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kono滤杯手冲方法对比:本格流VS金泽流 KONO点滴式、搅拌式冲煮
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简单来说,
温度曲线=风味曲线
萃取率达成,浓度足够就一定好喝,
如果温度稳定,风味自然好掌握,
不用担心“过萃”,手冲根本不可能发生
万一粉没浸湿,不用怕, 搅下去就对了!!
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v60手冲实做
手冲壶 300m l以上 . 温度77——84
细粉 20 g
有秤的话最好 (影片我忘记用秤了!!!!)
注水可以分两次到三次
闷蒸给水40——50g - 停留30秒
第二次注水 180 g -停水约10——20秒
第三次注水 280 g -停水至200——240ml结束
这边要停水的原因是怕流速过慢,淹过滤纸粉掉落出来,
没有咖啡壁穿透过淡的问题,溶出率绝对够
这边可以的话试饮一下中途滴落的咖啡液
起手滴落 - 30秒滴落 - 1分钟滴落 - 结束前滴落
再回去对比一下原本冲煮法所滴落下的
就可以知道差异性在哪里了
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新手的冲煮法差异再控水能力
一般人尚未练习拿手冲壶,稳定度不佳的时候,
容易造成粉结块,导致萃取不足,
所以这时后就可以用搅拌的方式解决,
不用担心会搅出怪味,温度正确是不会有问题的!
手冲壶 300ml 以上 温度78——84
细粉 20 g
注水三阶段
1. 第一次注水 50g停水 - 搅拌让整个粉浸湿,不用担心走水不完整,控制在10秒内到完50g应该不难
2. 30秒第二次注水 - 注水到180g停水,然后再一次搅拌
3. 搅拌完之后就直接接著第三次注水,一直到280g停水,200——240ml结束
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二段水温的冲煮方式大致相同
差别在水温高低差
运用较高的温度去闷蒸第一次,再次回到低温浸泡萃取
上一篇说正常的手冲88——93度
粉接触到最热的部分只有起手,
也就是说愈到高温的粉只有表面那层,
渗透下去之后的温度会落差很大,
高温的香气就是来自这里,
那在这个手法中,速度可能要快一些,
所以需要准备两个壶或是小钢杯之类的
细粉的高温接触面积更多,
香气会比以往的冲煮来的更多,
相对的是风险也比较高,
万一超过平衡,整杯的香气平衡会跑掉,
或是转化的过多牺牲掉太多前中段的风味
【咖啡能萃取的量是固定的,温度将香气转化了,相对的也是丧失原本的香气,控制多寡就看个人了,平衡度跟自己的判定才是最重要的】
简单说一下
冲煮起手 - 水 高温88——94度 50g
10秒内注入84度以内的水
恢复到正常冲煮流程
就这样!!
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Clever
水 300ml . 细粉 20g . 计时器
第一次注水 50——100ml 表面全湿 (如果失败可以搅拌)
30后第二次将剩余的水全部注入,然后滤出200——240ml结束
操做最简单还是Clever,
之后会再补上复杂化的做法
这边都是先起个头而已
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要用文字叙述对我实在有点困难,
这边会尽力将我所能讲的来跟大家解释,
如果有看不懂或是不解的地方尽管发问,
我希望冲煮可以更简单更容易接近生活,
这是件轻松愉快的事情!!
冰酿在等我一下...还没整理完
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2018-02-02 12:56:28 责任编辑:未知
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