如何通过品尝风味口感判断手冲咖啡的萃取状态并进行调整参数?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡馆经营 > 知识 > 2022-11-29 13:13:17

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萃取可能是咖啡冲煮里最重要、但也是咖啡师们真正理解得最少的一个方面。萃取就是全部。如果没有萃取,你甚至无法品尝到一杯咖啡。

  

  咖啡萃取最简化但非100%完全准确的定义:咖啡萃取就是水将咖啡粉中的物质溶解出来的过程。

  

  看上去非常容易总结,但真正理解和运用却没那么简单。

  

  当咖啡粉与水混合在一起,会发生很多变化。其中水会将咖啡中很多风味物质溶解出来,这些被溶解的风味物质几乎构成了一杯咖啡时所有的味觉感受。余下的部分是一些不可溶物质,主要构成是一些非常非常微小的咖啡细粉,它们会影响到咖啡的口感。但这些不可溶物质不能被算到萃取的部分里,因为它们仅仅只是悬浮在水中。

  

  咖啡熟豆大约有28%(按重量算)是可溶于水的。这意味着你能够萃取至多咖啡重量的28%的风味物质,剩余的部分基本上是纤维素和其它构成咖啡豆体的植物成分。

  

  水非常擅于溶解这些可溶性化学物质,但它也会需要一些“帮助”。为了帮助水,需要增加咖啡豆的表面积,打开“通路”让水可以更容易地带出风味物质。只需用一个磨豆机就能轻易实现这个目的,磨豆机将咖啡豆粉碎,使得咖啡豆的表面积成倍成倍地增加,以使水能更好地发挥作用。

  

  最理想的情况是,将咖啡豆研磨成极细的咖啡粉颗粒,让水与之接触来溶解出其中所有美好的风味物质。然而不幸的是,最终得到的常常都是一杯苦涩难忍的糟糕的咖啡。这是因为咖啡中并非所有的风味物质都是好的,制作咖啡时需要控制萃取风味物质的量来获取一杯“美味”的咖啡。

  

  通过增加粉量、只萃取前段来避免过度萃取带来的不好的味道是行不通的。萃取不足的咖啡喝起来一样的糟糕。

  

  很多人把萃取理解为一条连接着萃取过度与萃取不足的双向公路。在这条路上总是努力把咖啡萃取控制在中间地带,避免过度或者不足的萃取。

  

  萃取不足(Under-extractedCoffee)

  

  萃取不足是指没有将咖啡粉中足够多的风味物质溶解出来,仍然有大量物质没有被萃取出来,它们原本可中和掉不好的风味物质。

  

  回想一下你曾经喝过的萃取时间过短的Espresso,比如说一杯用时下流行的精品咖啡意式焙度的咖啡豆做的Ristretto,它所具有的刺激的酸、缺少甜感,怪异的咸味与令人失望的短暂回味——这四个特征是最为明显的萃取不足的信号。

  

  尖酸(sourness)

  

  尖酸(sourness)是一个微妙的存在,特别是我们总是在咖啡中寻求好的酸(acidity)的时候。很多人问“尖酸(sourness)和酸(acidity)不是一回事吗?”这个问题其实也是情理之中,因为在很多语言中“sourness”和“acidity”都是同一个词“酸”。你应该可以想象得出这样的情况会让多语言的杯测有些不便。

  

  为了区别,通常把“尖酸”(sourness)定义为负面的。尖酸(sourness)是一个非常迅速和强烈的感受。它会迅速地使你产生生理反应,你会嘬起嘴唇,舌头两侧会既强烈又尖锐的感觉。尖酸(sourness)是一种让人不愉悦的糟糕的味觉感受。

  

  不论何时讨论酸(acidity),它可能是好的也可能是不好的。更恰当地说,它是一个风味范畴同时包含了正面和负面的属性。举个例子,“那杯咖啡的酸非常让人愉悦”(Thatcoffee’sacidityisdelightful)和“那杯咖啡的酸非常尖锐”(Thatcoffee’sacidityisverysour)这两种说法对我来说都说得通。酸(Acidity)里包含了尖酸(sour)/果汁般的酸(juicy)/明亮的酸(bright)/刺激的酸(tart)等诸多内容。

