终于到了周末, 有时间来慢慢试这周刚收到的新玩具 - Chemex Coffeemaker. 关于这款由化学博士所发明的"烧杯"式咖啡壶, 相关介绍可参考我前篇相关文章.
要开始手冲咖啡的仪式之前, 先把要用到的器具一一摆好, 来个合照.
今天要煮的咖啡是在Cama 买的萨尔瓦多咖啡豆.
我习惯在试新器材时, 会用磅称量好咖啡豆的重量, 来控制每次的咖啡粉量. 这样当冲煮出来的口感需要调整时, 才能用一样的粉量去调整水温, 水量, 粉的粗细等变项.
今天要煮两人份咖啡, 先以 20克的咖啡豆来试煮, 看看 Chemex 的表现如何.
与一般的手冲接壶不同的是, Chemex 上并没有刻度 (疑...化学用的烧杯也没有刻度吗).
为了能确保水量是在标准范围内, 我先用手边有的Hario 三人份接壶来装好ˇ300ml 的水. 这样的水量大约就是一般两人份咖啡的份量了.
把接壶中的水倒入 Chemex 后, 可以看到水位落在 Chemex 特别在瓶身设计的一个突起圆点的下面. 这样等一下在手冲的时候, 就可以确定要注水到何时该停止.
再来把 Chemex 的专用半月形 (可是今天应该是月圆 ) 的滤纸拿出来. 这滤纸据说是根据化学滤纸的方式来设计的, 希望等一下喝起来的咖啡不会有化学味...
原厂的滤纸包装盒后面有图解说明, 可以照著做来把半月形的滤纸折成圆锥状.
折好后的滤纸要变成这样 (原厂的英文说明是 "Separate the 3rd and 4th layers of the folded circle, opening it into a cone")
滤纸折成圆锥状之后, 就可以放到 Chemex 上半部的杯体中了. 从照片里可以看到, 在Chemex 前方有设计了凹槽, 透过这凹槽可以将冲煮咖啡时, 在 Chemex 下半部壶体的热气排出, 理论上会让上方热水透过咖啡粉之后, 更快能下降到壶里.
器材准备就续后, 再来才是煮水与磨豆. 今天使用的是标准的手冲咖啡豆的刻度, 把Kalita 磨豆机刻度调到3.5, 下豆开磨.
记得要冲咖啡前, 得先把壶里预热的水给倒掉
水煮开后的温度大约在95度上下, 先把热水到入 Chemex 以及等下要用的手冲壶里, 还有咖啡杯中, 让所有会与咖啡液接触的容器 - 壶与杯先预热, 这样才不会让咖啡温度下降太快. 一般即便做了预热, 通常倒到杯中后温度还会降个三四度, 所以可想而知不预热的话温度会降的更快.
秋冬室内气温较低, 水温会降的很快, 要特别小心
今天设定要开始冲的水温是87度, 所以放好温度计, 等降温到88度时就要准备开始了.
长大啊...长大啊...漂亮的长大成馒头啊...
今天冲的Cama 咖啡豆是9/18烘好的, 算是很新鲜. 闷蒸时发的很漂亮.
等待约15——20秒的闷蒸后 (时间可自行根据口感调整), 再来用小水柱画圆, 由内而外注水.
这时候咖啡粉表面出现许多细小的泡沫, 是因为咖啡豆的油脂很丰富. 这点除了咖啡豆新鲜之外, 主要是与烘焙度有关, 深烘焙的豆子会比浅焙豆有更多的油脂.
在闷蒸过后, 我习惯把第一次的注水量控制在偏少的程度, 只要让表面的油脂泡沫出来, 然后再多一点注水就好.
等到咖啡粉中央略为凹陷, 第二次注水就以凹陷的那个中心点再次由内而外注水. 这样整个咖啡粉就会形成良好的"过滤层", 注入的热水就会穿过层层的咖啡粉, 而将咖啡的风味逐渐萃 取出来了.
还记得一开始把Hario 接壶的水倒入 Chemex 中所测到的水位吗? 等到咖啡萃取液的高度渐渐升高的这个预估的两人份水位, 就可以准备停止注水了.
停止注水后要记得把冲煮完毕的咖啡粉与滤纸移走, 免得残留的水还在继续流到下方的壶中.
这就是今天早上我的第一杯咖啡
今天使用 Chemex Coffeemaker的心得如下:
1. 水降下的速度算快, 所以注水的速度要慢一点, 以免减少了咖啡萃取出来的风味;
2. 一开始量好水位很重要, 不然因为 Chemex 没有刻度, 得靠自己拿捏注水量, 增加手冲入门者的使用难度.
3. 由于滤纸不容易买得到, 如果不是特别想"复古"的咖啡玩家, 用常见的滤杯加接壶会比较实际些.
