专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

从未停止的自我训练

二○○九年回到台湾，我在专利事务所担任工程师的职务，而Chee则成了事务所的翻译。 依然喜爱咖啡的我们，在不必上班的周末，偶尔还是会接一些园游会的案子，骑着三轮车，展开我们的周末摆摊人生，卖的当然是咖啡。 那年，我们买了一台单头的家用义式咖啡机BUTTERFLY，如果现场需要制作卡布奇诺或拿铁时，就得把它摆到摊位上，其实也增加了表演的成分，更能有效聚集客人。

所以当我准备要参加比赛时，当然就以家里这台「阳春型」的机器来练习。 第一年我总是平日煮给家人喝，偶尔带着它去摆摊，煮给客人喝。 无论是家人或是客人，总是给我正面的肯定，因此那时的我，满腔热血，一心想参加比赛证明自己颇有功力，但是对于比赛了解太少，自然也就不害怕。

准备比赛的过程，不外乎就是利用下班时间，在家里仿真比赛状况，煮个一两杯，而爸妈、哥哥与Chee就是我的感官评审。 当年天真的我，并没有什么想过要做什么样的流程安排，只知道比赛的商用咖啡机是双头的，所以我研磨好一把浓缩咖啡后，就凭空想象再研磨另一把，然后将那一把真正的手把锁上冲煮头后，同样发挥想象力， 在脑海中假装萃取一次。 到现在我自己都还觉得有趣的是，我居然会「哼嗯嗯」地出声音，假装机器正在萃取咖啡。 这段回忆是我准备比赛的最初，也是人生极为美好的一段岁月。 除了实际操作外，我最常做的就是「冥想练习」，也就是发呆幻想的实际比赛，但是这样的冥想练习，最大的盲点就在于，只是想象而已，当真实发生时，会让人手足无措，根本不知道如何临机应变。 这惨痛的教训在我初次比赛时就发生了，至于情况如何，当然得请你继续看下去啰。

为了改善我临场太过紧张的问题，也让我有更多练习的机会，比赛前的某个周末，Chee找来了一些平常有喝咖啡的朋友，到家中来协助我练习。 他们仿真评审的角色坐在我面前，一边看我煮咖啡、一边讲话，大伙儿把这场赛前练习视为一个下午茶聚会，大大降低我的紧张感，也是这年比赛前我最后一次的「大规模」练习。

仿真当时的偶像

那年，在亚特兰大举办的WBC（World Barista Championship，世界杯咖啡大师比赛），获得世界冠军是代表英国出赛的Gwilym Davies。 他的获胜给我很大的信心，因为他并非传统咖啡馆出身，而是和我一样以摊车的形式在伦敦某市集摆摊卖咖啡，我观看他的那场比赛直播时，深深着迷于他的沉着与专注，不得不承认自己因为同为摊车咖啡手，自然把他当成偶像般崇拜。 但是那时候我心里也默默地想着：「他可以，我一定也可以。 」

观看赛况直播的时候，我看到每当他在萃取浓缩咖啡，便流畅地将把手锁上后，按下冲煮键，接着往后退了一步，然后双手再抱胸，不发一语，专注地看着浓缩咖啡整个萃取流程。 整个过程流畅到了极点，没有一丝丝多余的动作，连专注的眼神都那么炯炯有神，实在是帅呆了！ 我自己也下意识地把这套动作学下来，但是我做起来却变得卡卡的，如果你在YouTube找我二○○九年的比赛影片，就会看到我很刻意、很自以为是地双手抱胸看着萃取中的咖啡，但是我的眼神却是呆滞的， 对比Gwilym的眼神实在是天差地远。

无法逃避的比赛现实

为什么我说自己的眼神是呆滞的呢？ 因为早已慌乱的我，根本不知道自己为什么要双手抱胸，也不懂自己到底在看什么。 从比赛的前置开始就呈现一片混乱，我在滤杯里面装好粉，填压完后，上冲煮头流出的咖啡都用喷的，和我平常练习时完全不同。 其实我知道研磨的刻度太粗了，所以我调了磨豆机的刻度，但是我的理智仅到此为止，心慌意乱的我，根本不知道要调多少，对应出来浓缩咖啡的「样子」才会对，受限于台上只有十分钟的时间压力，我觉得自己的心脏都快要跳出来了。

在这样巨大的时间压力下，我脑袋几乎是一片空白，匆匆忙忙收拾完，前置作业的时间也就结束了。 正式登台制作浓缩咖啡时，什么时候该说什么台词我是说了，但是就只是硬邦邦地背着稿子，配上硬邦邦的动作，一点也不生动活泼，更别提能够多帅了。

我唯一记得的大概就是要双手抱胸，其它什么流状、什么流速、什么萃取，坦白说我都不记得了。 但这些都还能以第一次上台为由蒙混过去，真正让我栽了大跟斗的，是在制作卡布奇诺时，我一将蒸气棒放入装着鲜奶的钢杯，现场竟然整个「大失控」，钢杯里有一半都是质地非常粗糙，充满大气泡的奶泡。 倒进杯子里，不但做不成我胸有成竹的爱心形状，反倒像极了一杯满是粗泡的洗衣水，尽管这可是营业用义式机，它的蒸气强度比我常使用的那台家用机器强上许多，但结果还是和我在家里练习时完全不同，更不用提冥想练习时的美好画面， 全被我搞砸了。 比完赛宣布名次的当下，虽然明知自己当天状况不好，但心里还暗暗幻想可以「蒙」到一个复赛，最后当然没有如我所愿啰。

现在回想起来，其实当年的我并没有完全了解比赛的流程，甚至没有花时间阅读比赛规则，只凭着自己满腔热血，在冥想下随意乱试，当然无法在这么困难的比赛中脱颖而出。 也因为没有阅读过规则规章，所以我连赛后评审团队会针对没有进入复赛的选手讲评评分表（Debriefing），都不知道要去聆听，导致最后，自己甚至也不清楚自己得到的各项分数，当然也不知道应该如何改进自己的弱点了。

但是我确定的是，无论是制作浓缩咖啡或是卡布奇诺，我的动作全都太生疏了，一天煮个两次给家人喝是不够的。 而且面对不同机器时，我也缺乏适应的能力。 即使没去听评分表的讲评，我也知道问题是全面性的，那些连自己看了都觉得荒谬的问题，就是接下来一年的练习重点，而自我训练的重点，应该放在比赛流程和操作技巧上，这也是我很确定的。
（未完，待续）

──（节录自《淬炼：世界冠军吴则霖的咖啡人生》／皇冠文化）