COE全名为Cup of Excellence，中文翻作卓越杯、超凡杯或超凡一杯。主办单位ACE（Alliance For Coffee Excellence）每年在会员国中挑出数千支咖啡，经过国内的杯测评审挑选出一批优质的咖啡，被选中的咖啡再交由国际认可的杯测评审选出前10名，而这10支幸运的咖啡将进行全球的线上拍卖，获得好价格。从一开始的国内挑选、国际杯测到最后的拍卖前后大约三个星期，但却能彻底改变一个咖啡庄园的生命，让他们站上国际舞台。
目前有加入COE的咖啡产国属中南美洲的国家最多：巴西、危地马拉、尼加拉瓜、萨尔瓦多、哥伦比亚、哥斯达黎加、洪都拉斯与墨西哥，只有卢旺达与布隆迪来自非洲，其中巴西与哥伦比亚是全世界咖啡产量前几名的国家，所以每年分别又各有两场COE的评比。
美国咖啡协会（ National Coffee Association）所发表的。2005年国家咖啡饮料发展趋势报告，发现购买咖啡的消费者，48%的咖啡饕客，觉得口味/风味的独特性（ taste; unique/ different flavor），是他们购买时最在乎的因素。33%以此决定咖啡好坏的主要原因。
其次才是品牌，售价，烘焙风格等。突显出咖啡杯测的必要性。因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味
而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味，是找出咖啡特性的重要技巧。
杯测（Cupping）
所谓‘杯测’、就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。
‘杯测’在咖啡产地及生产国实际举行、是咖啡的特有风味最直接的传达方法。在产地采购咖啡生豆时应进行杯测来判断是否购入。
杯测方法
在这里为您介绍‘DISCOVERY式杯测法’。
（1）准备道具。
・咖啡豆10g×3杯份
（准备2爆前烘焙程度的咖啡豆。以FUJIROYAL咖啡研磨机、R-202型的刻度⑥进行研磨。）
・相同大小的玻璃杯、或容器×3
・开水（100cc）×3
・杯测专用匙
（没有的话可以调羹、或汤匙代替。
有认识的朋友们认为调羹非常好用！）
・计时器
・清洗杯测匙用水杯
（同一根杯测用匙要品3杯咖啡、为了不让咖啡互相混杂要每次进行清洗后再使用。）
・装去除的碱液及吐出的咖啡液用的杯子
（‘杯测时’将咖啡含在口中、感觉其味道香气后要吐到杯里。）
※为什么同样的咖啡要准备3杯呢？
以一杯咖啡进行‘杯测’的话、咖啡豆中只要发现有一颗缺陷豆在里面的话此咖啡即不予评分。所以、为了更正确地进行‘杯测’、1种咖啡要准备3杯。
现在开始进行杯测吧！
（2）先闻杯内咖啡粉的香气。
（在此咖啡分为粉的状态时称为“DRY”、注入开水的状态则称为“CRUST”的两种状态。）
首先感觉一下“DRY”的香气。
将手盖住杯口、摇晃后即可闻出咖啡的香气。
（3）每杯各加入100cc热水、以计时器计时３分钟。
计时中闻下“CRUST”的香气。将鼻子尽量靠近咖啡、慢慢将香气吸入。
（4）３分钟后、以杯测匙将杯面的咖啡拨开。
为了感觉到咖啡的香气、保持鼻子接近咖啡的状态将杯测匙伸到杯底慢慢地大范围地向上搅拌3次、将咖啡表层破坏。
（5）以杯测匙将液体表面的碱液及悬浮的咖啡豆颗粒除去。
（此时如悬浮的咖啡豆颗粒太多在吸入时可能会呛到、所以尽量将其清除掉。）
（6）将液体用杯测匙轻轻捞起、放入口中用力吸入使其呈雾状在口中扩散、进而品味此咖啡的甜味、酸味、苦味、后味、浓稠度及口感、品质均一性以及味道的平衡度。
呈雾状在口中扩散比较容易判断出味道。
将杯测匙靠在下排前面的牙齿、稍向下顷然后一用劲口气吸入。
因为用力吸入可能会发出“哔——”“咻——”等像口哨的声音。
（7）在慢慢变冷时也要观察其味道变化。
每冷却一个程度更能显现咖啡的特征。
要能了解咖啡的味道、
要能熟练的吸入、
最重要的是每天重复进行‘杯测’、记住各种味道、并养成习惯。
咖啡的表达
下列是有关咖啡的表述。
极似红酒的世界。
杯测的主要目的
1.发掘咖啡原始特性，包括优点与缺点