  

  缺少甜感(LackingSweetness)

  

  咖啡风味里最重要的一个方面就是它的“甜感”。甜感即是奥义。你可曾听过有人抱怨“这杯espresso太甜了”?你尽可好好想一想。萃取不足是没有甜感的,且与之相去甚远。萃取不足总是会留下一些空虚让你觉得无法满足,喝了一杯后会觉得“远远不够”。缺乏甜感的一个好处就是它会使尖酸(sourness)更加明显,从而使萃取不足更容易辨认。

  

  咸(Salty)

  

  很多人可能都不太认同这个观点,但萃取不足的咖啡是咸的。这种咸不是那种“抱歉我不小心放了盐”的咸,萃取不足的咖啡总是会带来咸咸的触感/味觉。从口腔触觉的角度来说,这种咸和碱性溶剂会带来的滑腻感很相似。(千万别为了求证这点去试喝氨水。相信我就好)

  

  回味短暂(QuickFinish)

  

  一杯萃取合理的咖啡的回味的持续数分钟(甚至数小时,如果你够幸运的话)。这种回味就和你刚吃了一块黑糖,亦或者是刚吃了一块太妃糖一样,非常美味!

  

  一杯萃取不足的咖啡则无法提供这些回味。当你咽下去,一切旋即消失,你不会感受到多少令你愉悦的回味。喝下咖啡后这样一个戛然而止,意犹未尽的体验,真的不是那么美味。

  

  还有其他一些风味表现也会暗示萃取不足的情况,但以上四个方面是最为显着的。当你尝到了这四个风味表现时,你可以确信你的咖啡存在着萃取不足的情况。

  

  萃取过度(Over-extractedCoffee)

  

  萃取过度是指过多的可溶性风味物质被溶解出来。这种萃取状态会带来一些不好的风味。

  

  你再试着回想一下一杯时下流行的精品咖啡烘度的咖啡豆做的Espresso,萃取时间40-50秒。这样的Espresso是苦的,干涩的,空洞的——这三个风味也就是萃取过度最为明显的三个特征。

  

  苦(Bitter)

  

  大家都知道咖啡是苦的。萃取过度的咖啡则是极其苦的。除非是在喝Campari(金巴利利口酒,一种以烈性酒为基酒的调味酒),否则真的不希望尝到那么多苦味。咖啡中的苦主要源于咖啡因,但也很多其他化学物质影响到苦味。深烘的豆子的化学变化已经进入干馏阶段会含有更多苦的化学物质。

  

  干涩(Drying)

  

  有干涩感的咖啡是极其糟糕的,因为干涩是一种非常强烈的感觉,且会持续很长时间。这种感觉也被称为“涩”(Astringency),在没加糖的红茶、年份短的红葡萄酒或者存放过久的白葡萄酒中也会体验到。在葡萄酒中,涩主要是由多酚类物质(广泛存在于植物,种子和树皮等中)。在咖啡中也存在类似的化学物质会导致涩。

  

  多酚类物质是苦的,它会与唾液中的蛋白质结合,通俗地讲,这种结合会降低舌面的润滑度,在你口中制造出一种粗糙干涩感觉(这种感觉不应与葡萄酒中的“爽快(crisp)”和“干(dry)”——这两个词在葡萄酒中意味着明快的酸和低甜度,并非口感)。

  

  空洞乏味(HollowandEmpty)

  

  萃取过度的咖啡喝起来很空洞没有活力,感觉就像是你用力压榨出了一切,但在这个过程中也毁掉了一切。

  

  萃取得当的咖啡会以厚实感充溢你的口腔,它是可口的、顺滑的,更重要的是它是丰厚的。萃取不足的咖啡则是空洞,乏味,粗糙,令人难以下咽的,它是如此地缺乏风味和特征(并不特指某种特殊的风味)。

  

  以上就是萃取过度的咖啡的典型风味特征。当然萃取过度的咖啡的风味特征不会只有这些,但这几个是最容易辨认的,了解这些,当你喝到一杯萃取过度的咖啡时你应该立刻就能分辨出来!

2022-07-22 11:32:29 责任编辑:未知

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