连著两篇随笔谈手冲咖啡，仍免不了有些遗漏，例如，还有什么不同手法？冲泡过程还有哪些该注意的细节？另外，手冲咖啡被归为“滴滤法”的范畴，一般人对于滴滤法的历史发展却所知甚微。著手上一篇随笔之初，本来想把这些内容全部写进去，但发现所需的篇幅太大，于是决定，另写两篇补遗，一篇谈不同的手法及应注意的细节，另一篇谈滴滤法的历史发展，本文就是补遗的第一篇。
看过上篇随笔的读者应该记得，我在其中所作的示范，是断水冲法，而且只是断水冲法诸多变化中的一种。其实，冲泡手法花样之多，说得上是千奇百怪，要是把已知的方法都记载下来，简直可以写成一本册子。但不客气的说，在我所看过并且实验过的各种方法中，能够把咖啡冲得美妙的，只有寥寥几种而已，很多奇特的花样变化，包括一些号称什么什么流的在内，往往看起来花俏眩目，却并不符合冲泡咖啡的基本原理，很难冲出一杯好咖啡。如果一个常喝咖啡的人这么作，有可能是因为自己不懂，或者他对风味有特殊偏好；如果咖啡店这么作，则可能是装神弄鬼，唬弄外行，作为吸引顾客上门的手段，因为，不把冲泡弄得像是很有学问，要如何显示出他比一般人来得高明？
公平下个结论：冲泡法只有好或坏，并没有一种每个人都应遵循，一成不变的“SOP”。任何手法，只要符合冲泡原理，能配合既有的器材和自己的偏好，都可算好方法。讲清楚就是，先掌握住研磨和水温这两个关键因素，同时定下自己喜欢的粉水比率，在实际操作时，作到“预浸恰当”、“搅动充分”、“注水均匀”，冲出来的咖啡一定精彩。
那么，怎样的冲泡手法才能符合这些要求？
冲泡手法变化虽然多，但大致可区分为断水冲法和不断水冲法两类。断水冲法指的是预浸结束后，接下来的注水，分作几次来完成；不断水冲法指的是预浸结束后，注水连续而不中断，直到原定的注水量全部用完为止。这两类冲法在正确操作下，都可以冲出绝妙的咖啡。
拿断水冲法来说，上一篇随笔我示范的模式是先预浸，接著第一冲、第二冲，必要时再进行补水（第三、四冲等）。但同样是断水，还有不同的作法。例如，多次断水的手冲法，说明如下：首先如同上篇的方式作预浸，接下来分成多次（至少五、六次）注水，注水的要领是每次只注入少量，少到恰足以浸润全部的咖啡粉，使粉表仅略微膨起，但水线（预浸停止那一刻水与滤纸的邻界线）不上升。至于注水的时机，则与上篇所说相同，就是每次在滤杯表面的水接近消失，中央开始有下陷迹象的时候。这里提一个小诀窍供参考：当滤杯表水下沉，接近消失之际，光线不易反射，咖啡泥的表面会渐趋黯淡，如果周遭环境够明亮，这就很容易辨识。再作个补充说明：多次断水的手法，特点是延长了粉水接触时间，浓郁度得以提高，但也因时间延长，易使咖啡温度降低，一定要操作熟练，才能掌握正确节奏。
接著看不断水冲法。这种手冲，说明起来十分简单，实际操作时却稍有一点难度。作法是这样的：先以上篇的相同方式，完成预浸，接下来不再是第一冲、第二冲，而是一冲到底，但注水过程中应该尽可能作到：
注入滤杯中的水，与自滤杯流下的水，两者几乎速度相等，换句话说，注水的速度要放慢；
咖啡粉表面的每一区域都要充分而均匀的受到浸润；
避免固定位置冒泡，如果有这种现象，可以参考上篇的说明，把此现象消除。
上面这几点，说起来不难，但实际操作时，手必须稳定，而且，如果所要冲泡的咖啡不是一、两杯，而是五、六杯甚至更多，壶中的热水要足够，所以腕力也必须够强，否则拎著不轻的壶，还要稳定而缓慢持续操作，可不是轻松的事。
