当咖啡豆采收后，经历了层层处理后，适当的干燥，
保留含羊皮存仓存放大约2——4个月，当季取得新鲜批
次，咖啡豆是农作物，了解具体的含水量。
大致上咖啡豆的分级，会依据每一国家的要求而规定
所呈现的方式来达到咖啡豆的经济价值，以下有几点
区分：
筛豆器是以颗粒大小，来层层区分目数
以烘焙时，其受热条件一致，风味表现上较为单纯
高海拔是中美洲咖啡产区最常使用分级标准
产区的海拔约在1200m以上，生豆会标示SHB、SHG
等级越高海拔，咖啡豆的滋味越丰富
📍以暇疵的比例来细分等级的标准：
暇疵豆如果越多，如果一起烘焙，风味、香气、质感
都会显著影响，当然对健康的层面也会有所顾虑
📍以产量、微批、处理的精致度、困难度及筛选的
特定严格要求：
像常听到肯尼亚AA、倩碧等分级的要求目的也是为了明
确区分优良咖啡豆，像L7、L12、L21、L39、L95、L195。
📌 L就是Level的意思，细分类的要求是根据生产的数量、
处理的工序精致度、难易度和筛选的严格度。
📌数字的部分越高就是代表产量稀少、处理越精致、困难度越高
而且风味绝佳，深受老饕们的赞赏。
一般进出口做生豆买卖，极少买卖带壳生豆，大概都要把生豆脱壳和分级之后，才出货给买方。因为进口带壳生豆，风险特别大。首先，买方无法确定买进的生豆品质，因为生豆在硬壳内，无法精准观测其状况。虽然可以取样方式做分析，仍无法十足保证买进的生豆品质。很有可能要冒着被掺入低级咖啡豆的风险。因为你一直看不出来被掺入了多少低级生豆。其次，进口带壳生豆的人，还需自行脱壳和分级，必须增加脱壳机和分级机的设备成本。最后，进口带壳生豆往往有不良居心的可能，为了鱼目混珠，将这些带壳生豆转手卖给商家，用来欺骗消费者。让消费者看到他们摆在店里的带壳生豆，以为他们真的有种台湾咖啡，并且收成不少，多到足以制成三合一或二合一台湾咖啡贩售。目前，台湾咖啡经营者不少以这种手法欺骗消费者。
在分级时，有一个困难就是无法把特殊的和具有特性的咖啡豆分别出来。这个缺点虽不很严重，却使咖啡豆的潜力无法充份发挥。我们能够就生豆的外观来辨识咖啡豆的处理情况。虽然试杯能够找出豆子的问题，生豆的外观却能预见其品质的优劣，生豆外观大致反映生豆的品质。外观包括生豆色泽，生豆含水量，银皮附着状况，瑕疵情况，发霉况情等，都反映出生豆的品质。
咖啡生豆买卖必须很清楚生豆产地资讯，最好还要了解当地咖啡园管理与加工处理方式。
1. 生豆的大小必须是17/18, 15/16, 13/14等，具有相同形状和相同的色泽。其原因为使烘焙后的外观和口味能够一致。小形豆子比大形豆子经不同批次烘焙之后，品质较不稳定。不一致的色泽显现出干燥阶段的缺失，不一致的形状却暗示混杂了不同品种的豆子。此点表示生豆分级的一致性，一般分级可能只把瑕疵豆及杂物排除，其余的综合为合格豆。精细一点的分级则依大小网目分级，使各级生豆大小一致。不过。分得越细，价格亦较高。
2. 确认生产者是以不同的产区和品种来分开采收、处理，并且在装进储存槽混合之前即分别完成试杯。
3. 水洗的Arabica咖啡豆比较一致，色泽也较光亮。也不会像由于不当的处理与干燥所产生不一致或是晦暗的色泽。如果生豆看起来晦暗无光，其汁液品质同样会暗淡无味。
4. 调查咖啡庄园处理干燥的情况。必须投入大量时间来确认他们是否配合气候条件洽当进行干燥工作，这些都能表现在一杯咖啡里。不洽当的干燥，无论是在晒豆场或是以干燥机干燥，都能由外观看出来。以干燥机快速干燥，会产生暗褐色咖啡豆。如果在晒豆场铺得太薄，而且不常加以搅拌，干燥速度会太快，豆子外表会有斑点（或者烘焙时易剥裂）。有些人建议把咖啡豆先铺晒在晒豆场，先把外壳晒干，再移入干燥机继续干燥，最后再取出移到晒豆场完成干燥。他们相信这么做将可以改善色泽。还有人在整个干燥过程中把咖啡豆数次装进干燥机，使咖啡豆留在干燥槽内，豆子内部的水份分布会比较均匀。这种做法使豆子外表的水份干得比内部的快。要注意干燥器的温度，如果温度超过42℃，将会造成晦暗色泽，并且喝起来有焦味。
