瑰夏咖啡在巴拿马的庄园被发扬光大,但他却是一个外来的王子成功成为新国王的故事。
瑰夏咖啡树种是在埃塞俄比亚发现,尔后由肯尼亚的咖啡研究所辗转到了非洲许多国家如乌干达、坦桑尼亚,都没有被重视的一种咖啡种类,只是拿来做为研究而已。
在后来有人将
瑰夏引进哥斯达黎加后,经由Don Pachi庄园的牵线,将
瑰夏咖啡带入了巴拿马,各庄园都能看到一些
瑰夏树,因为他们被拿来当作咖啡树的防风林,没错你没看错就是防风林,且
瑰夏树的产量并不稳定,常常拿来与一般咖啡豆混豆,并不是一个主打的咖啡豆项目。直至西元两千年左右,才有庄园发现
瑰夏的味道其实异常美味,高兴之余也不敢确定这种口味是否能迎合刁口的咖啡爱好者。
谁也没想到,移植到巴拿马的
瑰夏,却因此找到了理想的生长地点。如果种植在1400米以下,瑰夏不但产量低,而且风味不佳,必须种植在高海拔才能发挥瑰夏的风味。
哈拉蜜优之前经历过好几任不同的经营者,皮特森买下庄园的时候,其实并不清楚园子里繁多的咖啡品种,后来从唐帕契庄园的庄主帕契谢拉卿(Don Pachi Serracin) 那里得知,哈拉蜜优有一个品种是谢拉卿引进的瑰夏,具有抗病力。两年后,1998 年老皮特森(Price Peterson) 决定把这个少人听过的品种栽种在新庄园,大约50 公顷,这在当时是非常大胆的决定。
这些重新栽种的树种在2002 年第一次结出樱桃,2003 年第一次收成,隔年皮特森家族拿来参加2004 年“最佳巴拿马”竞赛,一举夺得冠军。评审之一的Willem Boot 杯测以后,给了连他自己都不可思议的94 分,15 个评审里有14 个完全被这支没听过的
瑰夏折服。在这之前,翡翠庄园的豆子一磅只能卖到1.2 美金。老皮特森后来回忆,在竞标之前,以这支豆子拿到的评审团高分,他预料最多可以卖到破纪录的7 块美金,当标金持续往上飙的时候,他以为有黑客入侵,在开他们的玩笑。最后拍卖价高达一磅$21 美金。
事实上那才是
瑰夏黄金时代的起点,$21 美金是之后“最佳巴拿马”
瑰夏首奖从未再出现过的最低价,2013 年创下纪录$350 美金,2015 年这个价格来到$140 美金。去年瑞秋皮特森接受澳大利亚媒体The BeanScene 杂志专访的时候说到瑰夏的发现,“纯粹是运气,也许加上一点点努力。我们很幸运的买到了一个原来就长
瑰夏树的庄园,很幸运的当我们重新栽种这个神秘的品种时,长的非常好,很幸运的我们有适合的雨量、高海拔让瑰夏茁壮。一切只能说我们很幸运。”
买到哈拉蜜优是运气,但那个“一点点的努力”却改变了整个精品咖啡产业。
2014 年,“最佳巴拿马”
瑰夏满10 周年,挪威Kaffa 创办人Robert Thoresen 写了一篇很长的文章,提醒我们这段公案。当
瑰夏在2002 年开始结樱桃的时候,皮特森瑞秋的弟弟丹尼尔(Daniel) 决定要有系统的测试庄园里不同咖啡的风味,“从采收开始就必须仔细区分不同品种,区分不同区块,区分不同天的采收的樱桃批次,然后全部都分开杯测,这在当时的咖啡园绝对是崭新的做法。”Thoresen 强调,用这样的方法论,才真正得到
瑰夏的独特性。丹尼尔皮特森最后在哈拉蜜优高海拔的山谷(1500——1650 米),发现风味绝顶的樱桃,至于其他地点的瑰夏,即使也是
瑰夏,其风味却远不及这个特殊的区块,其比例大约只占所有哈拉蜜优瑰夏产量的3%。
不过连
瑰夏的风味,一开始还是让所有人不敢置信,2012 年,丹尼尔在巴黎一次公开演讲说到瑰夏的风味:“蓝莓、香橙,强烈的茉莉花香,这些都绝对不是巴拿马传统的咖啡风味。”他自己一开始甚至怀疑是不是处理过程有瑕疵,才出现这些味道,2004 的评审Willem Boot 则以为是把埃塞俄比亚豆错放到杯测桌上。我们还可以在瑰夏的风味频谱上加上强烈的柑橘味,凤梨、芒果等热带水果风味,
