市面上咖啡风味是谁订定的呢？爱喝咖啡的你能嗅出这些咖啡的身世？继上篇杯测的步骤之后，今天要来介绍杯测的评分项目。
杯测的历史
杯测到底是怎么出现的呢?1974年，精品咖啡教母——娥娜˙肯努森(Erna Knutsen)女士提出精品咖啡这个名词，她对精品咖啡的定义，为依据种植地区、环境与气候的不同，豆子会有独特的风味。接著1982年美国精品咖啡协会(SCAA)成立，但尚未建立杯测系统，导致当时精品咖啡的定义一直有争议，因为每个人对于精品的主观认知不同。
娥娜˙肯努森女士
直到2009年，SCAA创立了系统性的杯测方式，精品咖啡才有一个客观公正的定义。依照SCAA杯测准则所评价的咖啡，80分以上就是精品咖啡，如下表。
总分 精品咖啡描述 等级 90-100 杰出的(Outstanding) 精品咖啡 85-89.99 优秀的(Excellent) 80-84.99 良好的(Very Good) 80以下 低于精品等级 非精品咖啡
分数越高的精品咖啡就一定越好喝吗？答案是不一定的，因为这又要回归人的主观，每个人喜欢的咖啡风味不同，当然好喝的定义也不相同，但在品质方面是可以肯定的。SCAA的杯测系统并不完美，但已经是一套最详实缜密的体制。
杯测体制的建立，使高品质的咖啡豆不再像一般大宗物资，以成本为一切交易条件，而是以精品的条件交易，提供咖啡小农另一种交易管道，更能激励咖啡农提高咖啡品质。
2009年，台湾阿里山咖啡农李高明先生，参加SCAA的年度咖啡杯测赛，拿下83.5分。2012年再次参赛，咖啡豆分数更突破85.67分。虽然台湾咖啡量少价高，但高品质让台湾的咖啡能与世界级的庄园咖啡分庭抗礼。
李高明先生 杯侧师的语言——风味轮
自从1995年发明至今，风味轮一直是咖啡业界重要的资料之一，提供原本各自表述的咖啡业者，一个科学性的沟通管道。
SCAA咖啡风味轮
风味轮最内圈是味道的九大分类，再依细项分类延伸，共36种风味，其颜色依照对味道的直观配色。在台湾，有些味道在生活中出现可能性较低，或不如风味轮上的叙述，因此风味轮上的每个味道都会附上参考资讯。另外，为了训练杯侧师的嗅觉敏锐度，也有公司推出了闻香瓶，增加对味道的熟悉。
闻香瓶 杯测评分项目
杯测共有11个评分项目，第1——10个评分项目满分皆为10分，第11个评分项目为倒扣。下图为SCAA杯测评分表。
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SCAA杯测评分表
1.香气(Fragrance、Aroma)
包含干香气和湿香气，依强烈度和品质给分，香气的品尝主要是利用你的嗅觉。嗅觉与味觉的感受各有千秋，受过训练的杯测师，除了味觉的品尝之外，更可以透过嗅觉来感受咖啡的香气。这种香气的感受是相当细微的，比如说“花香”、“果香”或甚至是“葡萄酒”等等的香气，都可以利用嗅觉品味出来。
2.风味(Flavor)
风味展现一杯咖啡的主要特征，是透过嗅觉感受留在上颚的香气，和透过味觉的酸、甜、苦、辣、甜，去体验咖啡包覆味蕾的感觉。评分标准是考虑风味的强度、质量以及味道与香气的结合度。
3.余韵(Aftertaste)
把咖啡吞下或吐出之后，在喉头留下的怡人风味，是否延续、增强或减少。若风味不佳或停留的时间不长，该项分数则偏低。
4.酸度(Acidity)
酸度的评分标准是品质而非强度，和酸(Sour)是不同的概念。酸度所代表的，是一种食物纯天然的清爽酸味，像是柠檬、柳丁等水果的酸味。而酸，指的是加工过后的酸味，像是醋，或甚至是食物腐臭发酵的酸味。
而咖啡为什么会有酸度呢？这是很正常的现象，因为咖啡豆是源自于咖啡果实，本身就是一种水果，因此自然会带有咖啡果酸。好的咖啡酸度应该是清爽明亮的果酸，而非刺激性的酸味。如果咖啡的品种、制程与烘焙和冲煮都调控得宜，那应该能品尝到咖啡的天然果酸。
5.厚度(Body)
厚度是咖啡在嘴里的触觉感觉。一杯咖啡能否有好的厚度，取决于醇厚度、黏稠度、质量等多种层次的综合，其中最重要的是咖啡内油脂的含量，若油脂过多，会让咖啡过于厚重、浓稠；反之若油脂过少，会让人有在喝水的感觉。
若你还是觉得过于抽象，那你可以想像喝水和喝牛奶之间的差异。水是几乎没有厚度的，你只能感受到液体流入口中的感觉；但当饮用牛奶时，你会有一种厚实的感觉，这就是所谓的厚度。
6.平衡度(Balance)
平衡度是香气、风味、酸度和厚度展现出来的综合表现，缺少某种香气或某一味道太过强烈，都会影响该项分数的高低。
7.甜度(Sweetness)
甜度指的是令人愉悦且饱满的甜味，或其他特殊的甜味，与甜度相反的味道非苦味，而是酸味(Sour)、涩味(Astringency)、生味(“Green” flavor)。一般人对黑咖啡的印象只有苦味，怎么会有甜味呢？因为咖啡豆内有碳水化合物，所以咖啡会释放出甜味，当然咖啡的甜度无法与掺了蔗糖的苏打饮料相比。
8.干净度(Clean Cup)
干净度是指从开始吸入咖啡到吞下后感受的余韵，都没有造成干扰的负面味道，也就是一杯咖啡的透明度。只要有非咖啡该有的味道与气味，都会使该项分数下降。
9.一致性(Uniformity)
同一组用相同的咖啡豆冲煮出来的5杯咖啡，特征是否一致。
10.总体评价(Overall)
总体评价是杯测者的主观给分。若一杯咖啡的某些方面表现优异，但可能因为其他项目未达标准，而造成总体评价分数不高。相反的，若一杯咖啡每项表现平均，但符合杯测师预期，会因此拿到高分。
11.缺陷(Defects)
缺陷是咖啡的异味，或令人不悦的味道，分为嗅觉上的瑕疵(Taint)和味觉上的缺陷(Fault)，各扣2分及4分。
甜度、干净度、一致性属于基本分，共30分，加上除了缺陷以外的七项评分项目各10分，满分100分。
杯测必须由人来执行，当然很难完全规避人的意志。当今的杯测方式可能受人质疑，但追求好咖啡的目标却是无庸置疑。在家你也可以试试简易杯测，按照杯测步骤，冲煮2——3杯咖啡，对照风味轮，体验咖啡带给你的全新感受。
