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• Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识
• 先谈以低于85度C的水来作手冲咖啡（例如使用V60）这一点。如果你曾看过我谈《咖啡的饮用温度》的那篇随笔，应该知道，为何专家不赞成用低于92度的水来冲泡咖啡？答案是，因为低于92度的水所萃取的咖啡，会趋于平淡，而且会带出令人不愉悦的酸味。那么，何以仍有不少咖啡业者用低温的水来冲泡咖啡？在那篇随笔里，其实我已经给出解释，不过还有一个当时曾提到而未详细说明的可能理由，那就是业者把“手冲咖啡”与 Espresso 的调理要领弄混了。手冲咖啡，以92——96度为宜，无论美国或欧洲，几乎已成定论；但 Espresso 因为是在高达7——11大气压下快速（25——35秒）压滤而成，经研究，最适合的水温是85——95度C（见〔注〕）。换言之，85度C是调理Espresso的低温下限，而不是手冲咖啡所适合的温度。（附带说一下，台湾的“85度C”咖啡连锁店，是不是因此而取名？一直是令我好奇的事）。在时间相同的条件下，水温低必然会降低萃取率，增加粉水比例当然可以提高浓度，但无法避免不悦的酸味。不过话说回来，如果你认为被人批评的那种“不悦酸味”恰好是你所喜欢的，那么，就不必理会别人的批评，照自己喜欢的方式作吧，毕竟喝咖啡的是你，没有必要为了讨好其他人的看法而牺牲自己的享受。
   
  接著谈“香”与“味”。你来信中对于咖啡不应只重“味”而忽视“香”，我完全同意。事实上，气与味两者是密切相关的，不相信的人，只要试一试捏紧鼻子喝咖啡的感觉就可以明白。也正因为这个缘故，热咖啡一向比冷咖啡受欢迎，因为温度较高时，咖啡溢出的香气较多，而且除了由鼻孔所吸入的，直接可感受到的香气外，还有咖啡液在舌面上溢出的香气，经由喉咙后方的鼻咽管上升，进入鼻腔，所带来的余韵（aftertaste）。根据研究，咖啡低于60度时，这种形成余韵的香气是难以溢出的。
   
  再谈SCAA金杯理论中所定下的“铁律”，也就是你所谓有关萃取率、EXT、Ratio、TDS 等“一定的方案”。也许基于自己所受的专业训练，我对于任何“定律”，凡未经证明，都保持怀疑的态度，虽然经过验证后，发现多数的“定律”确实为真。现在，关于咖啡调理，我给你的建议，也采取同样的态度，也就是：
   
  无论任何人（包括我）或任何专业团体（如SCAA）所告诉你的理论，未经你自己的亲身体验或求证，都要保持适当的怀疑。
   
  从来信中可以看出你对咖啡的热爱，这彷佛是多年前我自已的身影。所以我相信，你一定会去亲自体验（如同多年来我所作过的），而且最终会找到自己的“铁律”。举个例子，如果你看过《冲泡一杯好咖啡（5）》那篇随笔，应可发现，我虽然在“理想萃取率”这一项目上同意 SCAA 的研究结果，却完全不同意他们在“理想浓度”这个项目的结论；在我的观点，此部份应该由个人偏好来决定。拿我们五四咖啡俱乐部的会员来说，使用 V60 或虹吸壶冲泡咖啡时，各人偏好的浓度都略有差异，粉：水之比例，由 1：9 降到 1：12 都有不同的喜好者，其中以 1：9、1：10 的爱好者居多。至于低于 1：12 ，则无人不认为，那样的浓度是太稀薄了。像你信中所举的实例，15 克豆子配 260ml （约260克）的冲泡水，取 230ml 的萃取咖啡液，如果拿到我们俱乐部来，大概没什么人有喝的兴趣。但这绝对不是批评如此的浓度不对，而只是表达了一件事，就是，“五四咖啡俱乐部”不喜欢这种浓度！
   
  关于你最后所提出的疑惑，将其重新整理，内容应该是：
   
  萃取的份量已足够，而滤杯中往往还留有大量的水，就舍弃不要，并且还强调是有意如此。
   
  这样说应该没错吧？那么我暂时作个简答如下：
   
  “滤杯中留有大量的水”，基本上是技术上欠佳。理想的手冲，如果水量拿捏得好，滤杯中最多只允许留下很少的水；剩水太多，意味“浓度降低”。
   
  万一不慎注水过量，不得不舍弃滤杯中剩下的咖啡液时，确实不必心存“可惜”之念。
   
  你的疑惑，在《随笔》写到“手冲滤杯的实际操作”时，必可获得详细的解答，只是因为我平日生活填得很满（例如这个月的内蒙之旅），稍微懒散，写作的速度就会慢下来，计划中的篇章，也就不得不推迟。目前，只能先请你玩味下面这两句“八字真言”：
   
  酸先苦后，好味早出。
   
  这简短的八个字，其实包含了冲泡咖啡的基本原理和技巧，是我在五四咖啡俱乐部成立之后，用来引导初入咖啡之门的会员所自创的词，以后的随笔也会常常引用。像上面我两项回答中的第二项，不就在“好味早出”中已经清楚表达了吗？
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