无瑕的卡布奇诺顶部的泡沫硬挺不会偶然发生。新鲜倒入的拿铁中的颜色层也不同。他们在那里是因为两件事：咖啡师的技巧和所用牛奶的质量。
低质量的牛奶会导致Houdini发泡的软泡沫和泡沫，在饮料甚至送给顾客之前就消失了。就像咖啡豆的出生地可以大大改变咖啡的口味一样，牛奶的来源可能是完美的杯子和被遗忘的杯子之间的差异。
所以我和三届英国咖啡师锦标赛决赛选手，Barista Lab Milk的创始人Joao Almeida进行了交谈。这是他必须告诉我关于选择最好的咖啡牛奶。
咖啡拉花咖啡师技能和优质牛奶：两者都很重要。信用：QuentinCafé
“牛奶起源”：它是科学
Joao解释说：“真正的牛奶比红色，绿色和蓝色的瓶子更重要。
每个农场都生产具有不同脂肪和蛋白质含量以及不同甜度等级的牛奶。牛奶的确切品质都取决于奶牛的食用量，饲养条件以及牛奶收集后的处理方式。
Joao告诉我，有一种科学背后的牛奶最适合咖啡师。研究人员MortenMünchow发现泽西奶牛生产最好的变形牛奶。这是因为他们的牛奶含有高水平的蛋白质，糖和黄油脂肪。
因此，泽西牛奶已成为手工奶酪和冰激凌制造商的珍品 - 尽管低成本公司倾向于避免它们，因为它们产生的牛奶量较低。
这不仅关乎品种，自由放养和非均质牛奶也与更好的品质相关。
咖啡和牛奶什么组成你的牛奶？牛奶蒸和拿铁泡沫
让我们来看看当我们蒸牛奶时究竟发生了什么。这个过程涉及将热水蒸汽（250-255°F，121-124°C）引入冷牛奶（40°F，4°C），直至达到理想温度，以完成“完美蒸制的拿铁”。这个过程听起来很简单 - 但有一些需要考虑的变量。
最重要的是，不同的奶需要不同量的蒸制时间。正确的做法很重要：过高的温度会导致烫伤。这会杀死细菌和变性酶，导致凝结（这是变性的乳蛋白聚集在一起）。
这不仅仅是蒸汽时间受到影响。由于不同类型的牛奶具有不同的分子组成，它们也需要不同的蒸煮温度。
咖啡拉花正确的温度是获得完美拿铁的关键。信用：哈克贝里罗斯特
为什么有些奶与众不同？
牛奶有三个主要成分：蛋白质，碳水化合物和脂肪。
蛋白质占牛奶的3.3％左右，脱脂和半脱脂牛奶的碳水化合物和脂肪比例更高。这种蛋白质的含量又可分为两大类，酪蛋白和血清。
牛奶特定牛奶的潜在化学成分。
血清或乳清蛋白含有九种必需氨基酸中的大部分。它们可以通过加热凝结和/或变性，使熟牛奶具有独特的风味。
另一方面，酪蛋白形成了一种叫做“胶束”的物质。蒸汽时，注入的气泡破坏这些胶束。分子包含气泡，防止爆裂并产生泡沫。
外卖：不同奶的不同蛋白质含量会影响每种牛奶保持泡沫泡沫装饰你的拿铁的能力。你应该知道，全脂牛奶导致了更厚，更奶油的泡沫，而脱脂牛奶导致更多的泡沫和更大的气泡。
牛奶 ％蛋白质
脱脂奶 3.4
1％牛奶 3.4
2％牛奶 3.3
全脂牛奶 3.2
不要让牛奶过热
乳糖是牛奶的碳水化合物成分 - 由D-葡萄糖和D-半乳糖组成的二糖。平衡混合物中存在两种形式的乳糖，由于变旋，α-乳糖和β-乳糖。β-乳糖是更稳定的形式，也是两者的甜味形式。
当牛奶超过100°C的温度时，这会导致“褐变”（美拉德反应）。此时，乳糖和牛奶蛋白 - 主要是酪蛋白 - 形成所谓的Amadori产品。
随着反应的继续，Amadori产品可能发生脱水和氧化反应。它会导致营养价值的丧失，以及牛奶中没有吸引力的风味化合物。换句话说，避免过度蒸。
咖啡拉花不同类型的牛奶需要不同的汽蒸温度。
还请参见：拿铁牛奶发泡：为什么你不应该使用烫牛奶
温度影响泡沫稳定性
牛奶的最后一个主要成分是乳脂。这存在于牛奶中的小球。其中98％以上是不同类型的脂肪酸，包括饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
与蛋白质一样，这些脂肪分子可以通过围绕来自蒸汽棒的空气并将其捕集在气泡中来稳定泡沫的形成。
在低于室温的温度下，较高的脂肪含量将导致更稳定的泡沫，而具有较低脂肪含量的牛奶（如脱脂牛奶）在较高温度下更好地稳定泡沫。这可能是由于沿着气泡表面的脂肪表面张力降低，这本身是脂肪百分比增加的结果。
加热这些脂肪分子不仅会影响泡沫质地。当加热或蒸汽时，脂肪酸也参与化学反应，如氧化反应。反过来，这可能会引起不良的味道。
故事的寓意是，每一种牛奶成分都有助于泡沫和泡沫的能力，而蒸汽对这些成分都有影响。
咖啡拉花过度蒸汽会导致不愉快的味道。
可持续牛奶
这一切意味着，如果我们想要优质牛奶，我们需要询问农场（就像我们的咖啡豆一样）。我们应该知道牛奶来自哪种奶牛，这些奶牛正在喂食什么，如果它们是自由放养的，还有更多。
“我开始以良心思考咖啡，”若昂告诉我。“这是好的牛奶。咖啡师可以获得最优质的牛奶，而农民的辛勤工作会得到更好的价格。“
他以Rowley Farm为例，他从Barista Lab Milk那里购买了一个地方。由Whitby家族，John Stephen和Lilles经营，它是白金汉郡南部最后一个奶牛场之一。它拥有200头泽西牛，它们靠近农场的小麦和大迈克尔耕作物田地。
Joao告诉我，这样的高品质饲料使得“对最终产品有着不同的世界”。这是牛用来生产牛奶的原材料 - 更好的饲料可以制造更好的牛奶“。更重要的是，漫游农场的自由导致更好的福利，这也会导致更好的牛奶。
Rowley Farm也是慈善LEAF（Linking Environment＆Farming）的成员，该组织协助农民尽可能地实现可持续发展。
牛奶优质牛奶与优质咖啡一样重要。
咖啡的起源 - 这是一个每天在世界各地付出严肃的口头表示的话题。客户经常宣誓效忠某个单一的来源豆。大多数咖啡师都可以写一篇关于特定咖啡的出处以及它是如何影响从香气到甜味的所有事情的论文。
但是，尽管豆类在重大的起源辩论中占据了主导地位，但另一方却一直在等待。现在该开始谈论不同的奶牛和不同的奶牛场如何影响咖啡中的牛奶。
由Barista Lab Milk的Sarah Holt撰写。