瑰夏的body 并不厚重,但是无碍于喝完的余韵留在舌尖久久不散,如果不是贪杯一口饮完,凉了之后的瑰夏更为迷人。
瑰夏出现后,品种突然摇身一变,成为首要考虑,“过去仅仅谈论产地的风土( terroir )已经不够了,因为品种( varietal )造成的差异可能更大。”Thoresen说。
同时批次的区分越来越精密。即使是翡翠庄园,在一开始的时候,翡翠的竞标批次是由丹尼尔将园中所有批次,从中挑出最好的几个批次混合,所以从某种角度而言,是丹尼尔“创造”了哈拉蜜优最后的风味,2004 到2007,翡翠每年能都拿下冠军,证明这个策略可行。但包括Thoresen 在内的烘豆师,都希望能亲自杯测到哈拉蜜优内不同区块批次,然后由烘豆师自己来决定喜欢哪个批次。
最后,皮特森家族接受了精品咖啡界的建议,开始按区块与采收时间区分批次,从2008 年开始,翡翠庄园自己开办网络竞标,2009 与2010 的竞标批次,已经标注了哈拉蜜优内的不同区块代号,例如Mario 代表海拔1500–1650 米,其实就是2004 年哈拉蜜优生产出冠军批次的区块。
不变的是哈拉蜜优。一直到今天,参加“最佳巴拿马”竞标的翡翠庄园
瑰夏批次,还是叫哈拉蜜优。
除了海拔,波奎特的地形与气候其实相当特殊,刚好位于巴拿马的中央山脉(Cordillera Central),中央山脉东边从哥斯达黎加境内一直延伸到巴拿马运河,最高点就是巴鲁火山。南北山麓的气候条件完全不同,北面是大西洋,冷风与雨都不缺,南麓面向太平洋,气候干暖,雨量一年从1500mm 到5000mm,不同地形与海拔也差异甚大。由于成熟期长度不等,收获季从12月可以延伸到5月。丹麦的著名烘豆商Coffee Collective 曾经造访翡翠庄园,发现山风强劲,庄园种了成排的防风林,穿透树林而来的风还是很惊人,一般品种根本受不了那种风头。
难怪牙买加(Jamaica)、巴西(Brazil)、哥伦比亚(Colombia) 各国都曾经分到
瑰夏树种,唯独巴拿马的波奎特,第一次种出让世人惊艳的咖啡。
不过,整件事情最耐人寻味的一点,从1963 年唐帕契带着瑰夏回到家乡,到2004 年重新被发现,40年来,
瑰夏在波奎特的许多庄园里都栽种过,包括亲自带树苗回来,分给农友的帕契谢拉卿本人。他自己的庄园唐帕契也够高,在海拔1600米以上。
瑰夏扬威“最佳巴拿马”的隔年,2005 年,唐帕契也拿自己庄园里的
瑰夏参赛,轻易得到第二,仅次于哈拉蜜优。
想要完全显现出瑰夏这个性,就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔,我们前街咖啡拿到的是1700m硬度高密度的豆子,其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖。
前街咖啡为了突出这支豆子的特性和香气,用浅烘焙,这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性,太深则会损耗花香气和果酸,当然了,这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。
前街在在烘焙的过程中要注意,瑰夏烘焙的曲线不宜过长,不然风味会呆板。一爆后不宜温升太高,瑰夏两头较尖,容易有黑焦点出现,6度以下的温升会比较好,浅烘焙时更透出tea rose的香气。
前街冲煮建议参数:
蛋糕杯/91℃/1:15/时间2'10"
风味:玫瑰花茶、柑橘、茉莉花香、蔗糖、绿茶茶感等。