咖啡闷蒸释放什么气体咖啡闷蒸作用咖啡闷蒸倒多少水

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-04-27 20:24:55

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　手冲咖啡需要的东西基本上有: 手冲壶、滤纸、滤杯、温度计、计时器、电子秤和磨豆机。而不仅咖啡豆本身的味道，水的温度、流速、方向、滤纸的选择、粉的颗粒大小还有很多因素皆会影响冲泡出来的味道。

　　在冲煮过程中有一个十分重要但是容易被忽视的步骤，那就是闷蒸！

　　一般涩感大多来自于比较后段的冲煮，萃取时间太长导致涩感发生，但闷蒸仍然会成为涩感的来源，而且这种涩感从入口到吞咽都会有感，让你的风味瑕疵感爆表，很难利用补水、减少整体萃取时间掩盖，确实让人烦恼啊。

　　那么闷蒸有涩感，代表手法上哪里有问题呢？

　　主要可以分为2大类：

　　1.给水不平均：

　　这比较常发生在初学者身上，或是你的手冲壶很难控水也会发生。当你的粉层吃水状况不平均，排气的状况也会不平均，粉层里就是靠运气在进行萃取，哪个地方萃取过头、哪个地方萃取不足，进而引发涩味的产生，那也是理所当然的事。

　　而给水不平均产生的问题，也算是相当好处理的，多利用冲煮完的粉渣练习绕圈圈练个2.30遍，下次给水就会顺很多了。

　　手冲壶太难用就考虑换一把，好壶还是值得投资的，一杯一杯难喝的咖啡实质等于浪费钱

　　2.给水太轻柔/使用铺水手法

　　当你的给水很轻柔，或是使用所谓的铺水手法，将水轻轻地放在粉面上，让咖啡粉彻底吸水时，其实没有太大问题，这是很不错的手法。但要特别注意的是，闷蒸的时间过长可能就会引发涩感，原因在于，轻柔给水/铺水时，水是被放在粉面上，并没有足够的力量把水推进粉中，只能靠地心引力和扩散作用慢慢浸湿粉层，因此水和粉接触的时间就会比有力道的给水长，若再使用长时间的闷蒸，就可能导致萃取过度、产生涩感。

　　解决的方案不外乎2个：

　　A.闷蒸的时间以30秒往下修。

　　多测试几次，确定闷蒸时间的极限，不要超过这个时间，基本就不会引发涩味

　　B.稍微增加给水的力道

　　给水时稍微用点力，或是控水随兴点，让你的水顺着手冲壶往粉层的底层走。水增加了一些力道，就不会在粉层中待太久，再去探讨闷蒸时间的极限，即可达到给水柔软度和闷蒸时间的平衡。

　　而且闷蒸的时间根据不同的豆子也有着不同的时间。比如深烘的豆子，排气比较旺盛，一般闷蒸到25秒就差不多了。而浅烘的豆子闷蒸30秒也不怕！以前街的黄金曼特宁为例，闷蒸25秒左右，可以看到闷蒸的表面由湿润变成了哑光，这个时候就代表着闷蒸结束了。