一路以来一些咖啡书本或网络上都记载了两种打奶泡的方法
一……先起泡后融合
二……起泡和融合同时进行
我选用的是后者, 因方法二的奶泡融合度会比方法一的高很多
如果想看方法一的示范的话, 去星星和太平就可以看到了
技巧 : (建议初心者使用温度计)
牛奶的份量 – 建议是Pitcher的1/4以上, 1/3以下
打奶泡的起泡量……示范的是Latte, 建议起泡量是牛奶的1/4
比喻有8oz牛奶, 奶泡要有2oz, 完成品要有10oz
如果是Cappuccino的话起泡量要有1/3以上啊
要怎样才知道起了多少泡? 实在很难说明, 都是经验吧
打100次Latte之后就一定知道了, 没钱买牛奶? 可以用洗洁精加水练习啊
牛奶开始前温度……冷一点会比较易掌握, 从正常4-7oC的冰箱拿出来就可以用了
牛奶完成后温度……WBC(世界咖啡师大赛)的规则是60-65oC
欧洲的常见温度都是60oC左右, 澳大利亚常见55oC(个人认为比较好饮)
示范的是做生意卖给”香港客人”(即是美式), 他们要求65-75oC(所以烟到镜头了)
我会在另一篇教学才会写写牛奶温度对口感和味道的影响
准备好就可以开始了, 先放一下蒸汽, 蒸汽棒开动前要完全进入牛奶里, 蒸汽棒全开
先不用急著起奶泡, 先用蒸汽棒找一个可以令牛奶成旋涡方式流动的位置
左旋或右旋对完成是品没有影响的, 总之就是要转转转, 至于怎样令旋涡转起来
由于每个人的方法不同, 要自己找了啊! (先用水试一下吧, 旋涡不能起就不要开始打牛奶)
旋涡起了后才开始慢慢起奶泡, 方式是要密集而又轻微的 (声音很小但频率很密)
蒸汽要在建议温度前5oC要关, 因关了蒸气后牛奶会再上升5oC左右
如果想要的是60oC在55oC就要关了啊
特别要说说的是, 一般人认为奶泡打得水水的就不够奶泡
我个人认为这是错的, 就算起泡量超过了1/3(cappuccino)也可以打得水水的
这就是融合度的问题, 融合度高的话一整个完成品不论最顶或最底层都会有均衡的奶泡
用透明杯拉花的话就可以看得见, 融合度高的话牛奶和奶泡分开的需要时间会比较长
这样一来拉一些难度高需要时间比较长的图案, 牛奶去到最后都有奶泡走出来了
相反融合度低的话, 奶泡很快就会浮上面层, 花是拉到的但不能非常仔细
而且咖啡完成后就算马上饮也不会好饮到那里, 相信没有人喜欢牛奶和奶泡分开饮的感觉吧(starxxxx?)
大家可以用透明杯拉花测试一下自己打奶泡的融合度啊
我没有准确的计过, 但以我前一篇的卡布拉花示范
是大概等拉花的1分后, 就看得见奶和奶泡开始慢慢分开
以上文章初心者可能会比较难看得明白, 原谅我文字的表达能力不是太好
如打奶泡方面有什么问题可以在这里提出,
