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闻咖啡比喝咖啡更愉快过瘾，此言不假，因为咖啡芳香物，大部份具有挥发性，可由嗅觉感受；
另有一部份具有挥发性与水溶性，可由嗅觉与味觉感受；小部份具有水溶性，仅能由味觉感受。
有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性，因此嗅觉味觉可享受得到；但是不讨喜的苦咸滋味，
属于水溶性，不具挥发性，只有味觉感受得到，换言之，嗅觉闻不到苦味与咸味，
难怪「闻咖啡」会比「喝咖啡」更愉快，不少人宁可闻咖啡也不想喝咖啡，无非是要规避咖啡的苦滋味。

咖啡风味〈Flavors〉= 挥发香气〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉
挥发性香气 = 干香 + 湿香 = 鼻前与鼻后嗅觉
水溶性滋味 = 酸甜苦咸鲜 = 口腔味觉
口感 = 顺滑感与涩感 = 口腔触觉，是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。

闻起来比喝起来香，其实是因为咖啡豆在烘焙过程，通过“梅纳反应”，混合咖啡豆的、酯类、
醛类等挥发性成分或有机酸。
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、
无机酸、植物碱等等成份。
在研磨或冲泡时，这些挥发性成分或有机酸气化，使我们闻到愉悦的咖啡香气。

虽然鉴赏咖啡需靠嗅觉、味觉与口感各司其职，相辅相成，才能建构完整的感官世界，
但人体感官侦测风味的雷达幕大小，依序为嗅觉＞味觉＞口感。


 

嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，
鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是「鼻前嗅觉」（Orthonasal olfactory），
但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味，也就是「鼻后嗅觉」（Retronasal olfactory）。
杯测师或品酒师除了使用鼻前嗅觉外，更擅长鼻后嗅觉，以完成测味大任。

咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、
酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味...... 等气化成份，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。
但两者对香气辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同，在鉴赏咖啡香气前，
务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别，才能事半功倍。

一、挥发香气

有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需要以高温的热水冲煮，

才能释出香气，这也就是咖啡的湿香。

二、水溶性滋味

原则上，人的舌头各区域均能感觉到这五种滋味，但舌尖对甜味敏感，舌两侧对酸与咸敏感，
舌根对苦味较敏感，鲜味则是全舌头都可尝到。

 

 

三、口感味觉