咖啡风味轮&感官训练　　

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精品咖啡工业的标志—— 美国精品咖啡协会（SCAA），设计制定的“咖啡风味轮”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）於今年年初完成了21年以来的首次更新。新版“风味轮”的修订工作完全参照了《世界咖啡感官研究大辞典（The World Coffee Research Sensory Lexicon）》一书。这部钜作凝聚了数十名来自感官学、咖啡采购和咖啡烘焙等不同领域专家学者的智慧结晶。在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会（WCR）的通力合作下，专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。这是人类史上规模最大的一次有关咖啡口味的专项研究，“风味轮”所涵盖的口味种类和专业术语得到了有效补充。这份全新的“风味轮”将彻底颠覆咖啡工业的整体发展思路以及对咖啡口味的应用方法。

　　旧版咖啡风味轮

　　新版咖啡风味轮

　　没错，任何一个自诩精品的咖啡馆，都会在墙上用牌匾裱起来的一幅图。看起来很高大上的一张图。

　　但是，你能看得懂吗？你知道它有什麽用吗？没有一份说明书，完全看不懂。

　　事实上，在没有学会更加准确地解读一杯咖啡风味之前，风味轮没有更多的意义，因为绝大部分人不知道为什麽要品嚐一杯咖啡以及怎麽去品嚐咖啡。风味轮更好地帮助我们建立起咖啡风味的记忆库，帮助我们辨析咖啡的味道，区分好咖啡与坏咖啡。

　　我们获得最愉快的时光99%都是来自初次体验

　　在初次品嚐精品咖啡之前，我们先要弄明白的是：

　　对於味觉的训练或者是说记忆，提高我们的辨别能力。这是一个视觉、嗅觉、味觉共同运作的结果。心有猛虎的同时，让你心中的猛虎学会细嗅蔷薇。

　　那麽，问题又来了，品嚐咖啡的要求有什麽呢？

　　硬性要求总有许多，比如很多过来人跟你说，多喝就行。喝喝喝，喝吐了，吐掉再继续喝，生生不息无穷无尽地喝……. 只能说，你想多了。

　　真相是，不断地喝，再不断地记忆 。这需要一个积累的过程。所谓的累积过程也就是一个苦逼的训练过程，砸很多的钱，用很多的时间，用一定的量来达到质的飞跃。

　　而这张高大上的图，则帮助我们记忆，以及，帮助我们用更加专业的术语表达出来

　　一、香气

　　气味是具有挥发性的物质，无影无形，摸不到看不见，只能去接近它，感受它。对周围环境气味的记忆，是一个需要在日常生活中积累的练习。平时，我们要有意识地记住周围生活环境的气味：柏油马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。这个练习的目的是把各种香气大体归类——花香、果香、坚果、香脂气、焦臭味等等。最後能理解每种气味类型的共同特点。

　　记忆是心理在时间上的持续，在品嚐过程中，无论是知觉、辨别、监定，以及比较进行判断，都离不开记忆。

　　大脑接受信息?进行比较?分析?记忆（整个过程）

　　这样的味觉记忆训练作用非常大，它能够把你闻到的味道幻化成某种场景。建立起属於你自己的味觉记忆库。比如闻到耶加雪菲的香气，脑海里就会浮现行走在原始深林里，到处开满了鲜花的芬芳、果实的香甜、甚至於具体到柠檬的酸感。

　　对具体物品气味的记忆：这个练习需要闭眼盲闻各种物品的气味，然後对其归类。比如，对果味的练习。我们收集各种水果，先嗅闻其味，并尝试记忆。然後再随机抽取一个水果蒙眼盲闻，先把其归类：是白色水果？红黑水果？还是乾果？然後再具体到是哪种果子，以及它处於什麽状态：新鲜的？成熟的？过熟快腐烂的？等等。甚至不断地增加气味种类，交叉、混合各种气味，能够帮助品嚐者学习掌握辨别各种气味。在这张最新风味轮中已经有了非常具体的归纳分类。

　　二、味觉

　　由於每个人对於味道的偏好有很大差异，接受度也大大不同。我们可以尝出一种味道，但是不能很准确地描述出来。

　　而风味轮把所有人类感知到的味觉系统并且具像地归类，配合着练习，能够清晰地感知到所有味道中最细微的差异。

　　我们的舌头有两种“ 接收器 ”：

　　第一种：味蕾。它布满了整个舌头，能够用来品嚐食物（饮料）。

　　第二种：口感。通过我们口腔和舌头上面的末梢神经来进行感知。

　　口感——入口的顺滑感与涩感。顺滑感（优质、纤维质），涩感（多酚类）。Body（我们常说的咖啡醇厚度）主要是由不溶於水的咖啡油质与纤维质所带来的触感体现，含量愈多，粘稠感或顺滑感愈是明显。涩感与顺滑感相反，是多酚化合物（咖啡豆中不溶於水的分子物质）在口中的粗糙感，一种不顺滑的触感。

　　咖啡的顺滑与厚薄口感，是由油质结合蛋白质、纤维质等不溶於水的微小悬浮物形成的胶质体，在口腔里形成的一种触感。

　　涩感在葡萄酒中来自与单宁。但咖啡豆几乎不含单宁酸，单宁酸仅仅微量存在於咖啡果皮内，咖啡的涩感主要来自生豆所含的“绿原酸”chlorogenic acid在烘焙过程中降解为“二咖啡酰奎宁酸”Dicaffeoylquinic acid,是酸苦涩的碍口物质，却是强效抗氧化物。