在滤泡式咖啡的冲泡过程中,闷蒸是一个重要的步骤
闷蒸的作用在于,让热水慢慢的渗入到咖啡粉的中心让咖啡粉中的物质先溶解于热水中形成高浓度的咖啡液
在第二次冲泡时,利用浓度的物理现像,浓度高(闷蒸的咖啡液)往浓度低(热水)方向移动而达到中合(浓度一致)
在冲泡的过程中,由于热水不断的加入,跟咖啡液不断的滴落所造成咖啡粉内外层浓度的不平衡状况
造就了一开始粹取时咖啡液的味道会比较浓,而到后半段咖啡液会变得比较淡的原因
为什么咖啡粉会膨胀呢....因为咖啡粉中还有部份的空隙...而这空隙中含有空气
而空气遇到热水就会热胀....体积就会变大,一热胀就会把多余体积的空气排出
而咖啡粉的最上层又与热水形成一个隔绝层(水的表面张力)
因此会形成小山丘.....
等到上面的水份慢慢地渗入到上层的咖啡粉中心之后,表面的水份减少(被吸入咖啡粉之中)
此时的小山丘颜色变得没有光泽,开始往下塌陷时///代表著闷蒸已经完成...可以开始第二次的注水了.....
在
闷蒸时要注意的是.....
闷蒸时的水温会不会太高....太高的水温..会让咖啡粉中的空气膨胀过大
因此会让
闷蒸时粉层膨胀变成一座大山....而不是小山丘...还会火山爆发.....(喷出大气泡)这样会影响到热水渗入到咖啡粉中心的时间(因为咖啡粉的空气太多...排不出去，热水就进不去)
时间延长....杂涩味也容易溶解出来....而且....因为温度过高所形成大量的热空气...会让咖啡粉之间的距离加大
这会让热水容易通过..而使粹取时间过短....也因为咖啡粉的中心还有空气...所以比重较轻...容易浮在表面...无法在滤器底部形成过滤层....这样所冲泡出来的咖啡....通常是香气比较足够(因为热水会让挥发性油脂更快挥发成为香气)但味道就比较不足...会有水感
接著...注水的强弱跟多寡也有关...闷蒸的水流过强..热水迅速包围了咖啡粉..会使咖啡粉中的空气不容易被排出...热水当然也不容易进入咖啡粉的中心了
比较好的方式是用较弱的水流...感觉上好像只是把热水放在咖啡粉层的表面..让热水慢慢地渗入到咖啡粉
而闷蒸的水量过多.....则容易将咖啡粉外层的成份粹取出来...当咖啡粉的外层的成份被溶出时咖啡粉的内层还是干燥的..当热水渗入到咖啡粉内层时..咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了
而且闷蒸的时间根据不同的豆子也有着不同的时间。比如深烘的豆子，排气比较旺盛，一般闷蒸到25秒就差不多了。而浅烘的豆子闷蒸30秒也不怕！以前街的黄金曼特宁为例，闷蒸25秒左右，可以看到闷蒸的表面由湿润变成了哑光，这个时候就代表着闷蒸结束了。
