咖啡烘焙--烘豆前可以用清水洗净咖啡生豆吗？

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 烘焙知识 > 2024-05-01 22:01:50

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　　网路上一直流传着，日本有咖啡业者在烘焙咖啡之前，会先将生豆装在纱网内，放置在水龙头下面冲洗，接着用乾净毛巾吸乾水分後，再进锅烘焙。据说这样处理可以有效的减少杂质之类的。

　　网上有一段视频教你快速煮绿豆汤，在这段影片中，提到几个重点：

　　一、你洗的那个动作，水份已经吸收进去了。

　　二、把绿豆乾炒到会烫手，然後加一汤匙的水，继续翻炒。

　　三、水气有什麽好处？锅子的热度会逼它把水分吸收。

　　好！让我们回到用清水洗生豆这件事情。我们这次没有像日本人一样用纱网装生豆，而是用母亲在洗菜的双层沥水篮，直接把１０００公克的生豆倒进去，然後加入清水，稍微做个洗米的动作，就把筛网那层给拿起来。

　　咋们也没有准备乾布来擦生豆，因为这个动作是我临时起意的，就把整个篮子晾在旁边大概十五分钟左右，在进锅烘焙之前，特别秤重一下，从原本的１０００公克，变成１０６５公克。咖啡生豆表面整个摸起来是湿答答的，但是已经不太会滴水下来。

　　要准备进锅烘焙了，我已经事先猜测接下来会遇到的状况，所以已经先把进豆温度提高１０度℃左右，没想到回温点（反弹点）还是比原本预设的９０度℃要低很多，只有７６度℃，这样导致整个烘焙时间都向後拉长三分钟左右。

　　７６℃　0'00" 回温点/反弹点

　　８９℃　

　　１００℃　

　　１０９℃　

　　１１９℃　

　　１３０℃　

　　１４０℃　

　　１４７℃　

　　１５５℃　

　　１９０℃　13'00" 一爆点

　　１９８℃　

　　整个烘焙实验不算成功，应该把总时间控制成跟正常差不多，这样来判断风味变化会比较准确。从回温点开始计时，由於火力没有特别加大，所以前段的时间被拖很久，在过了１４０℃之後，生豆内部温度也达到１００℃以上，整个升温曲线又接近原本的速度。或许因为整个烘焙时间的拉长，刚下锅就手冲一杯来喝的感觉，甜度有变高，乾净度不受影响，香气也还可以。