【咖啡品鉴】什么是涩味?咖啡为什么会有涩味?有涩味怎么办?

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡杯测 2018-06-11 22:28

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    涩味是什么?

     
     
     

     

    涩味,是烘焙师和杯测师在评价咖啡口味时常用的口味描述词汇,但普通咖啡爱好者似乎对涩味的标准和定义并不算了解。

     

    究竟什么是涩味?

    为什么会有涩味?

    有涩味的咖啡怎么办?

     

    涩味不同于酸甜苦,它其实不是一种味道。严格来讲应该叫做「涩感」,是食物中的多酚化合物在口腔中营造的「粗糙感」。而多酚化合物存在于多种水果、茶、红酒、巧克力、咖啡中,绿原酸、单宁酸、儿茶素等都属于多酚类。

     

    咖啡的涩感主要源于绿原酸(Chlorogenic acid)在烘焙过程中降解成的「二咖啡醯奎宁酸」(Decaffeoylquinic aic);另外咖啡里含有的少量酒石酸(Tartaric acid)亦称「葡萄酸」也是涩感的来源。由于「二咖啡醯奎宁酸」和口腔唾液里的蛋白质相凝结,所以在口腔上皮组织上产生褶皱的「涩感」

     

    在生豆品质上,产生涩味的原因主要有两个:

    1、生豆品种含有绿原酸过多(例如罗豆以及相关杂交品种);

    2、生豆瑕疵率过高(例如未成熟豆与异种豆)

     

    涩是由咖啡中的特殊化学物质产生,会让你的口腔和牙齿感觉干涩。咖啡的干涩感通常与吃生苹果、生香蕉时嘴里的感觉非常相似。但从经验上判断,高品质的咖啡在喝完之后是绝对不会让你感觉干涩的。

     

    一般来说,我们对咖啡进行杯测的目的就是要判断咖啡的风味,从而决定是否购买;或者决定如何才能烘焙出咖啡的最高品质。

    负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵,但其实咖啡中也存在好的涩味,优质的涩味有时反而是咖啡品质的象征。

     

    在烘焙过程中,造成涩味的原因比较复杂,一般认为是“脱水期”过短,也就是脱水不足,豆子(豆芯)没熟;除此之外,根据田口护大师的说法,绿原酸在「加水分解」过程中停留过长,也会产生过量的咖啡酸和奎宁酸,从而苦涩……

     

     

    那么,我们应该如何分辨涩味的好坏?

     

    坏的涩味是持久的

    在咖啡的种植或加工的过程中产生的涩味,难以逆转。例如:咖啡果实在采摘时夹杂树叶、或者果实未足够成熟便已采摘。在烘焙阶段中,不恰当的烘焙、烘焙不均匀也是涩味的成因之一。

     

    好的涩味是短暂的

    即使是经过精心采摘和挑选的咖啡豆,在加工后的几个月内,同样会带有一定的涩味。适量的涩味能够丰富咖啡的层次,并使咖啡的味道停留更久。只有真正经验丰富的品鉴大师才能在短暂的咖啡涩味中,判断出咖啡真正实力。

     

     

    从过往的经验来看,每年最早搞到的新季豆子,在杯测的时候,通常都会带有一定程度的涩味,而这种表现,恰恰说明这支豆子足够新鲜。这些新鲜处理好的咖啡豆,一般会在3~4个月之后,涩味才会完全褪去,因此在品鉴这些新季咖啡豆时,涩味反而是咖啡生豆新鲜的证据。

     

    那么,通常哪些情形会导致冲煮出来的咖啡带有涩感?

    排除瑕疵豆对冲煮品质的影响,我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有:

    1、水温偏高(或有热源持续加热水温);

    2、水温偏低(或热水失温太快);

    3、在搅拌太多(或太快);

    4、咖啡粉研磨度太细(或超细粉过多);

    5、咖啡粉研磨度太粗。

     

     

    这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高,以至于萃取出过多的溶解物质,包含好与不好的风味在其中,一般表现为苦涩味;要么会造成咖啡的萃取率过低,萃取出来的风味物质过少而失衡,涩味被放大、突出,一般则表现为酸涩味。

     

    所以如果想改善咖啡冲煮的涩味,不如尝试降低(升高)水温或将研磨刻度调粗(调细)试试吧!如果真的调整之后还是没有办法改善,那就可能是豆子的品质与烘焙手法上的问题了。

     

 

责任编辑:editer

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