Espressos是一种小份量的、订做的、有一层泡沫（又称为crema）浮在
液体表面的浓缩咖啡。仔细探究的话，咖啡液与crema分别有由乳化作用、
悬浮作用与溶解作用交织出来的复杂系统。
Crema的内容物主要是二氧化碳与被液体界面活性剂（aqueous solution of
surfactants）薄膜所包覆的气泡。Crema本身同时也悬浮著咖啡细胞碎屑
（造成“虎斑”的主因）以及散发出香气的乳化脂质。咖啡液的内容物则有
溶解的固体、乳化脂质、悬浮的碎屑、还有不停冒出的气泡。
◎ Espresso Percolation: a Primer
接下来我想要概略的说明espresso的运作原理。在这里我并不打算做非常全面
的解说，而仅只是想介绍一些基本知识。
Espresso可以说是某种渗漉作用（percolation）下的产品。换句话说，当被加压
的热水流过咖啡饼，而此咖啡饼是由被细细研磨过的咖啡粉所紧密填实的时候，
你得到的就是一杯espresso。当热水流经咖啡饼的时候，那些咖啡颗粒表面的固体
与脂质会被溶解并带到杯子里。
热水通过咖啡饼的流速主要是由机器提供的压力、咖啡饼的质量、以及咖啡粉的
粗细程度所决定的。某方面来说，高压力会使流速增快，如果没有那些压力流速
就会降低。至于份量较多的咖啡饼或者较细的咖啡粉会形成较高的水阻进而使流
速变慢。
水总是会循著阻力较小的路径通过咖啡饼，而吧台师傅的工作就是填压出能产生
适量且均匀水阻的咖啡饼。一个填压的很差的咖啡饼很容易会造成通道效应（channel）
，也就是说在咖啡饼的某些区域有特别高速通过的水流。
通道效应对于咖啡的浓度与风味有负面的影响。大量的水流过此通道会冲淡这一剂
espresso，并且造成通道周遭的咖啡粉被过度萃取进而增加苦味。而因为较少量的水
通过咖啡饼剩余密度较高的部分，会造成这些地方萃取不足，使得咖啡风味被闷住
以及浓度较淡。
注：“过度萃取”与“萃取不足”这两个词是很主观的。当我在使用这两个词汇的时候，
我的意思并不是说在咖啡、茶、或者espresso的领域内有什么世界通用的评判准则。
读者应该把过度萃取看做一种相对值，当萃取物比期望值高的时候就是过度萃取，
通常是在产生过多苦味或涩味的程度。相反来说，当萃取物的量比期望值少的时候
就是萃取不足，一般来说这种状况会造成咖啡风味不足。
为了要尽可能避免通道效应的产生，吧台师傅应该要准备一个拥有平滑表面、
与滤器紧密结合并且密度均匀的咖啡饼。有时候（但并不是每一次）在使用无底把手
的时候你会看到通道效应的迹象。当出现通道效应时表示水流较为剧烈或者流速不均。
◎ 吧台师傅、磨豆机与义式咖啡机的角色
吧台师傅的工作：当制作一份espresso时，一位吧台师傅的基本目标应该是：
‧ 为每一剂espresso填充质量一致的咖啡粉
‧ 选择能产生理想流速的研磨刻度
‧ 均匀分布咖啡粉以提供均质的水阻
‧ 均匀的压实咖啡饼以消除内部空隙，并且打磨咖啡饼表面
‧ 确保热水温度适当
‧ 将上述这些工作以有效率的方式完成
磨豆机的角色：在espresso吧台所有的设备当中，磨豆机是最重要的配备。
虽然磨豆机通常笼罩在更为昂贵又闪亮的义式咖啡机的阴影下，但对于准备
一份优异的espresso而言磨豆机的品质无庸置疑的是最关键的一环。
一个品质好的磨豆机应该要：
‧ 能研磨出正当的颗粒大小以提供恰当的水阻。
‧ 提供双峰或三峰分布曲线的颗粒大小（详情请见"Grinding for Espresso"）
‧ 尽可能在研磨时不会过热
‧ 产生有限度的细粉
细粉对于espresso的渗漏作用有著显著的影响，这部分在第三章会有更详细的
讨论。现在我们只要知道热水会在渗漉的过程当中把细粉带到咖啡饼的底层，
这个现象被称之为细粉位移效应（fines migration）。当咖啡细粉和分子较大的
不可溶性的蛋白质沈淀在咖啡饼底部时会形成一层超高密度粉层。这层超高密度粉层
会堵住滤孔，进而妨碍热水前进、造成不均匀的水流、甚至产生通道效应。
我们的确需要少部分的细粉，但是太多的细粉或者过度的细粉位移效应则会
毁了一杯espresso。
义式咖啡机的角色：义式咖啡机的任务是能依照预先决定好的温度与压力传送
水份。这些被称之为温度模式与压力模式。一个好的义式咖啡机应该在即使使用
频率很高的状况下依然能为每一剂espresso提供稳定的温度与压力模式。
书里的尚有其他两个篇章 "The Phases of Espresso Percolation",
"Brew Strength and Yield: Espresso"
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