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Scott Rao 在 2014 出的这本 The Coffee Roaster's Companion,隔了几年重看,不禁冷汗直冒;自以为是他烘豆原则的信徒,其实很多细节都弄错,而且书中早有提示还不自知.
以下是本书第十章,关于烘豆三律的节录和我自己的想法.
1. 烘焙初始,需提供足够的热能 (附图截取自 pdf)
如上图, A 的回温点较高,风味发展 A 优于 B
我的问题: 火力是否越大越好? 进豆温度提高是否也有同样效果?
现在进豆火力开始越设越大,为的是当一爆开始时,可以有更大的裕度调整 ROR,避免 flick 发生.
Scott Rao 最近的文章The Soak改变了看法,初期火力不该太大,避免滚筒温度太高,且能提升咖啡风味发展及增加避免失误的空间.
2. 温升率 (ROR) 必须递减
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ROR 若递增,甜味会被牺牲掉.
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ROR 若呈水平, 则甜味被破坏,且有平淡的,干麦片,稻草或纸箱味出现.
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ROR 若陡降,风味发展便不完全.除非立即下豆,否则将产生烘烤味 (baked). ROR 为 0 或者负值的话,甜味完全消失,此时烘烤味将主导整个风味.
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失温会降低甜度且产生烘烤味的原因在于,发展中的糖链 (sugar chains) 交互连接 (cross-link) 的关系.
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烘豆师依据下列状况来预测及调整火候
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若 ROR 在一爆前 1~2 分钟会开始走平
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一爆时,由于蒸发出来的水气冷却,使 ROR 陡降
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二爆或之后, ROR 会再加速往上
我的经验: 最后三种状况就是 crash & flick 的问题,只是时间一久书本所提的就抛在脑后,反而习以为常,认为没那么大影响.直到上回把曲线稍做调整,才发现风味果然有所改善.
3. 第一爆应在总烘豆时间的第 75%~80% 的区间内发生 (发展时间占比 20~25%)
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一爆定义: 当听到两次以上,个别的爆裂声时.
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此比例与烘焙度相关,最佳比例甚至在更窄的区间.
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过与不及,将会产生烘焙味,或者发展不足
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与其谈发展时间 (development time), 不如讨论发展时间比例 DTR (development time ratio).
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大型烘豆机 (10kg 以上)不在此限, DTR 只需 15%.
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此比例适用于一爆后二爆前的烘焙度.
我的经验: 目前这部分还没法掌握得很好,主要在于心里总有个好像在套公式算数学的 障碍;比如 DTR 还不到 20%,但以往习惯下豆的时间已经到了,此时最是纠结.
后来使用 Artisan 软件之后,计算机直接计算 DTR ,心理障碍排除,接着要克服的是 crash & flick 的问题.
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2018-01-01 17:04:44 责任编辑：未知
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