咖啡烘焙过程反应之化学变化 咖啡豆烘焙中哪些反应属于化学变化

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 烘焙知识 > 2024-11-21 23:28:17


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  • 专业咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太复杂?一张图教你看懂烘焙过程
  • 生豆经过烘焙后会有2阶段变化
     
    1物理上=>体积、密度、  体积
     
    2 化学上=>气味、味道、  口感
     
    咖啡豆在高温烘焙过程中所进行剧烈的反应包含:梅纳反应(Maillard reaction)、焦糖化反应(Caramelization)、史崔克降解反应(Strecker degradation),以及各种糖类、氨基酸、脂类的热裂解反应。综合这些反应的结果而产生咖啡香气。不同的生豆,不同的成分组成,不同的烘焙香气。
     
    梅纳反应 (Maillard reaction)
     
    1912年时路易斯‧卡米尔‧梅纳(Louis Camille Maillard, 1878——1936)发现将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的物质,为纪念路易斯‧卡米尔‧梅纳(Louis Camille Maillard, 1878——1936),我们将这种反应称为梅纳反应(Maillard reaction)。
     
    非酵素性糖化反应 (nonenzymatic glycation) 或梅纳反应 (Maillard reaction),是还原糖与胺类在没有酵素的存在下发生反应,产生黄棕色物质,其产物统称为高等糖化终产物 (advance glycation endproducts,AGEs)。
     
    梅纳反应 (Maillard reaction),是一种广泛分布于食品工业中的非酵素褐变反应。
     
    这概念是烤面包的视觉...说那多化学理论不如说生活上看到的比较能联想..
     
    好比牛肉血淋淋到美味入口....看是要三分/五分/七分/全熟
     
    它指的是还原糖类与氨基态化合物,如游离. 氨基酸、peptides、蛋白质、amine 等化合物,进行反应形成糖氨,经过Amadori 或Heyns 转位之后,再经过一系列脱水反应、缩合及聚合反应,而形成黑褐色物质(melanoidins)类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
     
    焦糖化反应 (Caramelization)
     
    糖类再没有氨基酸存在的条件下,加热到熔点以上温度,糖会发生脱水与降解,也会发生褐变反应, 这种反应称为焦糖化反应
     
    Caramelization temperatures
     
    焦糖化温度
     
    Sugar
     
    糖类
     
    Temperature
     
    温度
     
    Fructose   果糖
     
    110°C, 230°F
     
    Galactose  半乳糖
     
    160°C, 320°F
     
    Glucose   葡萄糖
     
    160°C, 320°F
     
    Sucrose   蔗糖
     
    160°C, 320°F
     
    Maltose   麦芽糖
     
    180°C, 356°F
     
    这概念就是布丁下方焦糖酱.
     
    拿二砂加些水去煮..煮成咖啡色...不要过深...因为深会苦.....
     
    史崔克降解反应 (Strecker degradation)
     
    双羰基化合物与 α-氨基酸进行缩合反应后会伴随脱羧 (CO2) 反应,而生成比原氨基酸少一个碳之醛类
     
    咖啡生豆,不同的人烘焙,也有不同的味道。即使是同一个人烘焙,每次味道也会有些微差异。
     
    每台烘焙机效能也不一样.烘焙师手法也不同...
     
    烘焙师能做到的是烘焙度....
     
    每一批生豆当年度每一批次.每次加工及保存因为气候.环境不同
     
    加上烘焙环境的变化....都无法保证
     
    能保证的是尽力做到你想要的味道.
     
    烘焙咖啡就是这么好玩及有趣——也是我为何一直在专研的..
     
    千万不要要求要跟上次的豆子风味一样.
     
    每一批生豆当年度每一批次.每次加工及保存因为气候.环境不同
     
    加上烘焙环境的变化....都无法保证
     
    能保证的是尽力做到你想要的味道.
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2018-02-03 21:28:20 责任编辑:未知

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