牙买加蓝山咖啡豆怎么做咖啡好喝?怎样用手冲方法直接泡煮蓝山咖啡豆?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 2022-11-29 11:59:29

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在众多的咖啡品种中,蓝山咖啡可谓是咖啡中的极品之一,而其口味由于浓郁香醇,让人在品尝后产生迷恋的感觉。喜欢喝蓝山咖啡的人来说,本文前街特意为大家介绍蓝山咖啡冲泡方法。


牙买加蓝山咖啡简介

蓝山咖啡产自加勒比海的牙买加,种植咖啡的地方主要分布在整个国家东部的蓝山山脉,这里海水环绕,阳光照射下山体呈现璀璨的蓝色外表,因此取名蓝山。蓝山风景优美,空气清新,还拥有加勒比海的最高峰,海拔在2256米,不少人慕名前来旅游度假。地处咖啡带的蓝山拥有肥沃的火山土壤,温度凉爽,日照和雨量充沛,高海拔带来的温度差让咖啡有充分时间吸收营养,并形成更多芳香物质。


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品质优等的牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain必须是采自海拔位于910~1700米高区域的铁皮卡品种,分布在圣安德鲁、圣托马斯、波特兰和圣玛丽四个行政区内。前街的蓝山咖啡来自牙买加克里夫顿庄园,采用水洗处理,属于蓝山咖啡最高等级:蓝山一号咖啡


水洗处理步骤:手工采摘后的咖啡鲜果放到水中,挑出浮起来的瑕疵豆,接着去除果皮与果肉,让其在池中发酵 12-18 小时,然后将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与水流的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。接着平铺在太阳下脱水干燥,直到含水量达到 12 - 14% 就可以打包静置仓库,出口前送往品检。水洗处理大大降低了瑕疵率,更还原蓝山咖啡豆自身的香气,口感上干净度更高。



出口前,蓝山咖啡生豆需要经过严格的品质检测与分级。由牙买加政府授权的牙买加咖啡工业委员会,简称CIB,会基于咖啡出口等级准则,对生豆的规格大小、颜色、瑕疵、风味等等要素进行精细化检测。首先牙买加蓝山咖啡需要满足瑕疵率低于3%,根据颗粒尺寸分为四个等级,其中最高等级的牙买加蓝山一号咖啡生豆规格在17目以上,含水率10-12.5%左右。烘焙后具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香,而这就是经典的蓝山风味。


完成品检的牙买加蓝山咖啡会采用手工制作的橡木桶进行包装运输,这也成为了鉴别真蓝山的标志之一。橡木桶的优点是吸收和释放内外的湿度,并隔绝咖啡豆的香气不外流,从而保持更稳定的含水率,让烘焙更为稳定。前街东山口门店就有一个由克里夫顿庄园产出的蓝山一号咖啡生豆的木桶,大家喝咖啡时不妨留意一下。


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CIB建议蓝山咖啡的烘焙程度能突出蓝山的传统风味,前街烘焙师也遵循着这一点,采用中偏深度烘焙,让蓝山一号咖啡既呈现醇厚感同时保留轻柔的果酸。通过杯测,前街品尝到蓝山一号咖啡呈现黑巧克力、坚果、焦糖、奶油、太妃糖的风味,每个味道搭配融洽,口感平衡。


手冲蓝山一号咖啡豆

相信已经有小伙伴想自己动手操作如何冲泡一杯香气饱满的蓝山一号咖啡了,前街建议找对冲煮参数,这样能更好呈现蓝山一号咖啡豆的风味层次。


1.手冲准备

新鲜烘焙的咖啡豆、手冲壶、分享壶、磨豆机、滤杯、滤纸、温度计、计时称。


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一杯风味绝佳的咖啡离不开新鲜的咖啡豆,前街上架的蓝山一号咖啡采用当季的蓝山生豆。下单发出的豆子都是5天内新鲜烘焙,烘焙后的咖啡豆会有4~7天的排气养豆时间,才进入香气最好的稳定阶段,这样大家收到时差不多就处于咖啡的最佳赏味期。手冲的器具是没有标配的,市面上各种风味类型都有,前街认为小伙伴可以自己的喜好挑选,只要满足基本功能就行。前街留意到有朋友家中没有配备研磨设备,前街也可以帮您预研磨,但要尽快饮用,因为咖啡粉比咖啡豆更容易流失香气,长时间存放容易散去风味。


2.冲煮参数

冲煮烘焙程度不同的咖啡时,前街会选用对应的冲煮参数。比如今天冲煮的蓝山一号咖啡豆,属于中深度烘焙,焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91~93℃,中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~88℃。


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研磨度越细,同样的萃取时间咖啡中可溶解物质释出越多。为了让蓝山一号咖啡的萃取率不会过高而导致咖啡味浓苦,前街会把研磨度调粗一些,使用中等研磨度,门店EK43s-刻度10.5,中国标准筛过筛率75%。由于磨豆机的研磨程度受各种因素影响(保养程度、磨盘的大小、使用年限),前街建议使用20号杯测校正筛网,筛网孔径0.85mm。既能确定咖啡的研磨度、也有助于调整研磨的方向。


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前街出品单杯咖啡是15克咖啡粉,1:15的粉水比例,这是更好操作,也是最容易接受的浓度范围。前街建议在不萃取失衡的范围之内,浓淡程度随自己喜欢的口感而定。若喜欢口感浓郁的,可使用1:13或1:14的粉水比例,而喜欢口感更清透的,则用1:16或1:17。


手冲的手法千千万万,前街咖啡师统一采用三段式注水出品,这也是前街最常建议的注水方式。相比于其他注水方式,三段式注水的时间与注水量更好把控,萃得的咖啡风味层次感明显。


粉量:15克咖啡粉

粉水比:1:15

水温:88℃

研磨度:20号标准筛通过率为75%。

滤杯:KONO滤杯

冲煮手法:三段式注水


3.蓝山一号咖啡手冲步骤

先将KONO滤杯用水湿润,让滤纸与滤杯贴合更好,倒出下壶的水同时放入研磨好的15克咖啡粉。


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用30克88℃的热水均匀湿润粉层,并开始计时,焖蒸30秒。这个步骤目的是排出咖啡中的二氧化碳气体,有助于后续的稳定萃取,同时释出香气。


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30秒后注入第二段热水,中心绕圈小水流注入,直到125g停止,尽量保持平稳水流,避开滤纸边缘。待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段,直到225g,等全部滴滤完成就可移走滤杯。从注水开始计时,萃取时间为2'00"。


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将下壶的咖啡液轻轻摇匀,倒入杯中便可以开始品尝,蓝山咖啡会随着稳定的变化呈现不同的层次感。


除了手冲的方式,还有许多经典的冲泡方式也能呈现蓝山一号咖啡的独特口感,比如虹吸咖啡、法压壶、摩卡壶、爱乐压……前街认为一款好的咖啡可以通过各种萃取方式呈现,大家在家中有条件不妨尝试一番。


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2022-11-24 18:01:36 责任编辑:未知

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