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• 咖啡豆新鲜的比较好？『养豆』vs.『鲜烘』，熟优孰劣？
• 食材的“新鲜”实在没什么好讨论的，但对咖啡豆而言就很麻烦，我们的经验是客人对此议题充满了误解与谬解。如果你还认为咖啡豆是如茶叶一般的“干货”，觉得买回来往冰箱一丢就可以用两年，套句梅尔吉博逊在<<英雄本色>>里的对白，“是该好好补救一下了”。
   
  没坏的食材叫“新鲜”？这样的定义对咖啡豆可不太适用。
   
  问题出在咖啡豆的“保鲜期”与“赏味期”太不一致。再者，有关“赏味期”的定义，又与冲煮者对误差的控制及容许度有关。
   
  咖啡豆的“保鲜期”≠“赏味期”
   
  一般食材会标明“有效期限”，指的是在此期限前食材不会腐败，请安心食用。
   
  咖啡豆经过摄氏200多度的高温烘焙，如果冷却后立刻包装，细菌存活的机会极低，因此食材的“腐败”因素几乎不存在，只有氧化变质的“劣化”问题。若包装时能尽可能将氧气排除，豆子劣化的速度会趋至极缓。从星巴克到 IS Coffee，各品牌咖啡豆标明“保鲜期六个月”是有道理的。
   
  但问题是，咖啡之所以“干香气”那么扬，主因在于烘焙后产生的香味物质几乎大部分属于高挥发性的有机物，你闻到越香，就代表这些物质挥发得越凶，挥发到一定程度咖啡豆就没什么味道了。不信做个实验，新鲜咖啡豆刚磨完闻闻看，浓香中略带辛辣感；放个10分钟再回来闻，就只剩软趴趴的淡香味，跟10分钟前的雄壮威武判若两“豆”。
   
  根据我们不太精密的实验估计，在常温下密闭保存的咖啡豆约在10天后风味下降10%，一个月后约下降30%以上。下个问题是，依照这个风味下降的曲线估算，如何决定“赏味期”？
   
  “赏味期”的决定关键在冲煮法的误差程度
   
  如果你对冲煮方法的掌握如同湛卢要求那么高，咖啡豆10%的风味差异就会无所遁形。因此，湛卢店用的咖啡豆对“赏味期”的设定是：养豆后一周内用完，没用完一律下架销毁。
   
  当然，一般客人在家缺乏精密的器材与手艺：研磨细粉率过高、水温控制不良、冲煮手法不稳定、填粉不确实...，诸般不确定因素导致的萃取结果误差大致不低于30%。这意味著，咖啡豆自然风味的下滑须超过30%，才会在一般家用者的冲煮下“明显”发现味道的差异。因此，湛卢通常会建议买豆子自用的客人将“赏味期限”订在烘焙日后一个月内。
   
  结论是，咖啡豆的“保鲜期”有限，但“赏味期”则是相对概念，相对于冲煮者对冲煮变量的控制而存在。
   
  高明冲煮者的困境
   
  如果你对冲煮法学有专长，器材也够好，那真是恭喜了，你随时都能享有一杯好咖啡。但不幸的是，咖啡豆的“赏味期”在你的专业手艺下相对变短，因为你很容易就能冲出不同烘焙日期咖啡豆的差异。
   
  是幸？是不幸？端看你对喝咖啡的要求而定了。但是，从以上的讨论我们可以导出保存咖啡食材的最基本法则：咖啡豆是生鲜食材，买最新鲜的、愈快煮完愈好。
   
  如果，你还是坚持把咖啡豆当茶叶，“觉得”放个一年也没啥关系，甚至“觉得”它像普洱茶一样愈陈愈香，那给你一个建议，别花太多钱买豆子。不论是精品豆还是基豆，烘好一个月后味道都一样差。
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