黄金曼特宁和曼特宁咖啡豆有什么特点区别?手冲如何冲出醇厚感?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2022-07-06 12:17:17


印尼咖啡属于亚洲区咖啡,印尼的咖啡醇厚度比中南美洲和非洲的咖啡豆要高,酸质也没有其他两个洲的咖啡豆高。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡,有人闻其名而来,却闻其味而止。因为曼特宁咖啡的醇厚度很好,且带有一些草药味,并不是每个人都很喜欢喝的。但是,曼特宁咖啡在前街却是深受欢迎,特别是黄金曼特宁。这两者的口味有什么不同呢?前街来给大家介绍一下这两个曼特宁咖啡豆的区别啊!


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首先我们来看看曼特宁咖啡,我们都知道咖啡的命名各有千秋,有以产区、庄园、地名、咖啡品种等为咖啡名字,而曼特宁咖啡却是一个民族的名字,这个由来是一个美丽的误会。据前街了解到:曼特宁是印尼曼代宁mandheling民族的音译。在二次大战日本占领印尼期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主,咖啡的名字,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”。于是托印尼咖啡客运了15吨到日本,竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来。

  

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说到亚洲咖啡,无人不知道的印尼咖啡就是第一个被人想起的。亚洲咖啡最着名的产地要数马来群岛的各个岛屿:苏门答腊岛、爪哇岛、加里马恩岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名。曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称“苏门答腊咖啡”。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛,其中90%为罗布斯塔种。其中苏门答腊岛所产的「曼特林」最为有名。


曼特宁咖啡品种


前街刚刚说了曼特宁咖啡主要都是在苏门答腊岛栽种,它的咖啡品种一般都是以纯正阿拉比卡咖啡豆为主,但阿拉比卡咖啡豆的抗虫害能力弱,所以在2020年10月印尼pwn公司将黄金曼特宁原有的铁皮卡品种割舍了,而是采用Ateng品种的咖啡豆进行黄金曼特宁的生产,而Ateng品种咖啡豆其实就是云南产区最广泛种植的卡蒂姆品种咖啡豆了,Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,有几个子类型,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor(卡蒂姆)的一支,Ateng是本地的叫法。



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曼特宁和黄金曼特宁的区别


说到曼特宁与黄金曼特宁这两款咖啡豆,就会有人会问:这两款咖啡豆有什么不同?在风味有又有什么区别?前街告诉大家:曼特宁是印尼咖啡中优质的精品咖啡,那黄金曼特宁就是精品咖啡中的上好精品。品质与口味自然是要比曼特宁更上一个等级的,那价格自然也就是要比曼特宁高的了。


前街的PWN黄金曼特宁咖啡生豆等级为最高的G1等级,生豆颗粒尺寸在18目以上,每300克样豆中瑕疵豆颗粒为3粒以下。而PWN公司在生产黄金曼特宁咖啡豆要求严厉,在经过机器筛选之后,还经过3次的人工手选,确保尽可能地将瑕疵豆完全剔除,从而提升咖啡的干净度和甜感。也就是说只有PWN公司产出的咖啡豆才能被称为黄金曼特宁。


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尽管大家都知道只有PWN的曼特宁才会称之为黄金曼特宁,但事实上PWN每年的产量并不多,因此有很大部分大粒精选的黄金曼特宁并非出自PWN,如果你不能确定,不妨让卖家提供有PWN标记的生豆麻袋或随豆所附的证书便知是否为 PWN黄金曼特宁。前街新产季黄金曼特宁相比其他曼特宁,会有更强烈的回甘和蔗糖香气,大家如果在门店的话,稍微注意一下就可以看到PWN标记的生豆麻袋和随豆所附的证书。


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在口感方面:前街对比这两款曼特宁咖啡豆,黄金曼特宁喝起来比林东曼特宁干净,曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了,层次感也会比普通曼特宁丰富,但是焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较明亮优雅。这最大的原因是黄金曼特宁采用了3次以上的人工筛选而且所选豆目在18以上,使得黄金曼特宁豆粒大小均一,这样出来的风味也自然会更为平衡。所以无论是从外观还是味道,都能明显辨别出黄金曼特宁与普通曼特宁之间的区别。


曼特宁咖啡豆湿刨处理法


每个产国或者说产区的咖啡都有自己的特色风味,苏门答腊岛的咖啡以低酸度而闻名。前街认为:出现这种情况有几个原因。其中,当地农民对咖啡生豆的后置处理方法是最重要的一个原因。当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法。这种处理咖啡果实的方法更原始、更随意,也创造了曼特宁那醇厚而低酸的风味。


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湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2~3天,至含水量20~24%刨去羊皮纸。从湿刨法处理过程中可以发现,其处理速度很快,但超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵率,很容易出现诸如“羊蹄豆”等豆观。


前街咖啡曼特宁咖啡冲煮参数建议:


前街对于曼特宁咖啡的冲煮理解是希望表现出口感醇厚且干净,突出焦糖、巧克力以及其标志性的草本芳香的风味,而且不希望曼特宁咖啡出现了令人不愉悦的苦味。


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对于曼特宁咖啡豆前街会采用深烘来烘焙,深烘的咖啡豆很容易会冲煮出苦的风味出来。所以在冲煮的时候要多注意一下。首先,前街在冲煮方面会选用KONO滤杯,因为这个滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点,随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质,能把咖啡的醇厚度给体现出来。


前街使用的粉量依旧是15g,咖啡粉量并不是越多越好,也不是越少越好,具体要视滤杯规格而定,前街使用的是1-2人份的滤杯,在粉量为15-20g为合理冲煮粉量,在这个范围之外的粉量冲煮会有些困难。


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在冲煮粉水比例上,前街会建议使用1:15,尽管有的会建议使用1:13或者更小的粉水比例,但是前街在之前的文章有表面,浓度与醇厚度没有必然的联系。而且过浓会让人引起不适。因此使用1:15的粉水比例也能很好地表现出曼特宁的醇厚口感。


在咖啡研磨度上,前街会使用20号筛网通过率为75%,冲煮特宁咖啡的研磨度是要比浅烘咖啡豆要粗一点,因为曼特宁采用的深度烘焙,其结构会较为疏松,更容易吸水释出咖啡物质,如果研磨至浅烘豆的粗细度,容易冲出焦苦味;若研磨得更加粗,会使咖啡变得淡薄无味,口感如水般单薄。


在水温的选择上,前街建议使用88℃的水温进行冲煮。与研磨度同理,过高的水温容易出现焦苦味,过低水温则显得咖啡平淡,而且会出现不愉悦的败酸味。


【风味描述】


前街黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。


前街林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。


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当然了,对于冲煮,前街一直是建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


有些客户是需要磨粉的,前街提醒一下:咖啡豆提前磨粉就需要及时的冲煮完,因为咖啡粉与空气接触就会把咖啡的风味散去,就不能冲煮出一杯完美风味的咖啡来了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才是最能冲煮出一杯完美的咖啡来哦!


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2022-06-12 17:57:37 责任编辑:未知

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