5. 加工处理过程会影向咖啡品质。确定他们在采收之后马上进行处理咖啡果实。换句话说，一杯好咖啡，在于摘取果实之后的马上处理步骤。向农民查问用了多少发酵槽，以及为何要用发酵槽？在发酵阶段，有无确实将浮在水面的咖啡捞掉？去除外果皮之后与放入发酵槽之前，有无筛拣？只有花费足够时间进行发酵的咖啡庄园，才能增进咖啡品质。这是重要且是必须的步骤。如果在处理过程中，发酵槽内残留咖啡的外果皮，将造成褐色调的生豆。采收过度成熟咖啡果实也会造成这种生豆。
6. 自然（日晒）处理法通常使豆子外面的银皮成为褐色。在巴西称之为狐狸豆，不被认定为缺陷。分级的新手可能会把这种豆子列为缺点豆，但是如果用分类机把银皮磨掉一部份，就不被视为缺点了。生豆一般都还有银皮附在表面，难以轻易磨掉。对水洗式咖啡豆来说，狐狸豆会有酸味、水果味，或是里约臭（Rio tastes）。这个只会表现在咖啡杯里，外观看不出来。
7. 豆子外表是否附着淡粉红色的银皮，或是内部有裂开？这是被大部份人忽视而比较严重的缺点。由于这种豆子不被列在分级中，通常买方都将之认为有特色的等级而加以购入。最好马上将这种豆子丢弃，因为会破坏一杯好咖啡。
8. 咖啡豆的边缘是否泛白色或是已经褪色？这是不洽当干燥或是储存时由于潮湿所造成的。这种豆子会形成一杯淡而乏味的咖啡。如果干燥不平均，这种白斑很容易看出来。豆子中有白斑部份其含水量比其它部份高。白斑或是失色的咖啡豆乃由于接触到地面，或是因为水气，氧化的结果。
生豆
ㄧ般市面上所看到见到的都是已经烘焙过的熟豆，若是想看到生豆可能要到咖啡产地或是咖啡烘焙商才能见的到。然而生豆是如何而来的呢？以下我们将一一介绍关于生豆的处里。
采收
从咖啡树上采收下来如樱桃班的红色果实我们称他为咖啡樱桃。由于咖啡的量产化在有些国家已使用机器采收，但机器采收只适用于种植于较平坦的大面积地形，许多种植于高山的崎岖地形能须仰赖人工采收。
人工采收的方法
手采-利用人工只将成熟的红色咖啡樱桃采下，保留未成熟的绿色果实，待成熟后分次采收。
搓枝-利用中指与食指或拇指与食指，从枝头往枝尾的方向将整串的咖啡果实全部采下，当然所采下的咖啡果实 里会穿插成熟与未成熟的果实。使用手搓枝法一般会选择咖啡果实成熟度最集中的时候才采收。
摇树-利用成熟的果实自然掉落的原理，拍动树枝使其成熟的咖啡樱桃掉落，然后再从地面收集，或事先将塑胶布置于咖啡树下便于集中。
机器采收机
ㄧ般只有具有较大规模的庄园才使用采收机，采收机机械原理与搓枝法类同，利用密集的钢条扫动树枝使其咖啡豆掉落，当然所采下的包含成熟果实、未成熟果实、树叶、小树枝，然后再借由古风机滤除较轻的杂质如树叶、小树枝、空壳果实、杂物等。
制豆
收成集中的咖啡果实必须经过洗条、干燥、去皮、发酵、去壳、筛选、磨光等不同的程序，才能变成我们所谓的生豆，目前制豆的方法依各地的天候因素及技术有 所不同，但大略可分为下列二种 制豆方式：
干式制豆法（又称：天然法、日晒法、 传统制法、古法、干燥式或非水洗式）
干式制豆法是将采收下来的咖啡果实直接作干燥处理，通常是将收成的咖啡果实曝晒于广场上，天候佳的状况下约曝晒一星期即可，天候不佳时可能要晒上两三个星期 ，也有些地区直接使用机器干燥。干燥后的咖啡果实呈现深赫色，此时外皮酥脆容易取下，再使用脱壳机去除外皮、内壳 。
湿式制豆法（又称：水洗式）
在一些天候不佳多雨的地区为了处理庞大采收下来的咖啡果实及提升制豆的效率与稳定品质，约在十八世纪中期所研发的制豆方法，为了能掌控制豆的每个处理过程必须有一连贯设备，所以水洗式制豆一般都是具有规模的制豆场。湿式制豆与干式制豆最大的不同在于湿式制豆是将新鲜的咖啡果实先用去皮机去除外皮，用水洗条及滤除杂物。
分级
由于咖啡的量产化，精致的指标就是等级的区分。如同水果ㄧ样，同ㄧ颗树所产的水果较大较成熟的水果会比较小较不成熟的香甜，实验也证实同ㄧ区所产的咖啡，较饱满大颗的咖啡会比不饱满小颗的咖啡，味道质地来的香浓，但也并非豆子越大香味质感就越好，又如同熟过头的水果ㄧ样反而失去了它的美味。