2.发掘咖啡烘焙特性，找出市场容易接受的优点，包括配豆模式
3.根据杯测结果，决定是否采购与决策。
提出咖啡栽种与生豆处理、保存、后勤等建议
杯测环境&设施
适合的环境
没有异味
（香水、刺鼻味道、食物香气…）
杯测室要干净、明亮、舒服、安静（关手机、品尝时不讨论）
杯测设施：
烘豆设备（烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机）
杯测室
杯测用品
杯测用品
水、加热设备
杯测咖啡豆、生豆、对照豆
电子秤、豆盘、磨豆机
杯测匙
玻璃杯或陶杯（需配合粉量）、杯盖
桌椅、白板
杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘
杯测注意事项
前一晚，
不吃刺激性食物，充分睡眠，放松心情
当天，
禁食刺激物（大蒜、洋葱、辣椒…）、口香糖
禁用香水、古龙水、有味道的化妆品
禁用漱口水、含清洁成分牙线
瞬间注意力、心情稳定
杯测前校正
目的：
因为每个人对味道与气味的感觉强度不同，特别是对气味的认知也不尽相同，所以在杯测之前要先作基本的校正，以作为杯测的基准。
味觉校正： 酸，甜，咸（苦）
嗅觉校正： 36
种咖啡常见香气（ Le Nez du Café）-法国
（初学者每天5——7种）
杯测校正-味觉（COE规范）
咸度测试（强，中，弱）
NaCl 0.05%, 0.1%, 0.2 %
酸度测试（强，中，弱）
Citric acid 0.005 %, 0.01 %, 0.02 %
甜度测试（强，中，弱）
Sucrose 0.5 %, 1 %, 2 %
杯测比较
目前国际上比较通用的杯测流程，像是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）、咖啡竞赛组织（Cup of Excellence, COE）
SCAA与COE测项比较
SCAA
CoE
1
Fragrance / Aroma
Aroma （香味不计分）
2
Flavor
Clean cup 干净度
3
Aftertaste
Sweetness 甜度
4
Acidity
Acidity 酸度
5
Body
Mouth feel 口中触感
6
Uniformity 一致性
Flavor 风味
7
Balance
Aftertaste 余味
8
Clean cup
Balance 平衡度
9
Sweetness
Overall 整体风味
10
Overall
总分
100
64 + 36（基本分）
本篇采用COE流程与评分方式
COE杯测流程
COE评分方式
杯测咖啡豆
烘焙程序规定：
杯测前24小时内烘豆，同时包装后放置8小时
烘焙程度：
以浅焙为主， Agtron/SCAA tile #65——#55（色卡）
烘焙时间：
8——12分钟，不可有焦状物;
咖啡杯测冲泡标准
磨粉前干洗磨豆机
水质TDS规定： 125——175ppm
（总溶解固体量Total Dissolve Solids）
水与粉比例：
1 : 19 —— 1 : 20（W/W）
杯测技巧
闻干香（磨粉后10 min内）
注入热水（ 93 ℃，磨粉后 10 min内）
闻湿香（磨粉后15 min内）
破渣技巧（表面扰动）
啜吸（高中低温）
一小口5——10 cc
停留时间5——10秒
间隔时间15——10秒
咖啡的表达
下列是有关咖啡的表述。
极似红酒的世界。
■Aroma 香气
香料般、药草般、坚果般、花般、
焦糖般、香草般、红酒般、水果般、草一般、
干枯、青涩、泥味、发酵过、烧焦的、烟薰过・・・
■Acidity 酸味，爽口程度
滑润的、平稳的、鲜明的、爽口的、柔和的、甜美的、如果实般、
如苹果般、柠檬般、橙橘般、桃子般、芒果般、
酸奶般、强烈的、有刺激性、醋一般・・・
■Body 浓稠度・口感
油腻的、牛油般、奶油般、油脂般、纤细的、
滑润的、丰厚的、如丝一般、鹅绒般、水一般、轻盈的・・・
■Aftertaste 余韵
持久、回响、温和的、鲜明的、甜的、马上消失、涩味残留・・・
■Clean 澄净度
澄净的、无杂质的、有透明感、混浊的・・・
