专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 咖啡磨豆机的优劣主要体现在以下几个个方面：
   
  研磨形状
   
  将咖啡磨成粉之后，可以把每一粒咖啡粉都看作一个独立的个体，每一粒咖啡粉与水面接触发生萃取。块头越大的咖啡粉萃取需要的时间越长，块头越小的咖啡粉需要的萃取时间越短。
   
  块头的大小就是我们所说的咖啡研磨的粗细。
   
  越好的咖啡机研磨出来的粗细约接近，形状大小都几乎一样。这样才能保证每一粒咖啡粉在整个萃取过程中的进度是一样的。
   
  不同刀盘研磨出的咖啡粉呈不同形状，萃取的方式和口感也会发生变化。有扁平的，有颗粒状的等。
   
  细粉率
   
  意式咖啡的标准是直径 0.3mm 以下肉眼可见的咖啡粉叫做细粉，如果应用到手冲上可以放宽到直径 0.1mm 以下。这些细粉会堵塞正常咖啡粉之间的间隙，甚至堵塞滤纸滤碗。
   
  咖啡研磨后最完美的情况是研磨后的每一粒咖啡粉形状大小都一毛一样。
   
  但实际上不可避免的会有这些极细的粉在研磨中产生，类似我们掰开饼干时候掉下的渣。而这部分极细粉的萃取速度会比其他粉要快的多，也就是说等到其他咖啡粉完全萃取的时候，这些细粉一定是过度萃取了。
   
  应用在手冲上时细粉的产生也会堵塞滤纸导致流速降低从而拉长的萃取的时间导致过萃。
   
  所以磨豆机在研磨中产生这种细粉越少，磨豆机就越好。
   
  结块
   
  很多人在使用磨豆机过程中会发现咖啡粉会有结块现象的出现，主要的原因就是因为静电的作用。
   
  电机的转速过高产生发热，刀盘的磨损，甚至是环境的湿度都会造成结块。
   
  但最麻烦的还是静电，研磨一旦过细静电对咖啡粉的影响就会显现出来。从而形成结块造成布粉填压时候的不平衡最终影响到咖啡出品质量。
   
  残粉
   
  咖啡磨豆机研磨出来的咖啡粉会通过一个通道达到储粉仓然后用拨片拨入粉碗，或者直接通过通道到达粉碗。
   
  但是这个储粉仓和通道内就会残留一部分的咖啡粉，这些咖啡粉长时间暴露在空气中自然散失了大量风味不够新鲜，并且会随着下一次制作咖啡进入到下一杯咖啡的粉碗里。
   
  很多店面为了减少残粉对咖啡的影响每次制作之前会提前研磨一定咖啡粉废弃掉，将通道和储粉仓里的旧粉替换掉，再研磨新的咖啡粉。
   
  但是这样一来废弃量自然就会增大，所以咖啡机这个通道越短越好。
   
  刀盘
   
  咖啡磨豆机最核心的部位就是刀盘了。
   
  刀盘按照研磨方式以及研磨齿的形状分类常见的有4种 — 平刀、锥刀、鬼齿、圆刃。
   
  · 平刀
   
  上下两个刀盘，采取削切的方式将咖啡研磨成粉的。
   
  出来的咖啡粉多呈片状，充煮中和水进行萃取的表面积更大，容易更快的进行萃取。
   
  在制作意式咖啡上更有优势。
   
  但也由于萃取速度过快，再加上细粉较多，比较容易过萃。还有就是减少了萃取时间之后口味就显得比较单一。
   
  平刀刀盘研磨出来的咖啡粉咖啡制作效率比较高，比较适合快节奏的店面使用，缺点就是容易过萃。
   
  家用机使用平刀刀盘的也很多，现在市面上最常见的一种刀盘。
   
  最适合研磨意式咖啡的咖啡粉。
   
  · 锥刀
   
  采用的碾压的方式研磨。
   
  出来的咖啡粉呈颗粒状，内部不容易被快速萃取到。
   
  冲出来的咖啡口味有层次感，并且碾压的方式减少了咖啡豆之间的碰撞，细粉率更低，一般更适合制作手冲咖啡。
   
  但是保持咖啡粉内部被完全萃取的同时外部还不能过萃，那是需要相当的温度控制时间控制的技术的。
   
  锥刀研磨出的咖啡粉适合用于手冲，虹吸壶等器具。
   
  · 圆刃和鬼齿
   
  圆刃和鬼齿都是介乎于平刀和锥刀之间的一种齿形，都是大家在研究刀盘的过程中的一种尝试。
   
  圆刃其实就在平刀的切割总增加了一部分的碾碎，使得口感更富有层次一些。具体的表现为出品更加干净，甜味比较突出，容易捕捉到风味，适合绝大多数人的口感。
   
  相对于圆刃更接近平刀一些，鬼齿刀盘的排列就更加大胆了一些。鬼齿刀盘理论上能够研磨出更接近球型的咖啡粉，降低了细粉率，使得口味更加干净。
   
  但实际上因为平刀锥刀圆刃的刀盘，可以使用的技术材料很广泛，可以通过热处理来提高硬度，也可以做表面抗氧化处理。都是可以精密加工的。
   
  而鬼齿的磨盘由于形状特殊，只能通过铸造一次性成型，没有办法通过精密仪器进行二次加工。所以表面比较粗糙，精度也不高。也正是如此如果用热加工来提高硬度的话反到会发生变形。
   
  所以鬼齿的刀盘一般都不够锋利硬度也只能达到铸铁的水平。

感谢阅读