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- 咖啡酸味的来源 让人愉悦的酸和讨厌的酸区别
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咖啡酸（英语：Caffeic acid）是一种归属于羟基肉桂酸的有机化合物，同时具有酚羟基和丙烯酸两种官能团结构。因为咖啡酸是生物合成植物生物质及其残留物的主要组分之一木质素的关键中间体，所以它广泛存在于各种植物中[2]。它可以在热水和乙醇中溶解，冷水中微溶。常温下为黄白色结晶体。自然中的含量自然界中，咖啡酸可以在蓝桉的树皮中找到[3]，也可以在淡水蕨类槐叶苹[4]或桑黄蘑菇中发现[5]。食物中的含量咖啡酸在咖啡中的含量非常低，仅为0.03毫克/ 100毫升。它是摩洛哥坚果油所含的主要天然酚类之一[6]，在一些草药，特别是百里香、鼠尾草和留兰香中咖啡 酸的含量较高（约20mg/100g）。在锡兰肉桂和八角茴香中的含量约22mg/100g。 向日葵种子中的咖啡酸含量较高（8mg/100g），在红葡萄酒存在一定量的咖啡 酸（1.88mg/100ml），苹果酱，杏和李子中也含有咖啡酸（1mg/100g）。 南美州的草药巴拉圭冬青中也有相当高含量的咖啡酸（基于薄层色谱密度测定[7]和高效液相色谱法[8]测得的含量为150mg /100g）。同时也存在于大麦谷物中[9]。
常常听到客人说：我要一杯不酸的咖啡，可是...咖啡本来就是酸的呀！怎会没酸味呢？咖啡是种水果，当然会有果酸呀！只是酸的程度不相同而已，为什么大家都害怕酸咖啡，只想喝烘焙过深而苦涩的咖啡呢？还是因为以前喝到不好的酸味？斯斯有两种，咖啡的酸也有两种：一种是天然水果的酸味，另一种是咖啡豆烘焙过深出油后，放太久而产生的酸臭味。为什么要烘那么深呢？因为低价咖啡生豆的酸比较刺激，所以要烘深一点才能去除不好的酸味，当然烘深一点，味道也比较苦，加入糖与奶精后才不会没味道。就像食物不新鲜，就要加入很多的调味料一样。咖啡的苦味来自于咖啡成份经高温烘焙后的焦炭化易产生对人体不良的物质而使人心悸不舒服而过度烘焙会让咖啡容易出咖啡油跟空气接触后会产生氧化而使咖啡酸化也会产生油耗味高级的咖啡闻起来会有淡淡的花果香气，而不是一般所闻到的咖啡香，喝起来感觉清爽甘甜，喝完后有如高山茶一般会生津润喉，当然也不会心悸头痛不好的咖啡才需要深度烘焙才能盖过不好的气味 -
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2018-01-26 11:08:31
