入的是抗叶锈病的s288，后期有引进了更高产卡蒂姆种，老一代的咖啡人是基本不喝咖啡的，他们只是将咖啡当作一种经济作物，希望能提高收入，所以大量的良种咖啡被砍伐，种上了产量高的品种【卡蒂姆】。

   

  　　【产区】

  

   

  　　云南的咖啡的种植主要分布在临沧、保山、普洱、德宏这几个地方，这里有着低纬度、高海拔、昼夜温差大的自然资源，让云南成为产出阿拉比卡（小粒）咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。

   

  　　【品种】

  

   

  　　卡蒂姆：1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提摩。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种，试图降低罗豆血统。

   

  　　【红樱桃日晒法】

  

   

  　　1.采收成熟的咖啡果实

   

  　　2.初步先挑除杂质与劣质豆

   

  　　3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。

   

  　　4. 日晒干燥：将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。

   

  　　5. 去除外壳：曝晒约两周至四周的时间后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

   

  　　优点：处理的过程很简单，不需要投入太多的工具与设备，且除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，成本较低，在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。

   

  　　【生豆和烘焙】

  

   

  　　卡蒂姆生豆看上去偏黄绿色，有银皮附着，相比花果山身型较平，含水量较低。而花果山银皮更多，呈宝绿色。

   

  

  　　

  

  
  炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，回温点1:36秒，烘至4‘50”转黄，温度150.7度，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门变4；

   

  

  　　第6分钟，火力调到140，第7分钟，火力再调至120，第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’33”开始一爆，火力调90，风门全开5，第9分钟调小火力至20度，一爆发展2'05"，在198.5度下锅，属于中度烘焙。

   

  　　【杯测和风味】

  

   

  　　杯测器具：杯测杯，杯测勺，94度热水，COE记录表，咖啡豆，温度计，计时器，研磨度BG 4M（中国20号筛网通过率75%）

   

  　　流程：注水后4分钟破渣，30分钟内按照COE被测表进行杯测评分

  

   

  　　1号曲线：谷物类的味道明显，酸味明亮，但是余韵不足，干净度稍微差一些；

  

   

  　　2号曲线：有柔和柑橘，水果发酵，可可，坚果，黑巧克力，草本，木质；

   

  　　3号线：也有焦糖，可可，杏仁，果干，柚子皮风味，焦糖味浓郁；

   

  　　4号线：入口苦涩，烟丝，辛辣余韵，杉木风味，口感较差；

   

  　　在经过杯测评分后，讨论出2号线风味相对高分，风味和口感取得均衡，同时3号线焦糖的风味浓郁，酸味沉稳，也保留了卡蒂姆的特色，所以对2条曲线进行手冲对比。

   

  　　【手冲试验】

  

   

  　　第一次冲煮：

   

  　　V60滤杯，水温90度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），萃取时间2:00s
  
   

   

  　　手法：30-125-227g，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至227g；

  

   

  　　1号线风味：入口较明显的草本气息，柑橘酸味明显，伴随着焦糖、可可，但是总体有较重的涩感和杂味，

   

  　　2号线风味：入口苦涩，虽然有焦糖、黑巧克力风味，但是口感并不讨喜，喝起来像苦茶

   

  　　判断：杂味和涩味明显，因为烘焙程度较浅，焦糖化反应不充分，绿原酸分解不完全，所以剔除了1号线；冲煮时水温高，1:15粉水比充分萃取，带出了后段的苦味，所以为了减少苦味释放，采用1:14的粉水比试验；

   

  　　第二次调整：

  

   

  　　V60滤杯，水温86度，粉水比1:14，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），萃取时间1:59s

   

  　　手法：30-125-227g，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至234g；

   

  　　2号曲线风味：像加浓版的苦瓜水，凉茶，口感不好。

   

  　　判断：减少水粉比、降低水温却带来了加浓版的苦味，证明苦味的来源因为手法，小水流注水让味道充分释放，水温还是不够低，苦味萃取的速度加快，而且浓度太高，所以变成浓缩苦瓜汤，需要用更低的水温，1:15的粉水比；

   

  　　第三次调整：

   

  　　V60滤杯，水温82-83度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），萃取时间1:58s

   

  　　手法：30-125-227g，稍微快一点绕圈速度，第一段大水流注水至125g，第二段较大水流至227g，水柱高一些；

   

  　　2号曲线风味：草本味没有之前的重，出现清晰的沉稳果酸，放凉后，有焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质的风味，这样的快冲，可以让中后段的苦味释放减少。

  

   

  　　总结：卡蒂姆也有自己的风味特色，但是本质上，品种决定的味道的大致走向，卡蒂姆保留了1/4的罗布斯塔的基因，保留了草本、木质和苦味，但是可以通过烘焙和手冲进行调整，弱化不好的风味；而花果山偏向柔和的焦糖、奶油巧克力、蜜瓜风味、红糖余韵。代表云南地域风味的，是卡蒂姆还是铁皮卡，还是其他不同处理法不同品种呢？我们还在探究中…　　

   

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