不管是断水冲法还是不断水冲法，有一些共同该注意的事：
为了让咖啡泥床水温稳定，手冲壶的壶嘴最好保持在同一个水平面上，不轻易变动高度；至于注水口与粉面的距离，则可以根据水温来作调整。当壶中的水温比预定温度高时，稍微提高壶口（并且减缓注水速度），可以使进入咖啡泥床的水温度略降；当水温较低时，壶口当然就该低一点。至于高低怎样拿捏？依据经验我会建议，大约在6、7厘米到20厘米这个范围来选择，因为太高会激起咖啡液溅出，太低容易碰撞到滤杯或滤纸，当然，操作者也可以由自己的经验中归纳出适合的注水高度。
为了让搅动充分，可以利用“预浸”那短暂的等待时间，以搅拌棒辅助，把咖啡泥床轻快搅拌几下，使咖啡粉在滤杯中不沾黏，确保随后的注水能够均匀浸润每个区域。通常，在只冲泡一两杯咖啡的情形，这项辅助操作并非必要；但如果冲泡量较大，使用的咖啡粉必定较多，有搅拌棒辅助，确实效果比较好，但必须注意一点，搅拌会加速咖啡泥床温度下降，如果操作前已经决定要搅拌，预浸所选择的注水温度，最好能稍微偏高一点。
怎么知道注水是否均匀？通过目测不难判断：水注入滤杯，咖啡泥床表面一定会略略膨起（如果没有膨起的现象，表示咖啡粉不新鲜，根本不值得泡来喝），此时可以观察泥床表面，是否每一点到下方滤孔的直线距离几乎都相等。如果是，那么注水很理想；如果不是（泥床表面高低不平），就意味注水不匀，必须在随后的注水过程中作适当调整，设法将粉表拉平整。
假如另备有咖啡筛粉器，可把筛出来太细的咖啡粉暂时先放一旁，等预浸结束，开始注水时，才将这些细粉加到滤杯里面，这样作的理由是缩短细粉与水的接触时间，降低细粉被过度萃取所增的苦涩。在磨豆机不够高档，容易磨出较多细粉的情形下，这么作对于风味会有相当程度的改善。
最后再补充几个细节，虽然不算重要，但不无帮助：
由于制作上的问题，滤纸有时不容易服贴固定于滤杯内侧，以致影响冲泡品质。为了改善这一点，各种奇奇怪怪的方法都有人尝试，像是增加折叠次数、变动折叠的方向等，但在我看来，这些都不是理想作法。此处我要推荐一个自创的，使用多年而从无失败纪录的法子：折滤纸之前，先将侧边的压线处撕开一点点（要领是只撕裂但不撕断），然后才把滤纸折叠妥善，放进杯中，你会欣然发现，放进杯内的滤纸再也不会不服贴了。
为了使每次冲泡达到同样的标准，应该设法保持“一致性”，换句话说，除了固定住研磨、水温、比率这些参数外，凡是会影响实际操作的变动因素，像注水的速度和高度、注入的水量、必要时的搅拌次数和力道，都应该尽可能作到每次相同。
如果不小心注水过多，可以在容器内的咖啡达到预定量时，将滤杯提早移开，不要为滤杯里面那些残存未滤尽，必须舍弃的咖啡液而惋惜，因为好风味的可溶物质已经早早萃取完成，接近冲泡的末尾，基本上只是在“补水”，舍弃并不足惜。不过，会有注水过量的情形发生，表示你的技术或专注力还有改进的空间。
刚冲好的咖啡，在容器内可能会有短时间的浓淡不匀现象，特别当咖啡的量比较多的时候。所以在把咖啡倒入个别杯子之前，最好稍微摇晃容器，或者以搅拌棒把咖啡搅拌均匀，这样对于喝咖啡的每个人比较公平。
写到这里，虽然不敢说涵盖了手冲咖啡的全部知识，但深信，任何人只要熟练我所介绍的手法，注意到相关细节，已经足以在手冲咖啡的世界里雄视一方；而当旁观他人进行手冲之际，也可以轻易判断出操作者功夫的深浅，至少，不致于再被一些装神弄鬼的手法给蒙骗了。
